Кунг-сан
В 1960-х и 1970-х годах антрополог Ричард Ли детально изучил быт группы охотников и собирателей из народности кунг-сан, которые проживают в пустыне Калахари в Ботсване. Ученый в том числе описал процесс добывания приготовления и употребления пищи. В те времена народ кунг-сан жил примерно так же, как жили их предки до развития сельского хозяйства. Исключение составляли только некоторые орудия и продукты, которые они приобрели благодаря развитию торговли. Они полагались на широкой ассортимент, который предоставлял животный и растительный мир, – мелкая и крупная дичь, насекомые, орехи, фрукты, крахмалистые клубни, грибы, листовые овощи и мед. Всего в качестве съедобных они признают 105 видов овощей, но большую часть их рациона составляют только 14 видов растений. Примерно 40 процентов от общего числа калорий они получают из мяса, при этом печень пользуется особым почетом. Все же основным источником пищи для аборигенов служит дерево монгонго. Оно предоставляет народу кунг-сан половину от ежегодного объема потребляемых калорий. Дерево монгонго дает обильный урожай сладких плодов, внутри которых находится богатый жирами и протеинами орех. По вкусу фрукт напоминает финик, а жареные орехи по описанию схожи с сухими жареными орехами кешью или миндалем.
За некоторым исключением всю пищу кунг-сан каким-нибудь образом готовят прежде чем приступить к трапезе. Скорлупа жареных орехов монгонго очень твердая, поэтому они вынуждены ее разбивать. Они измельчают и толкут твердую и волокнистую пищу, чтобы сделать ее более усвояемой и вкусной. Это могут быть клубни, орехи монгонго или жесткое мясо. Иногда они мелко растирают продукты, чтобы добиться однородной текстуры и сочетать несколько вкусов. Например, кунг-сан растирают вместе клубни и орехи монгонго, чтобы получилась субстанция, похожая на мягкий сыр. Как и у всех других народов, огонь для кунг-сан был основным средством для обработки пищи – они отваривают и жарят мясо. Прежде чем в обиходе у кунг-сан появились глиняные горшки, единственным способом приготовления пищи была жарка. Этот процесс Ли описывает так.
«Корнеплод или кусок мяса аккуратно закапывают в смесь раскаленного песка и тлеющих углей с краю от горящего костра. Когда из кучки появляется дымок, он сигнализирует о том, что пища готовится. Пища считается готовой спустя 5 или 30 минут, в зависимости от размера куска. Еду извлекают и резко стучат ею по камню или бревну, чтобы сбить прилипший песок и угли. Затем с еды соскабливают обугленные части. Вместе с пищей неизбежно съедаются налипший песок и пепел».
Аппетитно, не правда ли?
У кунг-сан не было под рукой посуды, чтобы красиво обработать пищу, они редко пользовались усилителями вкуса, такими как травы и пряности.
Они не использовали соль и только время от времени у них попадался в хозяйстве концентрированный жир, который они добавляли в пищу. Кунг-сан редко сталкивались с серьезным недостатком калорий. Однако им порой приходилось переходить на пищу, которую они не особенно жаловали, если они полностью выбирали в окрестностях все продукты, которые им были особенно по нраву. Иногда им попадались очень вкусные угощения, например трюфеля, которые встречаются в пустыне Калахари, или мед. Но в целом они были ограничены своей средой обитания и поэтому ежедневно употребляли в пищу другие продукты, «которые не вызывали у них особенного энтузиазма».
Придерживаясь этого традиционного уклада, кунг-сан обладали очень стройными фигурами.
[59] В отличие от жителей западных стран – стройных в молодости и полных в старости – кунг-сан достигают максимальной массы тела в годы репродуктивной активности, а затем худеют.
Рис. 16. Мужчина кунг-сан собирает орехи монгонго. Взято из книги Ричарда Ли «Кунг-сан» с разрешения Cambridge University Press.
Яномамо
Яномамо – это целая группа индейских племен, члены которых занимаются частным земледелием и ведут оседлую жизнь в поселениях, которые теснятся вдоль бассейна Амазонки между границами Венесуэлы и Бразилии. Антрополог Наполеон Шаньон жил среди индейцев с 1964 года и изучал их на протяжении четверти века. В то время основой их рациона служили культивированные крахмалистые плоды, среди которых плантан, сладкий картофель, маниока, кукуруза и несколько разновидностей таро. Большинство калорий индейцы получали из зеленых и спелых плантанов. Также они выращивали авокадо, папайю, жгучий перец, но эти продукты ели в небольших количествах. Крахмалистую диету индейцы разбавляли разнообразием крупной и мелкой дичи, рыбой, насекомыми, яйцами и медом. Кроме того, они употребляли в пищу плоды дикорастущих растений – фрукты, орехи, клубни, сердцевину пальмового дерева и грибы.
В рационе яномамо, как и у большинства других неразвитых племен, есть место только для практичных блюд. Так, Шаньон описывает отношение индейцев к приготовлению пищи: «В целом яномамо предпочитают продукты, которые требуют как можно меньше предварительной обработки. Лучше всего, если продукт можно сорвать с ветки и кинуть в костер. То же касается и приготовления мяса». Они пользовались четырьмя способами приготовления пищи: жарка, варка, копчение и измельчение.
Они не использовали приправы, жиры и соль. В целом индейцы ничего не добавляли в свои блюда, чтобы сделать их повкуснее.
[60]
В связи с тем, что яномамо потребляют очень малое количество соли, их стали изучать в рамках международного исследовательского проекта INTERSALT, где ученые рассматривают взаимосвязь между потреблением соли и изменениями кровяного давления. Выяснилось, что на протяжении всей жизни оно сохраняется у яномамо удивительно низким. Нет никакой возможности выяснить, происходит ли это потому, что они едят мало соли, или за счет иных факторов. Например, потому, что они ведут активный образ жизни. Но стоит отметить, что низкое давление у людей всех возрастов – феномен всех неразвитых обществ. Индейцы яномамо обладали относительно худыми фигурами.
[61] Ни Шаньон, ни другие исследователи никогда не отмечали среди индейцев случаи ожирения, принимая во внимание тот факт, что у них всегда был доступ к достаточному запасу продовольствия.
Что общего в рационе у всех неразвитых общин?
Я надеюсь, что краткий экскурс в мир кулинарных предпочтений двух неразвитых племен позволил понять, что рацион наших далеких предков сильно отличался от нашего. Культура питания неразвитых общин различна, но мы можем отследить в них и некие общие тенденции. За счет этих свойств неиндустриальная диета совершенно не похожа на привычный рацион развитых народов. Если мы сможем отыскать общие признаки неиндустриальной диеты, то поймем, как питались наши далекие предки. А значит, поймем, к какому рациону адаптированы наш мозг и наши тела. Вот три основных пункта, которые можно выделить.
