Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям оставалось прохладным. А на вопрос о том, кто и чему «научил русских», не было столь очевидного ответа, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь
Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву»
[143]. Артишоки в Санкт-Петербург впервые были привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев
[144].
И.Ф. Хруцкий. Натюрморт с овощами и битой дичью. 1854 г.
Так или иначе, но к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место на столах российской знати и прочей более или менее обеспеченной публики.
Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне? Перечислим их поименно – как они были описаны в «Словаре поваренном…» (1795 г.):
• салат лактук или кочанной,
• обыкновенный лактук, который никогда в кочни не свивается,
• большой желтой кудрявой монтрей,
• ранний желтой яичной салат или малой монтрей,
• белой кочанной салат,
• белой столбцом растущий Версальской,
• полосатой поваренной салат,
• пестрой или форельной салат с белыми семенами,
• пестрой тот же с темными семенами,
• темной праль салат,
• праль зеленый,
• праль желтый,
• страсбургский кочанной,
• шведский кочанной,
• римский кочанной,
• принцов кочанной,
• моголь толстостенный малой,
• моголь Великий,
• ранний темный туговилковой кочанной,
• зимний лактук,
• салат ложечной травы или кохлеарин,
• портулак,
• рапунцель,
• хмелевой,
• цикорный,
• кресс салат, и кресс-ключевой,
• эндивный.
Какие из этих салатов активно использовались, а какие перечислены Василием Левшиным лишь для «красного словца», сейчас сказать сложно, можно только догадываться. Например, обратите внимание: упоминается салат цикорный и эндивный. Между тем, это одно и то же растение – Cichó rium end ´via (Цикорий салатный). Разница лишь в степени окультуренности. Так что путаницы в европеизированной кухне России XVIII века – хоть отбавляй.
Однако, несмотря на сложность с названиями, сами салаты все больше входили в наш обиход. В свежем виде их чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным кушаньям. Поливали их соусом – маслом, уксусом, добавляли соль, перец, сахар.
Подтверждение этому мы находим в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», изданном Василием Левшиным в 1795 году.
Позволим себе привести в качестве иллюстрации не краткие цитаты, а целые страницы из книги:
К началу XIX века европейская «зелень» – уже неотъемлемый элемент русской кухни. Мы даже не будем цитировать Авдееву, Степанова и Молоховец – у них с этим все в порядке. Возьмем, к примеру, изданный в 1808 году «Поваренный календарь». В нем наглядно показано место иностранных салатов в русской кухне:
Изучение старинных кулинарных книг не только дает массу полезных сведений, но еще и удивляет разумностью питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Как мы видели, с конца XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «Принадлежности или приправа к рыбе или мясу». Широко использовались отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили, готовили мясные блюда и даже фаршировали), щавель, эндивий. Заправка была простая: в основном растительное масло, уксус, соль, перец. Фасоль как в стручках, так и в бобах. Она в старой русской кухне называлась «харикотами» или «фазолью»
[145]:
Если внимательно изучить старинные источники, можно прийти к выводу о том, что русская кухня до XVII века была крайне скудна на такие блюда, как салаты – в нынешнем их понимании. То есть, конечно, встречаются упоминания огурцов резаных, капусты квашеной, редьки тертой с квасом. Но это все так, погрызть перед первой подачей – не более.
Тем не менее, овощные блюда в нашей старинной кухне есть. Например, ботвинья, постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля. Или разварной горох с квасом либо маслом.
