Сначала мы были довольно сильно заняты. Вместе со своими молодыми протеже, трепетавшими перед нами, Сэм, Димитрий и я вкалывали весь день, а иногда и ночами. Когда ресторан закрывался, мы располагались в баре, пили «Кристалл», за который платили по себестоимости, рассыпали по стойке щедрые дорожки кокаина, а потом часами ползали и «вынюхивали» их. Официантки, те, что покруче и подегенеративнее, тоже околачивались с нами, так что мы всласть покувыркались на банкетках и на сухих продуктах. Особенно принято было спариваться на пятидесятифунтовых мешках с мукой. Помню, мы подкупали швейцаров и охранников местных ночных клубов и дансингов сэндвичами со стейком и бесплатными закусками, чтобы после любовных утех в баре своего ресторана нам разрешали переходить из клуба в клуб, не стоя в очередях и не платя за вход. Целый эскадрон гитаристов — рокеров и наркоманов бесплатно питался у нас, — а мы зато свободно, через служебный ход, проходили в «Мадд Клаб», «CBGB», «Тьер Три», «Ура», «Клаб 57» и другие. А когда клуб закрывался, мы все равно оставались, пили, опять курили траву, а утром, если позволяла погода, садились в семичасовой поезд и ехали на Лонг-Бич. Последнюю затяжку делали в поезде, после чего вырубались на пляже. Кто первый клюнет носом и от этого проснется, тот и перевернет остальных, чтобы не обгорели. Мы возвращались на работу с песком в волосах, загорелые, отдохнувшие и готовые к новым подвигам.
Мы представляли собой дикое племя. И как у всякого племени, у нас имелись свои странные обычаи, ритуалы и законы. Например, если кому-нибудь на кухне случалось порезаться, приветствовалось наибольшее возможное кровопролитие. Пострадавший выдавливал из раны все, что мог, с удовольствием пачкал красным фартуки и белые куртки коллег. У нас на кухне кровь любили. Сильно порезаться не считалось зазорным — просто вырезали из бумаги по трафарету поварской нож и вешали около твоего рабочего места. Через какое-то время таких «ножей» у тебя накапливалось порядочно — как знаков отличия у хорошего боевого самолета. Даже у кошки был свой значок — ее очертания, — подтверждающий каждую убитую мышь.
Если повар или официант увольнялся, в последний день ему предлагалось прибить свои страшные рабочие туфли к Стене Славы около полуподвального кабинета Сэмми. Время шло, стена обрастала новыми и новыми ботинками, туфлями и кроссовками — своего рода печальное напоминание об ушедших друзьях. В спокойные вечера — а таких становилось все больше, и это тревожило, — мы развлекались с пищевыми красителями и тестом. Димитрий оказался большим умельцем изготавливать аутентичные пальцы рук и ног, а также половые органы из очень несложных ингредиентов. Он ваял пугающе реалистичные ампутированные конечности — с рваной по краю кожей, осколками костей, торчащими из раны (материал — лук-порей). Обычно его произведения оставляли на видном месте — для ничего не подозревавших официантов и администраторов. Открывает официант утром холодильник — и видит пришпиленный зубочисткой к кусочку хлеба сочащийся сукровицей оторванный кончик пальца с прилипшим обрывком бинта. Или посреди смены на кухню внезапно вызывали дежурного администратора. Кто-нибудь из нас стоял перед залитой кровью разделочной доской, замотав руку окровавленным полотенцем. Администратор подходил — и тут к его ногам падал один из синюшных пальцев, сотворенных Димитрием. Мы постоянно экспериментировали и с радостью убеждались, что тесто, соответствующим образом окрашенное, не только выглядело как человеческая плоть, но и так же, как она, привлекало к себе мух! Сработанные Димитрием пальцы, если их оставить на ночь при комнатной температуре, наутро являли собою ужасающее зрелище.
В конце концов, когда все прошли инициацию зрелищем отрезанного, засиженного мухами пениса в унитазе или окровавленного пальца у себя в кармане, мы перешли к еще большим зверствам. Однажды ночью совместными усилиями мы раздели Димитрия догола, забили ему уши, нос и рот чем-то, по консистенции напоминающим кровь, завернули «тело» в полихлорвиниловую пленку, после чего помогли ему забраться в холодильник, заставив принять очень неестественную позу, — как будто его запихнули туда уже мертвым. Потом по внутренней связи позвонили администратору и для начала спросили, не видел ли он Димитрия. Объяснили, что его уже несколько часов нигде нет и мы беспокоимся. Потом мы попросили этого несчастного выдать нам из холодильника коробку креветок, а то нам не хватило, и вообще без Димитрия мы зашиваемся, — получается по четыре лишних стола на каждого. Надеюсь, вы представляете себе, что пришлось пережить бедному администратору. Итак, он идет в самый мрачный и сырой угол склада, освещенный одной лишь голой лампочкой над холодильником, открывает его и обнаруживает белый, как рыбье брюхо, обрызганный кровью труп нашего товарища, уставившегося на него мертвыми глазами сквозь тонкий слой полиэтилена. Уже успевший нарасти иней придает этому жуткому зрелищу еще прямо-таки кинематографическую достоверность.
Нам пришлось дать бедняге понюхать нашатыря — колени у него подогнулись, и он еще час не мог работать. Димитрий, разумеется, схватил сильнейшую простуду, но оно того стоило. Администратор вскоре уволился — и не удосужился прибить свою туфлю к Стене Славы. Но какое нам было дело до администраторов, до хозяев, — да что там говорить, — и до клиентов!
Крах между тем стремительно приближался, что, согласитесь, было ничуть не удивительно. Именно тогда я впервые имел возможность наблюдать явление, которое позже определил для себя как «синдром провального ресторана», — ту самую симптоматику, которая побуждает владельцев лихорадочно искать панацею, какой-нибудь волшебный финт, который внезапно опять поставит все «с головы на ноги», излечит все болезни и остановит неуклонное движение к банкротству. Мы попробовали поздний завтрак по нью-орлеански — с диксилендом; меню prix fixe, буфетом; мы озаботились рекламой и даже наняли журналиста. Каждый очередной мозговой штурм оказывался еще бесполезнее предыдущего. Все это судорожное барахтанье, все эти новые концепции на ровном месте только еще сильнее деморализовали персонал.
Когда стали задерживать зарплату, а поставщики внесли нас в черный список, владельцы обратились за помощью к консультантам. Мы уже тогда понимали, чем пахнет: вслед за консультантами обычно появляется инспектор, а за ним — судебный исполнитель. Это был гроб с музыкой. Итак, мы попробовали — и провалили дело. Естественно, мы свалили вину на владельцев ресторана: место выбрали никудышное, атмосфера здесь неуютная, музыка в обеденном зале играла паршивая, официантов набрали плохо обученных… В общем, как это обычно бывает, пытались чем-то себя утешить и оправдать. Но истина заключалась в том, что мы оказались несостоятельны. Приготовленная нами еда кое-кому нравилась, но большинство оставалось равнодушными. Нет, мы не сделали себе харакири. Сэм и Димитрий остались до конца, твердо решив затонуть вместе с кораблем.
А меня подобрал двоюродный брат. Это было мое первое в жизни место шефа — в новеньком с иголочки, но уже не очень благополучном заведении в театральном квартале. Я с радостью ухватился за брошенный мне конец. По правде говоря, покидая товарищей в беде, я чувствовал себя паршиво и как раз тогда стал понемногу от всякой нюхательной дряни переходить на героин. Но зато я буду шефом!
Шеф-повар будущего!
Я был двадцатидвухлетний шеф нового ресторана в театральном квартале на Сорок шестой улице (Ресторанный ряд). Как это часто потом повторялось в моей карьере, я сменил шефа, который открывал этот ресторан, — говорили, что он оказался алкоголиком, психопатом, неисправимым вруном и вором. Надеялись, что я решу все проблемы: свежий, румяный юноша, полный сил, недавно из кулинарной школы, — будет смотреть в рот хозяину, прислушиваться к его пожеланиям и в результате исправит уже становящееся напряженным положение.
