Книга О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья, страница 11. Автор книги Энтони Бурден

Разделитель для чтения книг в онлайн библиотеке

Онлайн книга «О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья»

Cтраница 11

По институту ходила шутка, что на занятиях по выпечке все набирают по меньшей мере по пять фунтов. Она, надо сказать, имела под собой почву. Занятия проводились по утрам, все приходили голодные, и после четырех часов тяжелой работы — перетаскивания мешков с мукой, замешивания теста, загрузки огромных духовок булочками с корицей, круассанами, буханками хлеба, булками для подшефных столовых — по кухне распространялся запах. Когда готовые изделия вынимали из духовки, студенты набрасывались на горячий хлеб и булочки, густо намазывали их маслом и съедали. Шоколадные брауни, пирожные с орехами, печенье, профитроли — 10 % всего этого отправлялись к нам в рот или в наши чехлы для ножей до того, как их успевали загрузить на стеллажи, чтобы потом доставить по месту назначения. Зрелище, наверно, было не из приятных — бледные, прыщавые, сексуально озабоченные юнцы, в пароксизме голода раздирающие руками буханки хлеба. Это напоминало фильм «Ночь живых мертвецов», который как раз тогда все пережевывали.

Но настоящий ужас, Ужас с большой буквы вызывал у нас шеф-повар Бернар, деспотичный француз с железными кулаками, который правил у себя на кухне, как диктатор Иди Амин в Уганде. На последнем курсе студенты проходили практику в страшном и вожделенном «Клубе Э», трехзвездном ресторане, доход от которого шел на развитие института. Говорили, что столики там заказаны на несколько лет вперед. Это был ресторан «а-ля-карт», заказ сервировали на guéridons, столиках на одной ножке.

Ходили слухи, что наш главный, могучий семидесятилетний Бернар, работал с самим Эскоффье. Имя Бернара упоминалось только шепотом; студенты чувствовали его незримое присутствие за месяцы до того, как входили на его кухню.

— Вот погодите, будет вам «Клуб Э»! — то и дело повторяли нам. — Бернар вас с кашей съест.

Надо ли говорить, что в ожидании «Клуба Э» в атмосфере сгущались дурные предчувствия и страх.

Это была открытая кухня. В большое окно посетители могли наблюдать, как наводящий ужас шеф расставляет подчиненных по местам или делает «разбор полетов» — припоминает им все страшные грехи прошлого вечера. Самый ужасный участок — суфле. Здесь вы просто обречены почувствовать гнев шефа в полной мере. И вероятность совершить грубый промах тут наивысшая. По крайней мере, одно из приготовленных вами a la minute суфле точно не поднимется, или получится неровным, или совсем завалится, — то есть по той или иной причине не удовлетворит руководителя. Каждое утро практиканты трепещут в ожидании распределения по участкам, шепотом повторяют: «Только не меня, Господи. Только не сегодня… Пожалуйста, только не на суфле!»

Если вы прокололись, вас ждут так называемые «десять минут». При всем честном народе, то есть при клиентах, с любопытством глазеющих на представление, и при трясущихся от ужаса сокурсниках, автор неудачного суфле будет стоять навытяжку перед разъяренным французом, обрушивающим на него лавину своего презрения.

— Ты дерьмо, а не повар! — вопил Бернар. — Таких поваров, как ты, я спускаю в унитаз по две штуки каждое утро! Ты отвр-р-ратителен! Сапожник! Да ты мне жизнь сломал! Никогда тебе не быть поваром! Позор! Посмотрите только, что за merde он сотворил! Дерьмо! Merde… merde… merde!

С этими словами Бернар обычно залезал пальцами в презренное блюдо, а потом разбрасывал его куски по полу.

— И он имеет нахальство называть это едой?! — не унимался Бернар. — Это… это смехотворно! Отвратительно! Тебе следовало бы наложить на себя руки со стыда!

Но, надо отдать старому ублюдку справедливость: все было по-честному. То есть каждому доставалось не более и не менее десяти минут. В том числе и девушкам, которые, вынужден с грустью констатировать, разражались слезами уже через тридцать секунд после начала тирады. Их всхлипы, впрочем, ничуть не смущали Бернара. Они стояли, дрожали, судорожно и глубоко вздыхали, а он бушевал, призывая проклятья небес на них, их родственников и даже на их потомство. В конце концов от каждой из них оставался трепещущий крохотный комочек нервов в белой униформе из полиэстера и с неестественно красным лицом.

Поистине трагической жертвой террора шефа Бернара стал мой приятель. Он тоже, как и я, был старше остальных студентов. Воевал во Вьетнаме, участвовал в боевых действиях. Поступил в Кулинарный институт по квоте демобилизованным, прослушал полный курс. Четыре дня оставалось ему до «дембеля», и вот он рассчитал, что ему выпадает суфле, и… сломался. Ушел в самоволку, исчез из Гайд-парка навсегда. Даже учебка и Вьетконг показались ему слаще, чем «десять минут» шефа Бернара. И я его понимаю.

Когда пришел мой час принять позор на глазах однокурсников и всего света, когда настали мои «десять минут», я был готов к этому. Едва начав свою тираду и заглянув мне в глаза, шеф Бернар сразу все понял. Я поступил так, как обычно поступают заключенные: чем громче орет начальник, тем более вялым и расслабленным становлюсь я. Да, я стоял по стойке смирно, в соответствующие моменты говорил «Qui, шеф!» и «Non, шеф!» и демонстрировал полную покорность, но по моему оловянному рыбьему взгляду он понял, что ничего со мной не добьется. Мне показалось, что старый сукин сын едва заметно улыбнулся. Перед тем как с притворным отвращением отпустить меня, он взглянул на меня еще раз, и в его глазах сверкнули веселые искорки. Видимо, он понял, что меня уже унизили. Возможно, взглянув мне в глаза, он прочитал в них, что Тайрон и команда Марио уже сделали за него его работу. А вообще-то я относился к старику Бернару с уважением. Мне нравилось работать под его началом. Я не боялся этого толстого сукина сына. И он знал это. Он понимал, что даже если огреет меня по морде кастрюлькой, я улыбнусь ему в ответ, продемонстрировав сломанные зубы, и этим испорчу ему удовольствие.

После «десяти минут» он вел себя со мной очень мило. Каждый вечер он позволял мне стоять и смотреть, как он колдует у сервировочного столика voiture, — он всегда сам украшал жаркое. Сосредоточенно раскладывая мелко нарезанный лук-порей и розочки из помидора, он напоминал нейрохирурга. Что-то при этом напевал себе под нос. По-моему, он понимал, что очень скоро никто ничего такого делать не будет.

Моим последним достижением в кулинарном институте стал срыв одной дурацкой затеи, запланированной на церемонию окончания. Событие должно было произойти в Большом зале, в бывшей часовне. Идея принадлежала кому-то из моих соучеников, особо старательных будущих кондитеров, и состояла в том, чтобы устроить выставку: марципановая и шоколадная скульптура и свадебные торты. Им очень хотелось угодить нашим любимым преподавателям. Видал я работу одного престарелого патиссье, их руководителя, — это был ужас. Когда повар начинает думать, что он творец, а не ремесленник, в ход идут огромные количества сдобного теста и других продуктов. Я как-то видел праздничный торт с шоколадным президентом Никсоном в карамельном медальоне. Президент беседовал по телефону с астронавтами «Аполлона». Астронавты тоже были шоколадные и тоже на карамельном фоне. Мне вовсе не хотелось, чтобы мои друзья и родственники, придя на церемонию выпуска, любовались на что-нибудь подобное.

В то же время я не хотел портить людям праздник, ломать им кайф от такого торжественного и радостного события. В бытность свою в колледже Вассара я мог бы так поступить, но однажды решил для себя, что это в прошлом. Я действовал хитрее и изощреннее: внес собственное предложение. Я вызвался испечь piece montee — фигурный торт, и зашел так далеко, что даже представил проект: это должна была быть скульптура, изображающая младенца Иисуса в натуральную величину и в поварском колпаке, с ножом и вилкой в пухлых ручках, на руках у глядящей на него с умилением дебелой Мадонны. Надо ли говорить, что моя жирная Богоматерь привела комиссию в ужас. И, постаравшись отказать мне так, чтобы не оскорбить мое на удивление искреннее, хотя и странное, религиозное чувство, комиссия решила обойтись без выставки вообще. Им вовсе не улыбалось, чтобы родители выпускников и уважаемые гости увидели эту откормленную Сикстинскую Мадонну. Кто знает, чем бы все закончилось, если бы мне дали зеленую улицу. Какая еще слабоумная бесовщина наполнила бы Большой зал.

Вход
Поиск по сайту
Ищем:
Календарь
Навигация