Поскольку никто не возьмется за его работу, не захочет даже остаться на ночь, чтобы присматривать, как он выполняет свою работу, не захочет никого обучать его работе, он может не бояться потерять место — даже если иногда попадается на мелком воровстве. Даже если ночной уборщик известен как мелкий воришка — он ценный служащий, если знает, что можно украсть, а что нельзя. Я убежден, что многие квартиры на окраинах Куинса украшены посудой и столовыми принадлежностями множества ресторанов. А парень, знающий, где можно за тридцать баксов купить гринкарту или номер социального страхования, уж наверно сообразит, что делать с найденной кредитной картой и куда деть поношенный плащ от «Берберри». Никто и не возражает — всерьез. Кроме того, он, вероятно, крадет меньше, чем бармен.
Бармен — друг шеф-повара
Между кухней и баром издавна сложились счастливые симбиотические связи. Попросту говоря, кухне нужна выпивка, а бармену нужна еда. Бармен, рассматривая себя (по праву) как создание более возвышенное, чем официант, предпочитает есть что-нибудь повкуснее объедков для персонала, с четырех до пяти засыхающих под лампами. К концу смены он успевает проголодаться, а куриный окорок и вчерашняя паста не соответствуют его представлению о себе как о гурмане, артисте и личности. Он требует особого обращения. И обычно его получает. Шеф любит пить, что хочет и тогда, когда хочет, и притом не желает, чтобы высшее начальство было осведомлено о степени его алкоголизма или о его пристрастии к самым дорогим напиткам. А бармен обычно готов помочь ему в этом, если и с ним обращаются соответственно.
Бармен, как человек, к которому время от времени обращается каждый из работников, обычно полезен и как сборщик обрывков информации. Временами до него доходят и сведения о маневрах высшего менеджмента и владельца. Он знает — в долларовом исчислении, — много или мало заработало заведение за тот или иной вечер, кто получит премиальные и за что. И он многое слышит. Всякому случается иногда забыть, что бармен — не врач и не священник и не обязан хранить тайну. Люди забывают, что он слушает, когда они ругают своего босса в дальнем углу бара. Можно надеяться, что он доложит об этом шефу.
Я уже неосмотрительно намекнул, что все бармены воруют. Это не совсем точно. Хотя из служащих ресторана именно у бармена больше всего возможностей мошенничать. Бармен сам выбивает чеки, для официантов из зала или для собственных клиентов бара. Он может продавать напитки из собственных бутылок — я слыхал даже о бармене, который приносил собственный кассовый аппарат, выбивал на нем каждый третий чек, а на ночь уносил его домой. Но самый простой вид жульничества, когда бармен каждый второй или третий раз наливает довольному клиенту бесплатную выпивку. Если вы пьете односолодовый виски ночь напролет, а платите только за половину, это солидная экономия. Обычно она вознаграждается десяти- или двадцатидолларовой бумажкой в качестве чаевых щедрому бармену. Такого рода щедрая раздача ресторанной выпивки полезна и лично для бармена: она создает самый чрезвычайно ценный феномен в среде постоянных посетителей бара — «сопровождение», которое перебирается вместе с ним в другой бар, если он меняет место работы.
Шеф-повара, естественно, любят барменов этого рода и обычно не выпивают там, где не заведено подобной «торговой скидки». После работы шефы и линейные повара шатаются от бара к бару, пользуясь всеми проявлениями личного расположения и щедрости барменов, знакомых им по прежней совместной работе. Они заботятся о том, чтобы не «спалить» своих фаворитов, слишком много или слишком часто пользуясь их услугами, потому и перебираются из бара в бар. Бармену оказывают ответную услугу, когда он заходит в ресторан поужинать с девушкой. Тогда с ним обращаются, как с турецким пашой — бесплатные закуски, иногда бесплатный десерт, персональное внимание шефа, самое предупредительное обслуживание — короче, горячее гостеприимство и особый статус, которого все мы, заезженные рабочие лошадки, жаждем, когда выбираемся поужинать.
Адам Без Фамилии
В кухне зазвонил телефон, затем раздался гудок и зеленая лампочка сигнализировала, что дежурная в холле перевела звонок на меня.
— Да?
Я заткнул одно ухо, чтобы расслышать голос в трубке сквозь шум радио, грохот кастрюль и гудение посудомоечной машины.
— Вызывают шефа, — произнесла дежурная. — Вторая линия.
Я нажал красный мигающий огонек и знаком приказал Стивену, стоявшему у гриля, выключить радио.
— Задай суке корму, — произнес голос в трубке. — Задай корму, а то она сдохнет.
Звонил Адам.
Чего он от меня хотел? Что хотел сказать? Что он слишком пьян, слишком устал, слишком ленив, слишком занят своими жалкими личными делами, чтобы зайти и заправить свою закваску: тяжелую, пенящуюся, лезущую через край массу из перебродившего винограда, муки, воды, сахара и дрожжей, которая уже приподняла тяжелую крышку 35-галонного контейнера «Лексан» и выливается на рабочий стол.
— Адам, мы заняты! — проорал я.
— Скажи ему, я не буду этим заниматься, — вмешался Стивен. Он ждал этого звонка. — Скажи ему, что она умрет, если он не приволочет сюда свою задницу.
— Парень… у меня… обстоятельства. И я, вроде как… просто не могу. Окажи услугу. Я обещаю… завтра буду печь. Пожалуйста, задайте корму… этой суке.
— Что за дела? Что такое важное, что ты не можешь прийти? — спросил я, заранее зная, что услышу вранье.
— Понимаешь… меня выселяют из квартиры и я… вроде как должен быть здесь. Жду звонка своего адвоката, парень.
— Тебя вечно выселяют, Адам, — сказал я. — Еще что новенького?
— Да… да. Но в этот раз все серьезно, — простонал Адам. — Мне надо дождаться звонка адвоката, не то я пропал, понял?
— Какой адвокат, чтоб тебя, будет звонить в половине девятого в пятницу, Адам?
— Ну, он, собственно говоря, не адвокат. Он вроде как парень, который может мне помочь.
Я так и видел сцену на том конце провода: Адам Без Фамилии, психованный пекарь, один в своей вонючей квартирке в Верхнем Вест-Сайде, глаза в кучку после тридцати шести часов кокса и выпивки, двухдневная щетина, стоит в рубашке и без штанов среди россыпи порножурналов, пустых пакетов от китайской лапши, в телевизоре без звука мерцает канал «для взрослых», бросая голубоватый отблеск на банку мясных консервов «Динти Мур» у незастеленной кровати. Он нюхал кокаин, курил травку и пил водку из полугалонных бутылок «Вольфшмидт» или «Фляйшман» (если марка оказалась лучше, значит, он украл ее в ресторане), и теперь он без денег. У него не хватает на такси, а тащиться за двадцать кварталов пешком, чтобы «задать суке корму», ему лень, да и не по силам.
Я обдумал ситуацию, поглядывая то на 250-фунтовую массу опары, то на Стивена.
— Не буду! — повторил Стивен. (Голос у него от негодования становится высоким и писклявым.) — Скажи, пусть Винни сам сюда ползет! (Стивен всегда называет Адама — Винни. Не знаю почему. Может, это его настоящее имя.)
