Много лет назад я служил в одном нуднейшем научно-исследовательском и проектном институте, то есть нуднейшим он казался мне, потому что я попал туда случайно после университета. Там работали многие достойные люди и прекрасные специалисты, очень увлеченные своим делом. Не забыть мне бурные конференции, на которых схватывались носители различных взглядов на коммунально-бытовое энергопотребление, конструкторы экономных утюгов и исследователи энергетических нагрузок в банно-прачечной сфере. Полезность этих трудов бесспорна. Моя же полезность в данном случае была скорее сомнительна.
Среди всего прочего мне приходилось заниматься там нагрузками на пищеприготовление (я сознательно употребляю принятые в этой науке термины). Если вы знаете, сколько квт/ч требуется, скажем, на приготовление обеда, то, рассчитав количество обедов (завтраков, ужинов, полдников), вы узнаете потребность в электроэнергии целого города, а то и страны. Подробно всем этим занимались в Академии коммунального хозяйства — такое пышное название носил обыкновенный второразрядный НИИ.
И вот там я услышал историю о том, как исследовали электронагрузки в московских ресторанах. История выглядела юмористически и вызывала зависть у меня, пользовавшегося уже готовыми данными. Когда ученые впервые приходили в ресторан, они объясняли работникам общепита, что цель их — исключительно научная, что они не имеют ничего общего ни с ОБХСС, ни с санинспекцией, что они только подсоединят датчики, снимут показания, и всё. Чем больше они объясняли, тем меньше им верили тертые и многажды битые кулинары и коммерсанты. И каждый раз, когда они приходили, их кормили на убой и отказывались брать деньги. Ученые протестовали, и тогда у них принимали плату, но по нормам рабочих столовых. Не скрою, некоторым слабым духом младшим научным сотрудникам, зарплата которых не давала возможности посещать дорогие рестораны обычным путем, это положение понравилось, и они даже, проголодавшись, брали чемоданчики с аппаратурой и направлялись в один из ресторанов вверенного им куста, ели до отвала и небрежно снимали показания. И были даже такие, что пресыщенно отказывались посещать рядовые рестораны, а все пытались исследовать лучшие — с национальной, особенно кавказской, пищей.
Когда я впервые услышал об этой истории, она уже приобрела характер затянувшейся. Я испытал чувство зависти и прямо об этом сказал.
— Все это было очень мило, — ответили мне, — но данные-то нужны, сроки поджимают, а куда мы ни придем, нам не дают работать. Попробуй-ка обойди за день три точки, и так каждый день. «Скорую» можно вызывать.
Закончилось все это, кажется, тем, что сотрудники напрочь испортили себе желудки и с тех пор сидят на диете. И хотя многие выросли по службе и заработкам, сама мысль о ресторанах им противна.
Знаете, чем особенно трудна работа дегустатора на молокозаводе? Говорят, тем, что, в отличие от других работников, занятых на вредном производстве, ему не дают за вредность молока.
Через много лет я сам попал в похожую ситуацию.
Произошло это в благодатной Араратской долине Армении, теплым, но не жарким октябрем, когда собран урожай, а у сельчан хватало времени посидеть и поговорить во дворе с заезжим гостем. Этим гостем был я, и со мной был Сурик Енгибарян, этнограф из Еревана. Несколько лет он со своими коллегами под руководством двух профессоров, одного из Москвы, а второго ереванского, изучал систему жизнеобеспечения армянского этноса, обследовав массу деревень в разных уголках республики. Вопрос пиши (система питания, модель питания) тут был первейшим. Из дома в дом ходили этнографы, опрашивая сельчан обо всем: сколько раз в день принято есть, что едят на завтрак, обед, ужин, чем отличается праздничный стол от будничного, какая пища более престижна, что подают гостям. Для этого были составлены опросные листы, обширные, как простыни.
В эту деревню мы приехали для некоторых уточнений, то есть это ему надо было уточнить, я же хотел своими глазами увидеть, как все это делается в жизни. Данные на бумаге я уже видел.
Крестьян предупредили заранее, спросили разрешение и наметили пять домов, где нас уже ждали. В самом же первом дворе под деревом был накрыт стол. Увидев его, я оживился. Горкой лежал нарезанный свежий лаваш. Белел великолепный домашний сыр. На тарелочке лежала покупная колбаса. Виноград, персики, сливы. Арбуз. Беседа обещала быть приятной.
Но сначала мне показали двор и хозяйственные постройки. Особой гордостью хозяев оказался тандыр — врытая в землю глиняная печь, где пекут лаваш. Хозяин показал мне остроумное приспособление: низенькую скамеечку на краю прямоугольной ямы — туда можно было опускать ноги, чтобы удобнее сидеть.
Мы сели за стол. Сурик достал опросную простыню, а хозяин бутылку домодельной тутовой водки, голубоватой и прозрачной. Мы подняли по первому стаканчику — за счастливую встречу, сведшую нас, Сурик задал первый вопрос и записал первый ответ.
К середине анкеты мы вспомнили родителей и детей и пожелали здоровья дорогому гостю из Москвы. («Инч анунэ?» — «Левонэ». — «За тебя, Левон-джан!») И погода была чудесна, и гроздья винограда над столом, и персики, и сыр. А лаваш просто не мог быть описан словами.
Поскольку покидать столь гостеприимных людей, сразу кончив деловую часть, было бы откровенным хамством, мы не стали торопиться, и хозяйка принесла совсем свежий лаваш, а хозяин, говоривший со мной до этого по-русски, поднялся и начал торжественную речь по-армянски. Сурик приготовился переводить, но тут прибежал мальчик из соседского дома поторопить нас, и мы, ответив, естественно, на хозяйский тост, расцеловались и попрощались.
В чудесном расположении духа я зашел в соседний двор. Гроздья винограда светились над столом. Лежал свежий лаваш, домашний сыр, покупная (и не очень вкусная) колбаса, персики, сливы… Меня это не испугало. Мы посмотрели тандыр с остроумным приспособлением, чтобы у хозяйки не уставали ноги, машину и недостроенный гараж.
Сурен достал опросный лист. Но хозяин, остановив его движением руки, поднял тост за счастливую встречу. В стаканчике плеснулась домашняя тутовая водка, голубоватая и прозрачная. К середине анкеты выяснили, как меня зовут: «Твое здоровье, Левон, ахпар-джан!»
В третьем дворе мы осмотрели гараж с остроумным приспособлением для хозяйки — чтоб не уставала. Тандыр. Полупрозрачные грозди светились над столом, как бутылки, лампочки, или чего там? — с домашним тутовым настоем… Голубоватым… И прозрачным… Стояли в глиняном кувшине, чтобы остыть, а Сурик задал первый вопрос. Сыру я только пригубил, а колбаса была покупная, а персик уже только вертел в пальцах. А впереди еще были два дома…
Когда мы заполнили все пять опросных листов, нам не позволили идти к автобусу одним.
И это был только один день, одно село. Такой трудный день…
Три еврейских ресторана
В общем-то все трудности, которые могут возникнуть перед исследователем питания, перечислить невозможно, и то, что приключилось со мной в Араратской долине, вещь довольно рядовая. Главное — в том, что своего мы добились, записали данные и — когда живот перестал болеть — могли и приступить к их истолкованию.
