Самые важные и долговечные уроки, полученные от Бигфута, касались персонала и управления им. Я понял, что должен знать о своих людях абсолютно все и никогда ничему не удивляться. У меня хорошая агентура, и ее информативные отчеты регулярно перепроверяются и сличаются с данными, полученными из других источников. Понимаете, мне необходимо знать не только то, что творится в моей кухне, но и то, что происходит в ресторане напротив. Доволен ли мой соусье своим положением? Не замышляет ли шеф-повар соседнего ресторана сделать мне подлянку, переманив его к себе в самый неподходящий момент? Мне просто необходимо это знать! А соусье ресторана напротив — он доволен своей работой? Может, мне его переманить? И это мне надо знать. Клевая официантка, которая работает по субботам, спит с грильярдье? Не жульничают ли они на пару? Не дурачат ли меня? Я должен знать все. Что происходит, что может произойти, что произойдет. Надо быть готовым к любым проблемам с персоналом, с доставкой, с оборудованием. Я должен предвидеть их и, если понадобится, мгновенно достать чудодейственное средство из рукава или отправить кого-нибудь под землю — чинить трубы. Агент, внедренный мною на кухню конкурента, готов переметнуться на его сторону? Значит, нужен другой агент. Предварительная подготовка позволяет предотвратить провал, как говорят в армии. И я всегда буду подготовлен. Как Бигфут.
ТРЕТЬЕ БЛЮДО
Боевое крещение
Закончив кулинарный институт, я вернулся в город насовсем.
К тому времени я уже кое-что умел. Во время учебы подрабатывал по выходным в оживленном баре в Уэст-Виллидж, стряпал там в задымленной кухне величиной с кубрик поздние завтраки и обеды. И еще на моем счету были два лета в Провинстауне, что означало, что я не совсем бесполезен как линейный повар. Итак, когда кухня была завалена заказами, я помалкивал и, знай себе, штамповал блюда. Я уже умел правильно двигаться на кухне. Руки мои огрубели и выглядели ужасно — как я и хотел. И вообще, мне не терпелось перевернуть мир.
С моим дипломом и готовностью пахать за гроши я заполучил работу в уважаемом нью-йоркском заведении «Райнбоу роум», что как раз над Рокфеллеровским центром. Наступил мой звездный час — работа в одном из самых больших, самых оживленных и самых знаменитых ресторанов страны. Я готов был сделать все, чтобы доказать свою состоятельность, и, шагнув в лифт, чтобы подняться на шестьдесят четвертый этаж, чувствовал себя так, как будто улетаю на Луну.
В то время «Райнбоу роум» мог вместить чуть больше 200 человек. «Райнбоу гриль-бар» — еще 150 человек. Прибавьте два холла, где была выставлена еда, и целый этаж банкетных залов — и все они обслуживались одной кухней, готовившей a la carte. Там работали повара, что называется, из «высшей лиги».
Команда там была — настоящая шайка преступников: пуэрториканцы, итальянцы, доминиканцы, швейцарцы, американцы и парочка басков. Большинство из них провели в этой огромной, похожей на ангар кухне целую вечность. Единственной их привилегией была надежность этой работы. Отсюда следовало очень среднее качество готовки. Здешние повара были крепкие орешки — полноценные, законченные проходимцы, и никого из них не волновало ничто за пределами их участка работы. Администрация эксплуатировала их как мулов.
Вдоль стенки тянулась длинная линия раскаленных плит. Пламя бросало отблески на брандмауэр. Напротив, через похожий на окоп коридор шириной в несколько футов, стоял такой же длинный прилавок из нержавеющей стали, большую часть которого занимал огромный открытый мармит, и там постоянно что-нибудь кипело. Поварам приходилось существовать именно в этом длинном коридоре, где не было никакой циркуляции воздуха. Слева — невыносимая сухая жара, справа — влажный горячий пар. Когда я говорю «невыносимая», я действительно имею в виду, что люди не могли ее выносить, — повара то и дело теряли сознание, их приходилось вытаскивать из кухни, чтобы пришли в себя. Комми или подсобники временно занимали их место у плиты. Бывало так жарко, что воспламенялась вытяжка над головой, и тогда разыгрывалась комическая сцена: толстый шеф-итальянец метался вдоль плит с огнетушителем, рыча на поваров и спотыкаясь, спеша потушить огонь раньше, чем сработает противопожарная система и вся кухня наполнится пеной.
Это был просто сумасшедший дом. Повара работали без квитанций заказов. Диспетчер-итальянец, недавно приехавший в Нью-Йорк, монотонно гудел в микрофон: принимал заказы. Так и слышу, как он вещает: «одна теляттина орлоф… морской язык бальморалла. Двадцать три говяддина веллингтон и семнадцать цыпленок в бельведере… креспелле тоскана… стейкко с кровью…»
Кроме трехсот обедов a la carte, поварам приходилось готовить закуски и первые блюда для банкетов. Выкрик диспетчера «пятисотта говяддина веллингтон» — и диспозиция на кухне меняется: длинные столы волокут на середину, и получается что-то вроде сборочного конвейера на автомобильном заводе. Двое поваров на одном конце стола нарезают и отбивают мясо, те, что в центре, поливают блюдо соусом из гигантских кофейников с длинными носиками, а еще двое у другого конца стола укладывают овощи и украшают. Уже стоит длинная очередь официантов в куртках-болеро. Они накрывают блюда серебряными крышками, загружают — по десять штук или даже больше — на подносы и, похожие на рабочих муравьев, тащат в банкетный зал, — чтобы вернуться через минуту.
Как я уже сказал, там было жарко. Через десять минут после начала смены наши белые куртки из полиэстера становились мокрыми от пота и прилипали к груди и спине. Запястья и шеи у поваров пылали отвратительной сыпью — потница; переодевание после смены в зловонной раздевалке напоминало демонстрацию дерматологических ужасов: фурункулы, прыщи, вросшие ногти, сыпь разных сортов, бубоны — такое разнообразие и степень тяжести кожных болезней можно было бы ожидать разве что в джунглях. А запах тридцати не слишком чистоплотных мужчин — их ботинок и кроссовок, их подмышек, их туалетной воды, их ступней, пораженных грибком, их дыхания, их три дня не стиранной рабочей одежды, еды, украденной и припрятанной в раздевалке, в шкафчике с забытым кодом — все это сгущалось в ядовитое, отравляющее атмосферу облако. Этот запах ты уносил домой. Пахло от тебя так, будто ты весь извалялся в овечьем дерьме.
Взаимоотношения напоминали пьесу Артура Пинеро: что-то тюремное, с горячими спорами, хватанием за задницу, мачизмом, грубым пьяным ржанием. Два крепких мужика (таким зарезать кого-нибудь — раз плюнуть), беседуя, частенько нежно держали друг друга за яйца, как бы говоря: «Я настолько не гей, что могу себе позволить даже это». Здесь говорили на смеси нью-йоркского испанского, итальянского и пиджин-инглиша. Испанцы и итальянцы, как часто бывает, прекрасно понимали друг друга без переводчика. Говоря «по-английски», надо было выдерживать стиль. Нельзя сказать: «мой нож». Надо говорить: «мойный нож».
Первые несколько недель меня терзал гардманже, он же профсоюзный деятель, — крупный, отвратительный пуэрториканец с уродливым лицом. Его звали Луис. Он полагал, что привилегированное положение дает ему право трогать мой молодой зад своими грязными лапами при каждом удобном случае. Пробегая мимо меня, он вечно норовил шлепнуть меня по ягодице или засунуть свои мерзкие пальцы настолько глубоко, насколько позволяли мои клетчатые брюки. Некоторое время я воспринимал это просто как шутку, но скоро мне надоело. Конечно, вокруг все хватали друг друга за задницу и за яйца, и, разумеется, я очень хотел стать своим среди этих ребят. Но к десяти утра Луис обычно уже успевал опрокинуть полпинты бренди, и его пьяные приставания грозили закончиться настоящим проникновением. Я понял, что пора принимать крутые меры.
