Усто смотрит на мою работу, потом, вздохнув, отбирает у меня нож — и раз… Морковь мгновенно превращается в аккуратную кучку тонкой соломки. Усто не отнимает кончика ножа от доски, а морковка, как мне кажется, сама лезет под нож. Опять беру нож я — и опять…
— Ничего, — утешает усто. — Я первый год только морковь резал. Еще воду носил, дом убирал и хозяйскую дочку в колыбели качал. Меня не отец учил. У меня отец совсем другим делом занимался, он водоносом был. Рядом жил один ошпаз, у него сыновей совсем не было, одни дочери. А в старое время ведь как было — женщин к этому делу никто не допускал. Отец договорился с соседом, хотел, чтоб у меня хорошая специальность была. Принес соседу четыре шелковых платка вышитых и меня привел. «Вот, — говорит — усто, мой сын»…
Хорошо, хоть мне удалось развести огонь под котлом. Мы налили в казан хлопкового масла, когда оно задымило, бросили туда нашинкованного лука. Если котел прикрыть крышкой — масло подгорит, и не получится настоящий палауви сурх, красный плов. Узбеки его называют по-своему: кызыл палаув. Для него масло должно быть прозрачное. Крышку в сторону положи, чтоб не мешала. Лук подрумянился, и мы стали аккуратно укладывать в котел баранину.
— Кстати, кости не забудь, — напомнил усто. — От них самый цвет.
Рис, залитый холодной подсоленной водой, ждал своей очереди рядом. Полными горстями мы кидали в казан морковь. Вскоре красновато-желтым конусом она поднялась высоко над краями котла. И когда этот конус осел, я по знаку усто опрокинул в казан полную кастрюлю риса.
— Воды всегда пусть будет на палец над рисом, начнет выкипать — долей. Это тебе второй секрет.
Усто ходит вокруг очага. То воды дольет из овтобы, узкогорлого кувшинчика с длинным тонким носиком, то вдруг проткнет рис острой ручкой шумовки — кафгира, — и из прокола метнется крошечный гейзер морковных стружек. Время от времени он плашмя ударяет кафгиром по рису, и в котле раздается всхлипывание.
Засыпаю в фарфоровый чайник горсть зеленого чая и заливаю кипятком. Потом мою пару пиалушек и подношу мастеру.
— Ладно, — говорит усто, — теперь сам дойдет. Это вон полешко бери, сильный огонь теперь не надо. Чайку попьем… Когда мой учитель решил — это через шесть лет случилось! — что могу теперь сам работать, он пригласил других мастеров и разных уважаемых людей, старшину квартала, например, каландара. Я должен был достархан делать: и плов, и халву, и разные другие угощения. Всё на свои средства. Потом при уважаемых людях мастеру преподнес чапон — халат и легкий тоже халат, платки потом, еще тюбетейку, сапоги. Знаешь, в какие долги влез? Своих денег нет, отец — водонос — чем поможет? Мой мастер добрый старик был, он мне тут же все назад подарил, на старшей дочке женить хотел. Женил, слава Богу… Мастера покушали, что я сделал, — это как экзамен по-нынешнему. С тех пор сам работаю. Здесь, в городе, без меня еще ни одной свадьбы не было. Из центра если кто приезжает, тоже меня зовут…
Усто поднимается, снова берет в руку кафгир и с размаху опускает его на рис. Рис отзывается глухо.
— Слыхал? Значит, готов… Вот тебе и третий секрет. — Он накрывает казан крышкой и полотенцем. — Сейчас первый раз своего плова поешь.
Три дня я варил плов у усто Файзуллы Негматова. Даже морковь получаться стала. Все три секрета помню, а плов все равно какой-то не такой.
— Ничего, — сказал усто на третий день. — Я смотрел все, как ты делаешь: знаю, что тебе нужно. Покупай казанчик, а я тебе главный секрет скажу.
…До автобусной остановки мы так и не дошли, потому что за полквартала до нее столкнулись с Рази. В его руках матово поблескивало нечто похожее на батырский шлем. Рази торжествующе поднял шлем обеими руками: то был казанчик! Рази крутанул им в воздухе, и от этого казанчик приобрел неожиданное сходство со спутником.
— В явинском сельмаге достал, — сказал он. — Как тебя в Москву без казана отпускать?
Усто придирчиво осмотрел котел. Простукал крепким ногтем. Отдал мне.
— Этот ничего. А то знаешь, как теперь делают — «давай-давай»! Только маслом его обожги. Всё в порядке будет.
— Будем теперь к тебе в Москву ездить плов кушать, — засмеялся Рази. — А то нам в Москве всегда хорошего плова не хватает.
— Будет, — пообещал я. — Только приезжайте.
— Будет? — переспросил усто. — Что я говорил, все помнишь? Тогда вот тебе главный, четвертый секрет — масла не жалей!
…Но плова делать не умеют
Задолго до того, как я поступил в ученики к мастеру Файзулле, я, конечно же, ел плов неоднократно. Теперь-то я понимаю, что подаваемая нам каша с редкими кусочками жестковатого мяса даже отдаленно не напоминала не только файзулловское произведение высокого искусства, но и тот обычный плов, который умет сварить любой таджик или узбек. Но даже в детском саду, куда я ходил в середине войны, хоть раз в неделю в меню был псевдоплов. На этой неглубокой мисочке комковатой рисовой каши можно было бы построить и развить теорию о культурном взаимовлиянии народов, но сейчас мы не будем этого делать. Когда уже значительно более взрослым я познакомился с таджиками и вел с ними беседы о жизни и быте народов Средней Азии, тема плова всплывала неоднократно. Упоминали, скажем, казахов и киргизов. Отзывались о них в целом положительно: «По-узбекски с ними договориться можно» или: «Он тебе на барана посмотрит, сразу скажет, где пасли, хорошее мясо или нет». Однако тут же на лицах моих собеседников появлялась как бы сожалеющая улыбка: «Плова они делать не умеют». А другой добавлял насмешливо: «У них бешбармак».
Бешбармак мне есть тогда не доводилось, но оставалось ощущение, что это нечто абсолютно несравнимое с пловом и, уж конечно, не равное ему. Когда же я впервые попробовал бешбармак и он мне весьма понравился, мысль о плове мне в голову не пришла: совсем другое блюдо. Чего там сравнивать? Наверное, хороша банановая каша с арахисом и жареной саранчой, которую любят люди племени каква в Уганде, но хороша и картошка с подсолнечным маслом и соленым огурцом, которую люди каква не едят, зато немало съел каждый из нас.
Разница была (не говоря обо всем остальном) в том, что бешбармак состоит в основном из мяса, а плов, в котором мясо тоже нужно, но не необходимо, содержит в себе прежде всего рис и приправы, а также и прочие ингредиенты, производимые земледельцами.
Так ведь таджики и были спокон веку земледельцами, а казахи и киргизы — скотоводами-кочевниками.
Оседлый и кочевой миры… Веками они сосуществовали, враждуя и мирясь, противостоя и объединяясь. И дополняли друг друга. Кочевники нуждались в хлебе и овощах, в тканях и квалифицированных изделиях ремесленников. Земледельцы приобретали у кочевников шкуры и шерсть, мясо и все, что можно сделать из молока. А любой кочевой народ особо изощрен в приготовлении молочной пищи. Причины тому простые: производя в обилии молоко, кочевники не могли просто по условиям своего существования хранить его в свежем виде, а потому изобрели множество способов переработки: чтобы удобнее было перевозить и чтобы молочное съестное не портилось. О молоке у кочевников мы еще поговорим подробнее ниже. Сейчас нас интересует лишь тот факт, что земледельцы и горожане пользовались продуктами труда кочевников, и наоборот.
