Что я знаю о мясе
Вот один эпизод из моих скитаний по пустыне.
Дела шли плохо. На дворе был август, а рождественская елка все еще лежала бурой грудой мертвых иголок в моей темной, практически не используемой гостиной. Мне стыдно было нести ее на помойку — не хотелось, чтобы соседи видели, как низко я пал. В конце концов мы с моей подругой предприняли поистине героическую попытку избавиться от этого позора — расчленили елку, как мертвое тело, сложили ее части в пластиковые пакеты, под покровом ночи спустились на несколько лестничных пролетов и оставили пакеты под дверью знакомого наркодилера. Пусть расхлебывает — решили мы.
Я утвердился в статусе безработного. В ответ на рассылаемые резюме — приглашали на собеседования с такими явными болванами, что даже меня, стреляного воробья, воротило от перспективы работать с ними. Например, один парень намеревался открыть ресторан под Марлу Мэйплз; Марла Мэйплз пела бы наверху, в коктейльном зале, привлекая толпы состоятельных гурманов. Когда я пришел на собеседование, консультант по фэн-шуй прокладывал вокруг строившегося ресторана специальную канавку, без которой было ну никак нельзя. Я сразу понял, что не подхожу им, и намеренно завалил интервью.
Один известный нью-йоркский ресторатор пригласил меня на собеседование по задуманному им грандиозному преобразованию гротескового и монструозного ширпотреба в прекрасное французское бистро. Я согласился на эту работу не глядя, положившись на его репутацию, а также прельстившись щедрой оплатой и перспективой готовить изысканную французскую еду, в которой он и сам, по правде говоря, очень плохо разбирался. Но продержался я там всего один вечер. Вопящие дети толклись около диспетчера, выстраивались в очередь за коробками с ланчем, мишками-гумми, майками и кожаными куртками по оптовым ценам. Официанты с микрофонами подначивали клиентов: «Ну-ка назовите эту телевизионную программу!», а из динамиков величиной с «фольксваген» несся саундтрек из «Зеленых просторов». Еда была такая, какой можно ожидать, летя туристическим классом в Уганду: бургеры со сваренными в пакете овощами, кусочки бекона, грязноватые на вид ломтики мяса, сперва недожаренные, а после оставленные «дозревать» в жиру в паровой камере. Все это надрывало сердце, и к концу вечера я нацарапал записку владельцу, что-то вроде: «И десяти минут больше не выдержу в этой заднице! Мне все равно, что вы намерены превратить это безобразие в „Лютецию“ — оно слишком ужасно СЕЙЧАС».
Пара стариков за семьдесят пригласила меня в новый ресторан, специализирующийся на морепродуктах, в Верхнем Ист-Сайде, но когда я связался с одним знакомым рыбным оптовиком и рассказал ему об этом предложении, он просто взвыл:
— Да они же злостные неплательщики! Я знаю еще одно их заведение — зарплату там сроду вовремя не выдавали.
Я поблагодарил его за информацию и вежливо отказался от собеседования.
Целыми днями я лежал в постели, парализованный тоской, стыдом и раскаянием. Все пепельницы в доме были полны окурков, повсюду валялись неоплаченные счета и грязная одежда. Я лежал ночами без сна с беспокойно бьющимся сердцем, терзаемый приступами ужаса и такого отвращения к себе, что только мысль о прыжке с шестого этажа приносила мне некоторое успокоение и позволяла забыться нездоровым сном.
Наконец я напал на вакансию, которая внушала доверие. Это был стейкхаус на Парк авеню с большой клиентурой (в основном, бизнесмены), занимающий респектабельное 24-е место в путеводителе «Загат» и имеющий продуманное представительство в Хэмптоне. Там готовили высококачественные стейки, подавали настоящие, мужские порции морепродуктов, огромные мартини, односолодовый шотландский виски, и у них, конечно же, имелась комната для курения сигар. Направляясь в деловой район города, я был совершенно уверен, что а) здесь меня не постигнет разочарование; б) со стейками я справлюсь в два счета. За пятнадцать лет я узнал все, что можно знать о говядине, свинине, телятине, о жарке на гриле и запекании в духовке. Это была простая, честная еда, которую я всегда возьмусь приготовить и не перетружусь при этом. Спецпредложения можно будет слегка «подтянуть» — в мясных ресторанах с ними дела обычно обстоят неважно, и морепродукты не отличаются разнообразием. Я был уверен, что в этом заведении многое можно усовершенствовать.
Как обычно, я приехал на собеседование на полчаса раньше назначенного времени. Нервничал. Хотелось пить. Решил промочить горло пинтой пива. Вообще-то, я склонен чрезмерно анализировать вопросы, задаваемые на собеседовании, и отвечать как-нибудь похитрее, а такое вовсе не приветствуется, когда речь идет о должности шеф-повара. Так что я решил, что пиво немного притормозит меня, поможет расслабиться.
Я нырнул в приветливо манящий паб для рабочих — бармен-ирландец, сухие соленые крендельки в мисках на стойке, Ван Моррисон из музыкального автомата. Сделав несколько глотков, я почувствовал себя как дома — с кружкой выдыхающегося пива в руке, в толпе выпивающих среди бела дня. Я отхлебывал, курил и жадно поглядывал на блюдо с жареными куриными крылышками на стойке. Нельзя есть перед собеседованием, напомнил я себе; мне вовсе не хотелось, чтобы потенциальный босс, расспрашивая о моей блестящей карьере, вдруг увидел у меня между зубами волокна куриного мяса. Время шло, и мне уже хотелось послать это собеседование ко всем чертям, остаться здесь на целый день, бросить несколько монеток в музыкальный автомат, — чтобы сыграл «Езду по волшебному ковру» Степпенвульфа, и заказать еще несколько кружек пива «Басс Эль». Как было бы славно, мечтал я, получать деньги — тысячу двести долларов в неделю — просто за то, что оттягиваешься в ирландских барах, сидишь себе в полутемном помещении и пьешь пиво. Насколько это приятнее, чем принимать новую кухню и отираться там среди потных тел. Но деньги были очень нужны. Пора было возвращаться в игру.
Выйдя на улицу, в знойный августовский полдень, я почувствовал, что расслаблен как никогда.
Интерьер был обычный: темное дерево, гравюры на стенах — лошади, старый Нью-Йорк, футболисты с закрученными усами, дружеские посиделки в интимном кругу. Я попал в промежуток между ланчем и обедом, в обеденном зале никого не было, кроме седоватого мужчины с аккуратно подстриженной бородкой в повседневной одежде, свидетельствующей о том, что он и есть «хозяин», и молодого человека в деловом костюме. Они беседовали с еще одним приглашенным на собеседование, на столе лежала стопка резюме.
Метрдотель с кустистыми бровями провел меня в бар, где я сразу понял, что нас согнали сюда, как крупный рогатый скот. Бар был полон кандидатов в шеф-повара. Мужчины с серьезными лицами сидели, пили содовую и терпеливо ждали. Большинство были одеты так же плохо, как я. Сломленные, побитые жизнью люди с землистыми от многих лет, проведенных в кухонной духоте, лицами тупо смотрели в пространство. Все мы делали вид, что не обращаем друг на друга внимания и что нам вовсе не нужна работа. Мои товарищи по несчастью напоминали старпомов, получивших увольнительную на берег. Взяв себе за правило не курить на собеседованиях, я нервно крутил пальцами коктейльную соломинку и рвал на мелкие кусочки салфетки. Я назвал свое имя безразличному бармену, тот заверил, что босс скоро меня примет. Я ждал, ждал и ждал. Ждал по-настоящему долго и в конце концов разозлился, что меня, шефа (пусть и в изгнании), заставляют торчать в накопителе, как… как… как официанта какого-нибудь.
