У него были встрепанные, непослушные седые волосы, красная от джина физиономия, пивной живот. Ходил он в робе на кнопках — такие надевают мойщики посуды. Он сам и его книги — просто кладезь кулинарных рецептов, воспоминаний, историй, баек, приправленных его любовью к простой местной еде.
Говард любил морепродукты. Все морепродукты. И в отличие от большинства из нас он знал, что с ними делать. Ему нравилась самая непопулярная в те времена рыба: тунец, макрель, луфарь, соленая треска. Его фирменным блюдом был амандин из пикши, и люди ехали несколько часов из Бостона, чтобы попробовать его. Говард первый из известных мне поваров по достоинству оценил местную португальскую кухню: острые, с семечками тмина рагу из кальмаров, капустные супы с копчеными колбасками, казалось бы, невозможное сочетание рыбы и свиных сосисок. И он был горячим защитником куахога, этого весьма непрезентабельного и жестковатого на вкус местного моллюска.
Один раз в сезон Говард и его друзья, в основном, художники, местные рыбаки, писатели, пьяницы, закатывали вечеринку, пикник в честь умершего друга Джона Дж. Гаспи. Для постоянных жителей Провинстауна это было главное событие года, да и для нас, сезонных, тоже. Говард с друзьями копали ямы в песке, опускали туда блестящие новенькие банки для мусора, наполняли их моллюсками, омарами, треской, овощами, картофелем, крупой и томили на углях, а сами напивались в стельку.
Для нас в «Дредноуте» Говард был неким фетишем, оракулом, вещавшим на непонятном языке. Мы могли не понимать самого Говарда, но понимали его книги. Впрочем, этого человека уважали за все сразу, по совокупности. Ему не просто нравился образ жизни повара — он по-настоящему любил еду. Говард научил нас готовить для себя, а не для орды туристов, — просто для того, чтобы получить удовольствие от еды.
Говард показал нам, во-первых, что как повара мы не безнадежны, и во-вторых, что приготовление еды может быть призванием. Получалось, что нам есть чем гордиться, есть ради чего жить. Это открытие поразило нескольких из нас в самом начале нашего пути. Я до сих пор получаю от него опосредованные «приветы». Недавно читал колонку Молли О’Нейл в «Нью-Йорк таймс мэгэзин». Там она описывает прелести кухни Кейп-Кода, на которую сильно повлияла португальская кухня с ее пристрастием к белым бобам, капусте, копченой колбасе; и я сразу понял, что Молли пробовала стряпню старика и, возможно, читала его книги. Имя Говарда не было упомянуто, но эхо его голоса долетело до меня, и я этому очень рад.
Был еще один судьбоносный момент: волнующееся море, лунная ночь, менеджер «Дредноута» выглядывает в окно и видит множество крошечных всплесков. Он, как и всякий в этом городе, имеющий лодку, острогу и голову, знает, что это значит: полосатые идут!
Тысячи высококачественных, дорогостоящих полосатых морских окуней — знай бери! Надо лишь покрошить хлеб в воду, оглушить разлакомившуюся рыбину и вытащить ее. Таким способом добыт не один фунт рыбы. Все рестораны были набиты окунем, на кухнях чистили, потрошили и разделывали. Кухня «Дредноута», как и кухни всех городских ресторанов, сразу наполнилась поварами и подсобными работниками в забрызганных кровью фартуках. При мигающем свете газовых ламп и голых электрических лампочек чистили и разделывали рыбу, а потом отправляли драгоценное белое мясо в холодильник. Мы часами орудовали ножами, волосы наши были, как инеем, припорошены рыбьей чешуей. Проработав всю ночь, я принес домой тридцатипятикилограммовое чудище, все еще сведенное последней судорогой. Мои друзья курили травку в нашей небольшой квартирке и, как это часто бывает в таких случаях, проголодались. Итак, у нас была только рыба, немного масла и лимон, но мы приготовили этого монстра, выложили на алюминиевую фольгу и, отрывая куски руками, съели. Ярко светила луна, волны бились о стену нашего дома, стекла дрожали, мы ели и вдыхали соленый морской воздух. Это была самая свежая рыба, какую мне когда-либо доводилось есть. Возможно, тут сыграла свою роль и необычная погода, — но эта еда почему-то сильно повлияла на меня, примирила с миром, сделала меня лучше и, я бы даже сказал, умнее… Протеины устремились к коре головного мозга — чистые, со всеми нужными ингредиентами, отправленные в рот руками. Бывает ли что-нибудь лучше!
Сезон подходил к концу, команда начала разбредаться — подавались на лыжные курорты в Колорадо, нанимались на чартерные суда в Карибском море, в рестораны и закусочные Ки-Уэста. На несколько недель — после Дня труда и перед тем, как «Дредноут» закрылся, — я получил повышение. Мне доверили жарить. Я окунал обваленных в сухарях креветок и моллюсков в горячее масло, загружал увесистых омаров в агрегат, похожий на двухпалубный пароход. Не могу описать вам удовольствие, которое испытываешь от сознания власти над этой чудовищной, огнедышащей печью из железа и стали, когда бедром, как это делали Бобби и Джимми, задвигаешь решетку. Даже в кабине самолета «Ф-16» я не чувствовал себя счастливее и сильнее. Я правил миром и твердо решил, что эта работа в следующем году будет моя.
К сожалению, все получилось не так, как я планировал. Следующим летом Марио купил наш ресторан. Он был так добр, что разрешил тем, кто работал в прошлый сезон, пройти пробу — отработать несколько смен на кухне его ресторана. Охваченный трепетом, я отправился в Провинстаун. Я был полон надежд. Вернее, даже уверен в том, что буду работать на первоклассном оборудовании, получать большие деньги, войду в пиратскую элиту, стану своим в этой банде головорезов, поплевывающих на «салатников» и поваров из менее успешных ресторанов.
Как сейчас помню, я приехал в город в новеньком с иголочки синем костюме от Пьера Кардена. И туфли на мне были синие. Да, таким я прибыл в город, который, в сущности, был задрипанной португальской деревней. Там селились рыбаки и свободные художники и носили непритязательную рабочую одежду — хлопок, старые армейские куртки и штаны цвета хаки. Среди этого затрапеза, прямо из спесивого диско семидесятых я появился в костюме с жесткими плечами а-ля Роберт Палмер. Мне не терпелось показать этим деревенщинам, «как это делают у нас в Нью-Йорк Сити».
Когда я пришел, на кухне разделывали мясо. На всех горизонтальных поверхностях тяжелыми стальными ножами кромсали телятину на эскалопы. Уровень тестостерона на кухне был очень высок. Эти ребята были первоклассные работники и знали это. Да все это знали. Персонал, управляющие, да что там, даже сам Марио ходил при них на цыпочках, — как мимо клетки с тиграми, — а вдруг какой-нибудь выскочит. И только я был настолько глуп, что не понимал, какой я младенец по сравнению с этими безупречными кулинарными машинами. Я приготовил несколько сотен блюд в тихом, не очень людном ресторанчике, притом не в разгар сезона. Эти парни готовили по четыреста, пятьсот, шестьсот первоклассных блюд за вечер, и в бешеном темпе!
Была пятница, до самого большого наплыва оставалось около часа. Меня приставили к Тайрону, который работал у жарочного шкафа. Тайрон напоминал обсидиановую глыбу высотой не меньше восьми футов, с наголо обритой головой, серебряными зубами и, конечно же, обязательной золотой серьгой в ухе. Может быть, его истинные размеры были значительно скромнее, но, пожалуй, общее впечатление я передал верно: он был большой, черный, огромный, мускулистый. Его поварская куртка была натянута на спине, как кожа на барабане. Он был настоящий Гаргантюа, Черный викинг, Конан-варвар, Джон Уэйн и Голем в одном лице. А я с бесстрашием невежды принялся болтать глупости, рассказывать новым приятелям о своих сногсшибательных достижениях в старом «Дредноуте», о том, какие мы там все «плохие парни». Я трендел о Нью-Йорке, стараясь представить себя бывалым и прожженным — чуть ли не наемным убийцей от ресторанного бизнеса.
