Во-первых, в рацион входит ограниченное число продуктов. Помните, что кунг-сан считают съедобными 105 видов растений, но только 14 из них входят в основной состав растительной пищи. Только эти 14 растений доступны жителям племени в любой сезон и в любой местности. В течение всего года половину от всех потребляемых калорий они получают за счет одного продукта – плодов и орехов монгонго. За год диета кунг-сан пополняется разнообразными продуктами, но ежедневно они употребляют в пищу только несколько основных блюд.
В связи с сезонной доступностью ключевых продуктов то же самое можно сказать о рационе других не затронутых прогрессом племен.
Во-вторых, они физически не могут концентрировать подкрепляющие свойства продуктов. Неразвитые племена и, по-видимому, наши далекие предки, имеют в своем арсенале только несколько базовых способов обработки пищи. Им приходится в силу сложившихся обстоятельств употреблять низкокалорийные продукты, которые не подвергаются длительной обработке и не оказывают сильного эффекта вознаграждения. У большинства неразвитых племен нет возможности пользоваться рафинированным крахмалом, сахаром, солью и концентрированными жирами. Глутамат поступает к ним в организм из мяса и костей, а не в виде кристаллического порошка. Усилители вкуса, например травы и специи, используются очень ограниченно. Безусловно, мы можем найти примеры изолированных племен, в традиционной кулинарии которых встречаются концентрированные жиры, соль, многочисленные приправы, сахар и рафинированный крахмал. Но ни одна из этих общин не может похвастать таким набором усовершенствованных продуктов, какое мы находим в диете прогрессивного индустриального общества.
В-третьих, они используют всего несколько способов приготовления пищи. По современным стандартам неразвитое племя располагает очень малым количеством вариантов обработки пищи. Большинство общин используют всего два или три способа. Даже в развитых западных странах разнообразие способов приготовления пищи было весьма ограниченным до сравнительно недавнего времени. До 1820 года в Соединенных Штатах всю пищу готовили на очаге, что требовало большой затраты времени и сил, а значит, сложные кулинарные техники были недоступны. Чугунные, деревянные и угольные печи пришли на смену открытому очагу только в 1820 году. Такими плитами повсеместно пользовались до 1920 года, когда появились газовые и электрические плитки. Такие простые вещи, как обжарка на сковороде в масле и выпекание при определенной температуре было очень сложно выполнить в домашних условиях до тех пор, пока в жизнь не вошли новые технологии.
Для современного языка, привыкшего к постоянным вкусовым развлечениям, неиндустриальная диета, равно как и диета наших далеких предков, может показаться однообразной, неинтересной и даже невкусной. К счастью для вкусовых ощущений, но на беду адипозности, мы живем в другое время.
Пищевое вознаграждение в Соединенных Штатах
Если мы готовы согласиться с тем, что пищевое вознаграждение сыграло свою роль во всевозрастающем переедании и несет ответственность за наши расплывшиеся талии, нужны доказательства. Доказательства того, что некоторые свойства продуктов, которые будоражат наш ум, со временем развились, а также возникли внешние раздражители, которые заставляют нас эти самые свойства искать. К несчастью для располневшей американской нации, такие доказательства найти не трудно.
Человек, который живет за счет охоты и собирательства, в современном продуктовом магазине будет сразу же сбит с толку головокружительным разнообразием продуктов питания. Особенно многочисленной группой среди которых представлены высококалорийные вкусности (я уже не говорю о всех этих странных упаковках с мультяшными героями). Институт маркетинга продуктов питания сообщает, что в 2013 году в среднестатистическом американском продовольственном магазине насчитывалось чудовищное количество в 44 000 наименований продуктов питания. Для сравнения: в 1980 их было 15 000, что казалось вполне впечатляющим. По сравнению с отсталыми культурами, носители которых лишены большого разнообразия, преуспевающие индустриальные страны накрыло волной продовольственного изобилия. При этом большинство доступных продуктов специально обработаны с целью повышения их подкрепляющих свойств. Богатый выбор еды говорит о том, что мы практически не испытываем сенсорного насыщения от какого-то определенного продукта. Все это похоже на бесконечный шведский стол.
Динамику изменений в пищевом поведении американцев за последние годы трудно оставить незамеченной. Министерство сельского хозяйства США ведет наблюдение за расходами населения на продовольствие. Один из любопытных графиков посвящен соотношению расходов на продукты питания, которые люди покупают для дома, и расходов на посещение кафе и ресторанов. Глядя на эти данные, мы может примерно понять, как часто люди готовят дома, и какую часть их жизни занимает посещение кафе. В 1889 году американцы отдавали 93 процента средств на продовольствие на продукты, из которых готовили пищу дома, и только 7 процентов – на посещение ресторанов. Сегодня
[62] мы тратим примерно половину денег на продукты, которые едим дома, а другую половину оставляем в кафе и ресторанах (рис. 17). На это изменение в значительной степени повлияло развитие индустрии фастфуда. Расходы на еду из кафе быстрого питания увеличились в девять раз с 1960 года. Однако эти цифры не совсем точно отражают ситуацию, которая на сегодняшний день сложилась в пищевой культуре США. В большинстве случаев продукты, которые мы покупаем для дома, уже готовы к употреблению – это пицца, газировка, печенья и сухие завтраки.
Рис. 17. График продовольственных расходов американцев на продукты для домашнего потребления, на посещение кафе и ресторанов и на фастфуд с 1889 по 2009 годы. Под категорию 2 – кафе и рестораны – попадают все продовольственные расходы, не связанные с двумя остальными категориями. Данные взяты из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства США.
Совершенно ясно, что за последние 100 лет культура питания в Америке претерпела серьезные изменения. За это время мы передали заботу о своем питании и приготовлении пищи в руки профессионалов. Приготовление пищи в промышленных масштабах, которое мы передали на аутсорсинг, привело к серьезным изменениям в традициях обработки и приготовления продуктов, которые попадают к нам на стол.
Как же так получилось, что мы попались на крючок максимально обработанных продуктов питания? Давайте снова вернемся к теме пищевого вознаграждения, которую уже обсуждали ранее. Нам известно, что мозг распознает калории, жиры, углеводы, белки, а также сладкий, соленый и мясной вкусы. Все перечисленное мозг расценивает как вещества с сильными подкрепляющими свойствами. При внимательном изучении истории обработки продуктов питания становится ясно, что с годами мы научились очищать и концентрировать эти вещества, чтобы радовать свои животы. В неиндустриальной диете также присутствуют жиры, крахмал, сахар, соль и натуральный глутамат, однако они не встречаются в концентрированной форме. В современной индустриальной диете данные вещества используют в чистой форме в качестве ингредиентов, которые технологи объединяют в невозможно соблазнительные комбинации. Проиллюстрировать эту информацию можно на примере сахара, жиров и глутамата.
