Я оказался образцовым представителем кухонных хулиганов.
Меня часто спрашивают, что именно мне больше всего нравится в профессии повара. Вот что — быть частью субкультуры. Частью некого континуума, тайного общества со своим языком и традициями. Возможность немедленно насладиться плодами того, что ты сделал собственными руками, — и чтобы в этом участвовали все органы чувств. Возможно, иногда это самый честный и бескорыстный способ доставить кому-то удовольствие (хотя, возможно, первенство все же принадлежит оральному сексу).
Теперь все по-другому. Я изменился. Мне пришлось измениться. Я с божьей помощью научился вести себя, изъясняюсь вполне разборчиво, когда в этом есть необходимость; приблизительно представляю себе, что значит «комиссионные» и что такое «конец сезона». Впервые в жизни у меня есть медицинская страховка. Я вовремя вношу арендную плату за жилье. И, как это ни печально, гораздо меньше работаю на моей любимой кухне в «Ле Аль». Если я кого и предал в жизни, то это мои повара, которых я покинул, отправившись по свету торговать своими книгами и сниматься на телевидении. Некоторое время мне казалось, что мою крошечную кухню неподалеку от Дили Плаза журналисты посещают чаще, чем какое-либо другое место в Америке. Анхель, мой заместитель, быстро сообразил, как с ними себя вести, а Мануэль, который отвечает у меня за жарку, теперь хорошо разбирается в постановке света («Подсвети здесь розовым, шеф!»). И любой повар у меня на кухне наизнанку вывернется перед камерой, если надо. Когда я сам был рядовым поваром, я ненавидел таких шеф-поваров, как я, — тех, которые либо только что вернулись откуда-то, либо прямо сейчас куда-нибудь уезжают. Мои руки, которыми я так хвалюсь на последних страницах этой книги, теперь мягкие и нежные, как у младенца.
Сачкую.
Утешаю себя тем, что все равно больше не смог бы быть действующим поваром. Я слишком стар, колени у меня болят от бесконечных приседаний к духовке, с возрастом и благодаря разрушительному воздействию алкоголя я потерял былую расторопность. Меня бы все равно очень скоро сдали в утиль или куда там отправляют старых поваров.
К счастью, на важных для меня людей моя теперешняя vida loca
[1] не произвела ровно никакого впечатления.
«Послушай, детка! Меня сегодня будут показывать по Си-эн-эн! Я, черт побери, самый покупаемый автор!» — говорю я жене. И она неизменно отвечает: «Да, да… Я это все уже слышала. Посмотри-ка, что там сегодня по кабельному».
А то еще позвонит из Флориды мой друг Стивен — после очередного сюжета, где я, кривляясь перед камерой, предупреждаю почтеннейшую публику о вреде позднего завтрака — и скажет: «Халтуришь, чувак!» А потом включит мне на полную громкость какую-нибудь песенку Билли Джоэла или Элтона Джона, — зная, как я ненавижу всю эту дрянь.
Самое счастливое из последствий неожиданно пришедшей ко мне известности — это возможность пообщаться с поварами, с которыми я никогда бы иначе не встретился. Это, и еще осознание, что «наши» есть повсюду, что дух беззакония царит даже на кухнях корифеев; что где-то в темных глубинах своей души каждый повар знает, как сильно он отличается от прочих людей, и наслаждается этой своей отдельностью.
Книга принесла мне кругленькую сумму денег — после того, как я долго жил, едва сводя концы с концами, метался из ресторана в ресторан, снимал тесное и неудобное жилье и давно оставил надежду на штурм вершин кулинарного Олимпа. «Приятно, когда игрок из дворовой команды выбивается в звезды», — сказал мне один повар из Бостона. Кто меня возненавидел за эту книгу, так это люди, зарабатывающие на жизнь статейками про майонез и картофель фри, и, разумеется, вегетарианцы. Но они не получают достаточно белка, чтобы по-настоящему разозлиться. С шеф-поварами, просто поварами и даже официантами все было прекрасно. Вы себе не представляете, сколько людей работает в ресторанном бизнесе и, что не менее важно, сколько в нем работало в разные времена. И сидят ли они сейчас за письменным столом или ведут свой собственный самолет, многие из них явно скучают по живому делу. По тем временам, когда они могли точно сказать, как должно быть оборудовано их рабочее место; когда они вели себя, как дикари; домой возвращались полумертвыми от усталости, но гордыми собой; трахали кого-нибудь в кладовой для столового белья и считали, что это в порядке вещей; могли позволить себе загулять и утром проснуться на полу. Тогда они чувствовали свое родство с людьми любой национальности, вероисповедания, происхождения. Ресторанный бизнес — это, возможно, последняя в мире система, где единственное, что имеет значение, — это то, как ты выполняешь свою работу. Я еще даже не совсем отошел от такой жизни, а уже скучаю по ней. Думаю заскочить в «Ле Аль» и поработать там диспетчером. Там я у себя дома.
Эта книга — для поваров.
20 ноября 2000 года
Нью-Йорк Сити
ЗАКУСКА
Примечание шеф-повара
Не поймите меня неправильно: я люблю ресторанный бизнес. Черт возьми, да я все еще в ресторанном бизнесе, я всю жизнь в ресторанном бизнесе, я шеф-повар с классическим образованием и через час-другой, возможно, буду жарить курицу для деми-гляса или разделывать говяжью вырезку на кухне на Парк-Авеню.
Я не обрушиваю вам на головы все, что узнал, поработав мойщиком посуды, помощником повара в подсобке, фритюрье, грильярдье, соусье, сделавшись су-шефом и наконец шеф-поваром, — вовсе не потому, что я зол на эту профессию, и не потому, что боюсь напугать потенциальных клиентов. Я бы и сейчас хотел быть шеф-поваром, если бы это получалось, потому что это единственный образ жизни, который мне действительно знаком. Если мне что-нибудь понадобится в четыре часа утра, — денег взаймы, плечо, на котором я мог бы всплакнуть, таблетка снотворного, поручительство, кто-нибудь, кто подвез бы меня в дождь из плохого района, я не обращусь к знакомому писателю. Я позвоню своему су-шефу, или бывшему су-шефу, или моему соусье — в общем, кому-нибудь из тех, с кем я работаю или работал последние двадцать с небольшим лет на кухне.
Я хотел бы рассказать вам о ресторанных тайнах, о субкультуре, чья выработанная столетиями, почти военная иерархия, а также этика «рома, кнута и дурдома» формируют эту адскую смесь безукоризненного порядка и сводящего с ума хаоса. Я нахожу эту среду очень уютной и комфортной и чувствую себя в ней, как в теплой ванне. Я хорошо там ориентируюсь, я владею этим языком. Я знаю всех в маленьком кровосмесительном мирке шеф-поваров и поваров Нью-Йорк Сити, я знаю людей и хорошо управляюсь у себя на кухне (в отличие от реальной жизни, где у меня вечно земля уходит из-под ног). Я хочу, чтобы профессионалы читали мою книгу и радовались честному взгляду на жизнь и атмосферу, в которой мы проводим дни и ночи, когда не живем так называемой «нормальной» жизнью. У нас не бывает никаких суббот, мы не знаем, что такое отдохнуть в пятницу вечером, мы всегда работаем в праздники, мы более всего заняты именно тогда, когда другие свободны. Это формирует у нас особенный, иногда странный взгляд на мир, который мои коллеги, надеюсь, узнают, прочитав эту книгу. Профессионалам она может понравиться или не понравиться. Но они точно поймут, что я не лгу.
