Именно в этот период, в связи с оживлением контактов русских с Балтийским регионом и Швецией, появилось качественное сливочное масло, которое называли «чухонским»
[81]. Оно использовалось как в натуральном, так и в топленом виде, но, несомненно, было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь прежде любое кушанье, любой рецепт просто дискредитировались горечью масла. О каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о тех блюдах, которые появляются на русском столе с приходом в нашу кулинарию плиты (заменившей во многих случаях русскую печь).
Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом и качальная. Сер. XIX в.
Так что чухонское масло – относительно недавнее и ценное приобретение русской кухни – пришлось нам как нельзя кстати. Но чем же еще оно отличалось от традиционного русского продукта? Прежде всего, хотелось бы подчеркнуть несколько моментов.
«Чухонское масло» – это российский термин. На самом деле подобное масло готовилось и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это лишь обобщающее название качественного белого масла, способного к длительному хранению.
Из чего оно готовилось? Существует мнение, что, главным образом, из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин:
Однако это не было всеобщим правилом. В зависимости от региона и традиций, довольно часто встречался и «сливочный» рецепт
[82]:
Давайте на минуту забудем о холодильниках и миксерах и задумаемся: а долго ли те самые сливки хранились несколько веков назад? При том уровне чистоты и санитарии в русских деревнях (мы чуть выше приводили яркую цитату на эту тему)? В действительности эти сливки всегда были уже чуть кислые или становились ими в процессе готовки.
Поэтому «водораздел» в терминах «русское» и «чухонское» – не в исходном сырье для производства масла, а в том, топленое оно (это русское масло, которое иначе долго не хранилось) или натуральное (без перетапливания). Правильно пишет в своем словаре Даль: разница не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».
В ряде источников прямо указывается на эту альтернативу. Вот, скажем, в Смоленской губернии было так
[83]:
В Тверской губернии оба вида масла сосуществовали с не меньшим успехом
[84]:
Выбор между топленым и чухонским – на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще
В. Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским, или вернее чудским, финским поколениям, а обычай топить его, турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, кажется, можно довольно верно распознать у нас эти два поколения там, где есть сомнение»
[85]. В этом смысле смешение азиатской и северо-европейской культуры на Руси проявляется отчетливее, обретая на, казалось бы, мелком продовольственном примере яркие и убедительные краски.
Впрочем, отойдем от культурологических вопросов и попытаемся понять преимущества чухонского масла для продуктового ассортимента той России. Так вот, обусловлены они были тремя факторами:
1. Чухонское масло – непременно соленое. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта»
[86]. Чуть выше, приводя цитаты из В.Левшина, мы уже отмечали это. Остановимся более подробно на самом процессе соления. К примеру, так это выглядело в крестьянских хозяйствах Белоруссии в середине XIX века: здесь «не делают Русскаго масла, а приготовляют чухонское, которое перемыв в свежей воде, солят довольно крепко, и перемешав хорошенько, складывают в пудовые, двух и трехпудовые кадки (называемые фасками). Залив масло сверху соленою водою, фаски прикрывают деревянными кружками и ставят в ледник. Спустя месяц пробуют масло: если в которой фаске оно получило горечь, с той масло перемывают в нескольких водах и, вторично посоля, складывают в фаску»
[87].
2. При приготовлении чухонского масла брались более качественные продукты, тщательнее соблюдались технология и чистота производства. Мы уже не раз упоминали царящую тогда неопрятность. Приведем еще бытовые картинки мелкопоместного быта XVIII века от современников: «Внешний вид домов соответствовал внутреннему устройству и обстановке… Крыша из потемневших и поросших мохом досок, без всяких украшений; покосившееся крылечко, у которого бесцеремонно выбрасывались и выливались всякие объедки и остатки обеда»
[88].
