Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.
Кервель, базилик, шнитт-лук, мята. Ну что вам стоит, в конце концов?! Веточка кервеля на куриной грудке. Веселый листочек базилика в макаронах. Несколько перышек шнитт-лука, в художественном беспорядке разбросанных по рыбному филе. Листок мяты на вершине горки из взбитых сливок, может быть бок о бок с ягодкой. Давайте! Включайтесь в игру! Так легко сделать обычное на вид блюдо гораздо интереснее. Никакого особого таланта не требуется, чтобы украшать приготовленную пищу. Так почему бы этого не сделать? А как насчет веточки тимьяна или розмарина? А ту часть, которую не кладете целиком, почему бы не нарезать и не использовать просто для аромата? Сухой порошок в кокетливых баночках из супермаркете? Можете выбросить эти баночки на помойку вместе с подставкой для них. Все это пахнет сеном. Наш девиз — только свежие ингредиенты! Хорошая пища — это очень часто, я бы даже сказал, чаще всего, простая пища. В состав лучших блюд мировой кухни, таких, например, как жареная рыба по-тоскански, входят всего три-четыре ингредиента. Надо лишь удостовериться, что имеете дело со свежими, доброкачественными продуктами, — и тогда уже смело их использовать. Разве это трудно?
Вот вам пример. Я готовил одно очень популярное блюдо в хорошем двухзвездном заведении в Нью-Йорке. Мы брали за него тридцать два бакса, и его буквально расхватывали. Возьмите рыбу — красного луциана, полосатого окуня или дорадо. Пусть ваш помощник ее почистит, вынет жабры, выпотрошит, вымоет холодной водой. Натрите рыбу снаружи и изнутри крупной солью и молотым черным перцем. Раздавите зубчик чеснока, добавьте ломтик лимона и положите несколько веточек свежей травы — например, розмарина и тимьяна — туда, где раньше были кишки. Бросьте рыбу на слегка смазанную подсолнечным маслом сковородку или заверните в фольгу и поместите в очень горячую духовку. Зажарьте до хрустящей корочки. Сбрызните маслом с базиликом — ну, тем, которое приготовили в своем блендере и налили в свою новую бутылку с пульверизатором, — украсьте мелко нарезанной петрушкой и базиликом. Ну как?
Синдром хозяина ресторана и другие медицинские аномалии
Мечта стать владельцем ресторана — странная и ужасная болезнь. Откуда такая разрушительная страсть у нормальных во всех отношениях людей? Почему у человека, который напряженно работал, экономил, нередко преуспевал в чем-то, вдруг возникает идея ухнуть добытые тяжелым трудом деньги в дыру, которая, если верить статистике, в большинстве случаев их просто пожрет? Зачем вкладываться в бизнес, где такие большие постоянные расходы (аренда, электричество, газ, вода, столовое белье, ремонт, страховка, оплата лицензии, уборка мусора и т.д.), где такая текучка кадров, такое скоропортящееся сырье? Шанс, что ваши вложения окупятся, — один к пяти. Какой вредоносный микроб так туманит мозги мужчин и женщин, что они буквально ложатся на рельсы перед приближающимся поездом, прекрасно понимая, что он их раздавит? После стольких лет в этом бизнесе — я до сих пор не знаю ответа.
Самый простой ответ, разумеется, — потешить свое эго. Классический пример: зубному врачу на пенсии друзья, когда он закатывал им небольшую пирушку, всегда говорили: «Тебе следовало бы открыть ресторан». И наш дантист им поверил. Он хочет заняться этим бизнесом — не для того, чтобы делать деньги, нет, — просто ему хочется курсировать по обеденному залу и подписывать счета, — как Рик из «Касабланки». И у него будет масса возможностей подписать счета — когда его дорогие друзья, которые прочили ему успех в ресторанном бизнесе, сбегутся, чтобы поесть на дармовщинку. Эти прихлебатели будут торчать в баре, потягивать бесплатные напитки, хвалить хозяина за его смелость и предприимчивость, — до тех пор, пока дела не пойдут из рук вон плохо. Тогда они сразу же дематериализуются, покачав головами: бедный дантист, похоже, эта работа не по нему.
Возможно, у зубного врача кризис среднего возраста, и он воображает, что после такого решительного поворота в судьбе сможет заполучить цыпочек, о которых и не мечтал, когда рвал коренные зубы и счищал зубной камень. Такая болезнь довольно часто встречается — разумные, вполне здравомыслящие и деловые люди, приблизившись к пятидесятилетнему рубежу, вдруг начинают подписывать чеки… не тем местом. И, в общем, их ожидания вполне могут оправдаться: они с кем-нибудь да переспят. В ресторане действительно много возможностей для случайного секса, и есть некоторое количество официанток, в основном неудавшихся актрис, для которых секс с немолодыми и не очень привлекательными мужчинами — дело привычное.
Неудивительно, что бывший зубной врач, заимевший ресторан, чтобы найти там секс, или ради того, чтобы ему сказали, что он великолепен, оказывается совершенно неподготовлен к суровой реальности. Он ошарашен, если дело не начинает приносить доход немедленно. Обладая недостаточным капиталом и недостаточными, чтобы удовлетворить суровым требованиям, познаниями, — откуда ему знать о необходимости покупки новых жироуловителей и частого ремонта холодильников, о непредвиденных заменах оборудования, — испугавшись, что оборот падает или не увеличивается, он начинает паниковать, суетиться, искать быстрое решение. Он мечется, на скорую руку латая меню, саму концепцию ресторана, пробуя новые маркетинговые стратегии. С приближением конца эти отвлеченные идеи заменяются более быстрыми, паническими мерами — закрываться в воскресенье… сокращать штат… не готовить ланч. Дело приобретает все более шизофренический оборот. Например, неделю готовят французские блюда, неделю — итальянские, — то есть бедный болван мечется, шарахается из стороны в сторону, подобно крысе, старающейся спастись из горящего дома. И без того немногочисленные клиенты начинают ощущать запах неуверенности, страха и скорого краха, а его ни с чем не спутаешь. Это зловоние постепенно наполняет обеденный зал. С таким же успехом владелец ресторана мог бы выставить на стойке в баре чашки Петри со спорами сибирской язвы. Уже ясно, что заведение никогда не оправится. Удивительно, как долго подобные неофиты пытаются сопротивляться року, оплачивая поставки, веря, что случится чудо, что в один прекрасный уикенд их внезапно что-нибудь спасет.
Невидимый поначалу злой дух постепенно сгущается в облачко беды. Оно нависает над рестораном и висит еще долго после провала, препятствуя всякому, кто захочет занять это место. Флюиды, исходящие от потерпевших крах ресторанов, год за годом отравляют благополучные в остальном кварталы. Это можно даже увидеть: прохожие с опаской заглядывают в окна следующего владельца — словно боятся заразиться.
Разумеется, есть много людей, преуспевающих в ресторанном бизнесе. Они с самого начала знают, чего хотят, что для этого надо сделать и во что им это обойдется. И, что даже важнее, они знают, как долго согласны терять деньги, пока не придет время «выдернуть вилку из розетки». Умный ресторатор, подобно ловкому карточному игроку, никогда не меняет тактики. Он не ищет чудодейственных средств, внося поправки в меню или снижая цены. С железной решимостью противостоять превратностям судьбы он все выдержит и, удвоив свои усилия, в конце концов, сделает такой ресторан, какой хотел сделать. И те, кому надо, откроют для себя этот ресторан и полюбят его. Такой хозяин хорошо понимает, что чем давить на кнопку «помогите», звать консультантов (читай: безработных шеф-поваров, прогоревших рестораторов, которые не прочь бесплатно пообедать), или принимать «строгие меры», а именно заставить одного человека совмещать обязанности официанта и бармена, или, что еще хуже, закрываться пораньше, — лучше сразу закрыться навсегда, потому что все эти экстренные шаги — деньги на ветер. Умный деловой человек, сообразив, что здесь не срослось, складывает вещи и идет дальше — пока не придет туда, где нужен и где срастется. За одним крахом может последовать череда успехов. Я такое видел и не раз.
