Мы нашли «шабу-шабу» — застеленную татами комнату, где среди множества людей не было ни одного западного, кроме нас. Мы умудрились пристроить ноги под низким столом. Для нас согрели большой вок с бульоном, а служитель в униформе поднес гору мяса, овощей, морепродуктов и лапши — высотой с Эверест. Мы запивали еду горячим саке, согретым с обжаренными рыбьими костями. Собравшийся на поверхности рыбий жир поджигали перед подачей, и он издавал густой аромат, который, казалось, мгновенно проникал в ткани мозга. Продукты добавлялись в бульон один за другим, каждый согласно времени готовки, как в гигантском фондю. Когда котелок был полностью заправлен, нас оставили справляться самостоятельно, только иногда подливали охлажденное саке.
Я не хотел уезжать! Я только распробовал еду. А сколько еще оставалось неразведанных ресторанов, баров, храмов, темных переулков, ночных клубов, злачных кварталов и рынков! Я серьезно подумывал сжечь свой паспорт, променять джинсы и кожаную куртку на грязный костюм из жатого ситца и раствориться в экзотическом Востоке. Здесь… Здесь были волнения, романтика, приключения — и столько, что хватило бы на месяц, на год, на десятилетие, чтобы утолять мой исследовательский дух. Я уже знал, что мог бы здесь жить. Я кое-чему научился, немногому, но достаточно, чтобы пробираться по улицам, самостоятельно питаться, напиваться и шляться по городу. Я воображал себя героем книги, вроде Скоби в Африке или рассказчика из «Тихого американца» в Сайгоне и даже Курца из «Сердца тьмы», голова у меня кружилась от всякого рода романтических мечтаний. В два часа ночи на улицах все еще полно молодых японцев в американских спортивных машинах с девушками на задних сиденьях, гангстеров и шлюх, вываливающихся из ночных клубов, чтобы перейти в следующий, и голых по пояс гайджинов, воющих на луну со ступеней публичных домов. Я, пошатываясь, прошелся по темной улице, зашел еще в несколько баров, вновь ощутил непостижимый голод и, в надежде впитать часть моря спирт-го, плескавшегося у меня в желудке, совершил крайне неприличный для Токио поступок — на ходу съел гамбургер. Поезда переставали ходить в половину двенадцатого, и большая часть жителей Токио, как видно, предпочитала прогулять ночь напролет, чем взять такси. Хотя, как объяснил мне Филипп, расставаясь со мной на перекрестке Роппонги, каждый может одолжить у полицейского денег на проезд до дому, если пропился до последнего медяка. Мысль не возвращаться назавтра, чтобы вернуть долг, невозможна для японского образа мыслей.
Я прошатался еще несколько часов, выпил напоследок, каким-то чудом сумел вернуться в свою квартиру и позвонить Нэнси. Она готовила к моему возвращению свежие лепешки для колумбийской питы и пончики с взбитыми сливками. Я начал собирать вещи.
Так вы хотите стать шеф-поваром?
С чего начать
Для изучающих кулинарию, простых поваров, желающих продвинуться наверх, новичков в бизнесе и тех, кому не найти другой работы, а у нас они составляют большую часть рабочей силы, у меня есть несколько маленьких советов, переваренной мудрости двадцати пяти лет правильных и ошибочных решений в ресторанном деле. И для все увеличивающегося количества людей, подумывающих о том, чтобы сделать карьеру шеф-повара своей второй профессией, у меня тоже имеются несколько советов. Прежде всего, попробуем вас отговорить.
Так вы хотите стать шефом? Правда-правда-правда хотите? Если вы работали в другом бизнесе, привыкли к восьми-девятичасовому рабочему дню с выходными и свободными вечерами, привыкли проводить отпуск с семьей и для вас важен регулярный секс, если вы привыкли, что с вами обращаются более или менее достойно, смотрят на вас и общаются как с человеком, видят в вас равного — чувствительную, многогранную личность, наделенную надеждами, мечтами, вдохновением и собственным мнением, — то вам, пожалуй, следует хорошенько обдумать, с чем вы столкнетесь, окончив шестимесячные курсы, из-за которых вам в голову взбрели вздорные мысли.
Я не шутил, когда говорил, что, по крайней мере поначалу, у вас нет никаких прав, нет права на собственное мнение или уважение вашей личности, и вы можете с уверенностью ожидать, что с вами станут обращаться как со скотиной — притом довольно бесполезной. Поверьте мне. Хотел бы я получать по доллару за каждого, кто, окончив шестимесячные курсы и полный благих намерений, является ко мне на кухню в качестве практиканта. Как правило, одного взгляда на работу, которую ему предстоит исполнять в первые месяцы, одного взгляда на будущее расписание им хватает, чтобы в ужасе сбежать.
Для тех серьезных людей, которые знают, за что берутся, которые вполне подготовлены, у которых есть силы и способности ступить на эту дорогу, — как у Скотта Брайана, — которые хотят быть шеф-поварами, должны ими стать любой ценой, сколько бы физических и душевных сил на это ни потребовалось — я должен сказать следующее:
Добро пожаловать в мой мир!
И обдумайте следующие советы относительно поведения и отношения к происходящему с вами на этой дороге.
1. Будьте полностью преданы своему делу. Не надо колебаться. Чтобы когда-нибудь стать шефом, вам нужна полная уверенность и решимость достичь победы любой ценой. Если вы замечаете, что, перечистив 200 картофелин в подсобке или после трудного вечера в горячем цехе, начинаете сомневаться, разумно ли вы избрали путь, вы окажетесь только обузой для себя и других. Считайте, что вы поступили на военную службу. Приготовьтесь исполнять приказы, приказывать сами, при необходимости и без жалоб переносить последствия этих приказов. Будьте готовы вести за собой и повиноваться или не путайтесь под ногами.
2. Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.
Для того, кто хочет быть лидером, испанский абсолютно необходим.
Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.
3. Не воруйте.
Вообще, не делайте ничего, что не прошло бы на детекторе лжи. Если вы из тех шефов, которые слишком часто берут бесплатную выпивку в баре, или иногда уносят домой бифштекс для жены, или в свободные часы докуривают гавайские сигары, будьте готовы беззастенчиво признаваться в этом всегда и всюду. Возможно, ваши причуды — если их есть чем уравновесить — заслужат вам даже больше уважения со стороны начальства и подчиненных. Однако если вы воришка и лжец, эта слава будет преследовать вас повсюду. Наш бизнес — маленький, здесь все всех знают. Вы причините себе неизмеримый ущерб.
