Писту
Две трети стакана нашинкованного базилика
Треть стакана рукколы или листьев петрушки
Один покрошенный маленький зубчик чеснока
Две чайные ложки лимонной цедры
Половина чайной ложки соли
Полстакана оливкового масла
Смешайте все ингредиенты в блендере или кухонном комбайне. Продолжайте смешивать до состояния однородной массы. Примечание. Подавайте листу к баклажанам «Пармеджано», овощам на гриле, куриному салату, а также к блюдам с сардиной на гриле.
Баклажаны «Пармеджано»
В этом блюде много ингредиентов, но когда помидоры испекутся, то всё дальнейшее будет довольно просто собрать воедино. Кроме того, запечённые томаты, листу и баклажаны можно приготовить заранее.
Две порции
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПЕЧЁННЫХ ПОМИДОРОВ:
Шесть спелых органических
[16] помидоров, разрезанных на половинки вдоль
Одна столовая ложка оливкового масла
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКЛАЖАНОВ:
Один баклажан средних размеров, соль и перец
Четверть стакана оливкового масла
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА:
Большая горсть рукколы
Восемь разрезанных на половинки помидоров черри, сок из половины лимона
Две столовые ложки оливкового масла, соль и перец
100 г пармезана
Для начала запеките помидоры. Выложите их срезами вверх на маленький противень, заправьте оливковым маслом и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 140 градусов.
Запекайте помидоры в течение двух часов.
Пока они запекаются, приготовьте листу (рецепт листу см. на стр. 296).
Порежьте баклажан на ломтики размером около 2,5 см, щедро заправьте солью и перцем и спрысните оливковым маслом. Разогрейте сковороду-гриль на умеренно сильном огне и обжаривайте ломтики баклажана до мягкости (примерно по 5 минут с каждой стороны).
Перед тем как подать, выложите все ингредиенты для салата в одну большую миску и перемешайте. Посыпьте тертым пармезаном.
Распределите салат из рукколы между двумя тарелками, затем уложите один ломтик баклажана, сдобрите его чайной ложкой листу, а поверх уложите две половинки запечённого помидора. Затем сделайте ещё два таких «бутерброда»: ломтик баклажана, сверху листу и две половинки запечённого помидора.
Котлеты из свежего лосося
Рассчитано на шесть котлет
Два кг лосося: очистить от кожицы и нарезать кусочками размером около 2,5 см
Четыре нарезанные кольцами головки лука-шалота
Один очищенный, давленный зубчик чеснока
Треть стакана крупно нарезанной кинзы
Один очищенный от семян, мелко нарезанный перчик чили
3–5-сантиметровый корень свежего имбиря, крупно порубленный
Две столовые ложки соевого соуса
Половина чайной ложки соли
Кусочки лосося поставьте в холодильник примерно на 10 минут, чтобы они хорошо охладились, но не заморозились. Партиями закладывайте кусочки лосося в кухонный комбайн и перемешивайте до тех пор, пока рыба не измельчится достаточно хорошо, но не допускайте превращения её в пюре: делайте примерно по 10 быстрых оборотов на каждую партию кусочков.
Выложите лососевый фарш в большую миску и около минуты смешивайте остальные ингредиенты в кухонном комбайне, до состояния очень мягкой однородной массы. Выложите получившуюся смесь в миску с лососевым фаршем, хорошо размешайте, накройте и поставьте на ночь в холодильник.
Чтобы приготовить блюдо, поставьте сковороду-гриль на умеренно сильный огонь. Сделайте из лососевой смеси шесть котлет и выложите их на разогретую, но не дымящуюся сковороду. Обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны.
Запечённый топинамбур и цветная капуста в соусе с каперсами
Шесть очищенных клубней топинамбура: если клубни крупные, нарезать мелкими кусочками
Две столовые ложки оливкового масла
Три цельных, не очищенных зубчика чеснока, щепотка хлопьев красного перца
Одна веточка розмарина, соль и перец
Небольшая головка цветной капусты, разобранная на дольки
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА:
Три столовые ложки оливкового масла
Четверть стакана тщательно просушенных каперсов
Мелко нарезанное филе одного анчоуса
Один измельчённый зубчик чеснока
Одна чайная ложка тёртой лимонной цедры
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Выложите топинамбур на противень и приправьте оливковым маслом, чесноком, красным перцем, веточкой розмарина и щедро посыпьте солью и перцем.
Запекайте в течение 40 минут, до очень хрустящей корочки. Добавьте к топинамбуру цветную капусту и запекайте ещё 15–20 минут или до тех пор, пока цветная капуста не пропечётся и не начнёт приобретать коричневый оттенок.
Пока овощи готовятся, сделайте соус.
В небольшом сотейнике нагрейте на среднем огне оливковое масло. Когда масло разогреется, не дожидаясь запаха гари, выложите каперсы и обжаривайте две-три минуты, до хруста. Добавьте анчоусы, измельчённый чеснок и цедру лимона, убавьте огонь до умеренно слабого и продолжайте обжаривать в течение ещё нескольких минут или до тех пор, пока анчоусы не превратятся в пюре, а чеснок не начнёт источать аромат. Не допускайте подгорания чеснока. Перед тем как подать, полейте запечённые овощи соусом.
Сардины на гриле
Три цельные сардины, выпотрошенные, без чешуи и без костей
Цедра одного лимона
Две столовые ложки измельчённой петрушки
Один крупный зубчик чеснока, очищенный и нарезанный кольцами
Три столовые ложки оливкового масла
Щепотка красного перца
Сбрызнуть оливковым маслом
Полстакана варёного неочищенного риса
Три столовые ложки писту (рецепт писту см. на стр. 296)
Подавать с ломтиками лимона
Разложите сардины, приправьте лимонной цедрой, столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, нарезанным чесноком, оливковым маслом, красным перцем, щепоткой соли, добавьте 4 горошины чёрного перца и поставьте мариноваться в холодильник минимум на полчаса, максимум на всю ночь.
