Хотел ли он, чтобы я лизал ему зад? Чтобы я выдал что-нибудь вроде «О, да! Разумеется, я столько слышал о вас! Да и как тут не услышать! Да любой американский школьник знает о вашем героическом путешествии из Шотландии третьим классом, о том, как упрямо и самоотверженно вы карабкались наверх по служебной лестнице, от уборщика до магната, как вы создали этот чудный, чудный ресторан, где готовят поистине легендарные блюда. Боже мой… боже мой… Да у меня на груди татуировка — ваш портрет! Вы… вы для меня вечный источник вдохновения, вот что я вам скажу! Пример для подражания, черт побери, с самого детства!». Этого что ли он ждал?
Я решил, что нет. Не могло такого быть. Надо было быстро соображать. Чего хочет от меня этот тип? Может быть, он просто хочет, чтобы я признал серьезность его намерений? Например, так: «Еще бы! Я слышал, что вы серьезный человек, а не трепло, что вы заставляете своих людей много работать, требуете от них полной отдачи… Что в молодости, в самом начале вашей карьеры, вас обошли эти поганые повара-артисты, но что больше вы им шанса не дадите… что вы шли к своей цели по трупам соперников…» Что-нибудь такое?
Или, с изощренной хитростью подумал я, он хочет убедиться, что перед ним настоящий мужик и не трус: «А-а, да, как же! Все говорят, что вы оба настоящие Макиавелли, хладнокровные мерзавцы, что у вас миллион врагов, а яйца — величиной с дыню кассаба. И еще я слышал, что вы справедливые».
Может быть, так?
Дело-то было в том, что я никогда раньше не слышал об этих людях. Ни слова. Да, они шли двадцать четвертыми в путеводителе «Загат» — ну и что из этого? Это все, что я о них знал. Врать… льстить… когда все шло так хорошо, — нет, это было бы непростительной ошибкой.
И я решил выстрелить в него правдой.
С гордостью, которая, как я понял позже, должна была показаться идиотской, я ответил на вопрос «Что вы знаете о нас?» совершенно честно. Глядя ему прямо в глаза, я улыбнулся и с наигранной решимостью и прямотой, как можно веселее (сердце бешено колотилось у меня в груди) сказал:
— Практически ничего!
Это был явно не тот ответ, который он хотел услышать. Хозяин ресторана и менеджер разочарованно и натянуто улыбнулись мне. Возможно, моя решимость и произвела на них впечатление, но решение они приняли мгновенно — мне не быть их новым шеф-поваром. Видно я попал впросак.
О, они смеялись! Как будто я их очень позабавил. Даже слишком позабавил. Они подравняли стопки резюме, показывая, что собеседование окончено. За несколько секунд меня проводили до дверей, одарив прощальным поцелуем: «Мы должны побеседовать с другими кандидатами прежде, чем примем решение».
Пройдя половину квартала, весь в поту от августовской жары и каверзных вопросов этих подлецов, я вдруг понял, в чем заключалась моя ошибка. Я громко застонал, я чуть не разрыдался — так это было глупо. Я понял наконец, о чем на самом деле спрашивал меня этот гордый шотландец, этот владелец ресторана, 90% дохода которого приносили мясные блюда. Он не хотел знать, что я знаю «о нас», он задал мне гораздо более разумный и логичный вопрос.
Он спросил меня: «ЧТО ВЫ ЗНАЕТЕ О МЯСЕ?»
А я, как полоумный самоубийца-камикадзе, сначала попросил его повторить, потом хорошенько подумал и наконец горделиво ответил: «Практически ничего!»
Поистине это был мой звездный час.
Pino noir: тосканская интермедия
Из всех переделок, в которые я когда-либо попадал, из всех странных оборотов, неожиданных перекосов и «поучительных опытов» в моей долгой и частенько не очень достойной карьере короткая тосканская интермедия с участием нью-йоркского князя ресторанной тьмы Пино Луонго занимает особое место. Она была, возможно, самой изнурительной и в то же время очень много дала мне. Владелец «Коко Паццо», «Ле Мадри», «Саппоро ди Мааре», «Иль Тосканаччо» и других заведений, Пино был и остается одной из самых противоречивых фигур в ресторанном бизнесе. Этому человеку завидуют, его обожают, боятся, презирают, стремятся превзойти.
Я несколько забегу вперед в своем повествовании, чтобы дать вам общее представление о том, как Пино понимал ресторанный бизнес. Я был только что принят на должность шефа в «Тоскорп», компанию-ширму Пино Луонго. В очень респектабельной новой поварской куртке от Брагара с вышитыми, как полагается, голубыми нитками именем и фамилией, я стоял у входа в коктейльный зал «Коко Паццо», на первом этаже шикарного отеля «Парамаунт» на Сорок шестой улице. Вошел знакомый еще по Вассару журналист с целой толпой скуластых моделей и стильно одетых чувственных молодых людей. Не ожидая увидеть меня здесь, он воскликнул:
— Тони! А я и не знал, что ты теперь работаешь у Пино!
Потом, понизив голос, полушутя заметил:
— Значит, через несколько месяцев у тебя либо будет свой собственный ресторан, либо… окажешься под забором.
Как удалось мне, повару с весьма скромными познаниями в итальянской кухне, к тому же относившемуся к итальянской еде с надменной усмешкой, даже написавшему книжку о молодом американском поваре, который мечтал об одном — послать подальше томатный соус, чеснок и пармезан, надоевшие ему в детстве, и готовить французские блюда, и готов был скорее предать свою семью, чем жарить кальмары, — как мне доверили в качестве шефа открывать новый, специализирующийся на тосканской кухне ресторан Пино Луонго?
Честно говоря, я и сам не знаю.
Я наслаждался безработицей и бездельем после того, как дышавший на ладан «Уан файф» наконец испустил дух, — валялся в постели в своей грязной квартирке, смотрел дневные телепередачи, прерывая свое приятное забытье разве что для того, чтобы отправить по факсу парочку резюме, — когда позвонил мой старый дружок Роб Руис, тоже из протеже Бигфута.
— Тони! Привет, это Элвис!
Бигфут всегда называл его Элвис.
— Ты что сейчас делаешь? А в «Ле Мадри»… Им нужен су-шеф! Приезжай прямо сейчас!
— Это же итальянский ресторан, — сказал я.
— Да неважно! Просто собирайся и приезжай. Поговори с шефом! Он хочет с тобой познакомиться. Поверь — тебе понравится!
Роба я люблю. Он стойкий, закаленный проверенный сукин сын — старой школы. Этот парень всегда знает, где что в Нью-Йорке готовят, кто может в любой момент позвонить любому поставщику и сделать так, чтобы его ресторан завалили бесплатными продуктами, или продуктами подешевле, или самыми лучшими, притом быстро. Он может черт знает сколько выпить, он забавный и обычно сразу определяет, что хорошо, что плохо. У нас с ним куча общих воспоминаний, и все — хорошие. Так что я ответил: «Почему бы и нет?» В конце концов, не так уж я был занят, если не считать «Досье детектива Рокфора» в пять и «Симпсонов» в семь. Я не без труда нашел какую-то чистую одежду, привел себя в порядок и поспешил в Челси.
«Ле Мадри» был и остается, по моему мнению, самым лучшим из многочисленных ресторанов Пино. Здесь все основано на любви Пино к «маминой готовке» — имеется в виду еда его тосканского детства, то, что готовят дома матери семейств и бабушки, — а также на холодном профессионализме, которым этот итальянец всегда славился. Шеф-повар, Джанни Скаппи, был симпатичный светлокожий итальянец в наглухо застегнутой куртке и с изящной заколкой из слоновой кости на скромном шейном платке. Он принял меня в своем кабинете на первом этаже. Надо полагать, Роб, как управляющий и закупщик, провел большую работу, чтобы заранее расположить Джанни ко мне. Требования Джанни были вполне разумными: шесть смен в неделю, ввести несколько спецпредложений в меню ланча, готовить супы, заниматься иногда черновой работой, присматривать за эквадорцами, помогать на линии, если потребуется, подгонять поваров и один вечер в неделю исполнять обязанности соусье. Деньги обещали хорошие, а сам Джанни произвел на меня приятное впечатление. И напоследок, как бы между прочим, он задал убойный вопрос: не хочу ли я заведовать производством в «Коко Паццо Театро», который должен открыться через несколько недель.
