Я хочу, чтобы читатель получил представление о том, какая эта радость — профессионально готовить еду. Чтобы он понял, что это значит — осуществить детскую мечту стать главарем пиратской банды, как чувствуешь себя среди лязга и шипения ресторанной кухни в большом городе. А еще я хотел бы донести до него, если получится, вкус этого языка, смак этого жаргона, этого черного юмора, который в ходу на переднем крае ресторанного фронта. Чтобы у обычных людей, прочитавших эту книгу, появилось ощущение, что такая жизнь, несмотря ни на что, может быть занятной.
О себе мне всегда нравилось думать, как о Чаке Вепнере от кулинарии. Чак был надежным «наемным убийцей», заслужившим во времена Мохаммеда Али прозвище Байоннский Кровопускатель. На него всегда можно было рассчитывать — до последних раундов, он не подводил. Я восхищался его способностью восстанавливаться, его стойкостью, умением собраться и принять бой, как подобает настоящему мужчине.
Нет, я не какой-нибудь там супер-шеф-повар. Разумеется, я закончил Кулинарный институт Америки (КИА), прокатился по Европе, поработал в нескольких знаменитых и очень неплохих двухзвездных ресторанах города. И я не какой-нибудь изнывающий от зависти официант, чтобы поливать грязью своих более удачливых коллег (хотя и случается, когда представляется возможность). Я тот человек, которого обычно зовут, когда выясняется, что первый шеф на линии сбрендил или непроходимо пьян. Эта книга — про обычную еду и про тех, кто ее готовит. Ее герои — повара линии раздачи. Именно такой готовкой я довольно долго зарабатывал себе на жизнь — в основном, в самом центре Манхэттена. Так что кое-что я знаю. Кое-какие навыки у меня сохранились.
Конечно, очень вероятно, что эта книга загубит мою репутацию повара. Начнут рассказывать разные ужастики о моем беспробудном пьянстве, наркомании, траханьи в кладовой, отпускать шуточки насчет плохого хранения продуктов и поточного метода. Из-за моих разговоров о том, почему не стоит заказывать рыбу по понедельникам, почему те, кто любит поподжаристее, получают поскребыши с дна сковородки и почему не рекомендуется заказывать омлет с дарами моря, я не стану привлекательнее для будущих работодателей. Мое откровенное презрение к вегетарианцам, страдающим «непереносимостью лактозы», и к представлениям а-ля Эмерил Лагасс не поможет мне открыть собственное шоу на спутниковом телевидении. Не думаю, что в ближайшее время мне доведется кататься на лыжах с Андре Солтнером или обниматься с шикарным Бобби Флаем. Эрик Риперт вряд ли обратится ко мне за советом, как завтра приготовить рыбу. Но я все равно не стану никому врать о той жизни, которую вел и веду.
Здесь собрано все: хорошее, плохое и отвратительное. Заинтересованный читатель может как научиться профессионально готовить вкусные блюда при помощи нескольких подручных инструментов, так и принять решение никогда больше не заказывать маринованные мидии. Что ж, tant pis, тем хуже, это его выбор.
Для меня жизнь на кухне всегда была чем-то вроде долгой истории любви, в которой случались моменты как божественные, так и постыдные. Но все же, когда вспоминаешь историю любви, то в первую очередь приходят на память счастливые моменты, то, что вас привлекло к вашему предмету, что заставляло снова и снова возвращаться к нему. Надеюсь, я смогу дать читателю почувствовать вкус этой любви. Я никогда не жалел о том, что меня занесло в ресторанный бизнес. И всегда считал, что ради хорошей еды стоит рискнуть. Идет ли речь о сыре «стилтон» из непастеризованного молока, устрицах, которых едят сырыми, или продуктах-убийцах из супермаркета, для меня еда всегда была приключением.
ПЕРВОЕ БЛЮДО
Еда навсегда
Впервые я почувствовал, что еда — это не просто субстанция, которую запихиваешь в отверстие на лице, когда ты голоден (будто заливаешь бензин на заправочной станции), — после четвертого класса средней школы. Мы всей семьей отправились в Европу на океанском корабле «Куин Мери». Все случилось в ресторане. Есть старая фотография: мама в солнечных очках как Джеки О, мы с младшим братом в крутом прикиде, купленном специально для круиза, — на борту лайнера компании «Кьюнард». Все мы несколько взволнованы — это наше первое путешествие через Атлантику. И первая поездка на родину отца, во Францию.
И был суп.
Суп был холодный.
Что стало настоящим открытием для любопытного четвероклассника, чьи познания о супах сводились к кемпбелловскому протертому томатному супу-пюре и куриному бульону с лапшой. Конечно, мне и раньше случалось есть в ресторанах, но это было первое блюдо, которое я действительно заметил, первая еда, которая доставила мне удовольствие, про которую я запомнил, что она доставила мне удовольствие. Я спросил терпеливого британского официанта, что это за чудесно прохладная, вкуснейшая жидкость.
— Вишисуаз, — ответил он, и это слово — несмотря на то, что суп этот давно стал старой рабочей лошадкой любого меню, и сам я готовил его тысячу раз — до сих пор звучит для меня волшебно. Я помню все: как официант черпал его из серебряной супницы и разливал по тарелкам, как сыпал туда мелко нарезанный чеснок; помню его сливочный вкус, вкус лука-порея и картофеля; и, главное, этот шок, это приятное удивление от того, что он… холодный!
Больше я почти ничего не помню про то путешествие через Атлантику. Ну, смотрел в корабельном кинотеатре «Боинг-Боинг» с Джерри Льюисом и Тони Кертисом и еще какой-то фильм с Бардо. Лайнер содрогался, стонал, вибрировал. Официальная версия: ракообразные, «морские желуди», прицепившиеся к корпусу. Казалось, мы проехали от Нью-Йорка до Шербура на гигантской газонокосилке. Нам с братом быстро стало скучно. Мы проводили много времени в «холле для подростков», снова и снова заставляя музыкальный автомат исполнять «Дом восходящего солнца» или наблюдая, как соленая вода бьется о борта бассейна под палубой.
Но холодный суп я запомнил. Он застрял в моем сознании, он пробудил мой вкус, он подготовил меня к будущим событиям.
Второй момент прозрения на тернистом пути к вершине под названием «шеф-повар» — тоже относится к той первой поездке во Францию. Мама со мной и с братом поселилась у родственников в маленьком прибрежном городке недалеко от Кабура, холодного, мрачноватого курорта в Нормандии, на берегу Па-де-Кале. Небо там почти всегда затянуто облаками, а вода — недружелюбно холодна. Все окрестные дети думали, что я лично знаком со Стивом Маккуином и Джоном Уэйном, — я же американец, а мы там все приятели, регулярно собираемся, объезжаем лошадей, палим в разных злодеев… Так что я сразу стал знаменитостью. Купаться в холодном море не очень хотелось, зато пляжи были изрыты окопами и усеяны блиндажами с отметинами от пуль. А под дюнами имелись подземные ходы — что еще надо мальчишкам-подросткам! Я с удивлением обнаружил, что моим маленьким приятелям-французам разрешают выкурить сигарету в воскресенье и выпить за обедом разбавленного столового вина. И что круче всего — у них были мопеды «Солекс». Так воспитывали мальчиков во Франции, и помню, я очень горевал, что моя мама не захотела перенять этот метод.
Итак, первые несколько недель во Франции я исследовал подземные ходы в поисках трупов нацистов, играл в минигольф, прочитал кучу комиксов про Тентена и Астерикса, всласть покатался на мопедах друзей и получил несколько уроков жизни, наблюдая, например, как друг нашей семьи месье Дюпон ходит в одни гости с любовницей, а в другие — с женой, а выводок детей абсолютно спокойно воспринимает подмену.
