Компоненты рациона могут быть достаточно безобидными в одних обстоятельствах и причинять вред в других. Пример – красное мясо. В ходе эпидемиологических исследований установлена связь между употреблением красного мяса и воспалением, причем при наличии у испытуемых лишнего веса связь усиливалась, так как ожирение само по себе вызывает воспаление
[409]. Если же поместить испытуемого с таким анамнезом в условия стресса, незначительный риск усилится многократно.
Потенциальный триггер противовоспалительного действия мяса – молекула N-гликолилнейраминовой кислоты, найденная у большинства млекопитающих, но отсутствующая у человека
[410]. Поэтому организм воспринимает ее как чужеродный элемент. Когда мы употребляем пищу, содержащую N-гликолилнейраминовую кислоту, иммунная система воспринимает ее как чужеродную и атакует, что вызывает воспаление. Ученые вывели генномодифицированных мышей, у которых эта молекула отсутствует. Когда мышей кормили продуктами, содержащими N-гликолилнейраминовую кислоту, это приводило к иммунному ответу, провоцирующему системное воспаление
[411]. Недавнее исследование пациентов с аутоиммунными заболеваниями щитовидной железы показало наличие у них существенно более высокого уровня антител к N-гликолилнейраминовой кислоте по сравнению со здоровыми людьми. Согласно одной из теорий, в числе причин рассеянного склероза можно назвать потребление красного мяса – из-за содержащейся в нем N-гликолилнейраминовой кислоты
[412],
[413],
[414]. В говядине ее больше, чем в свинине, а в свинине больше, чем в баранине. Хотя теория пока разрабатывается, ее можно назвать жизнеспособной, поскольку она объясняет, почему красное мясо вызывает воспаление именно у людей, а не у других млекопитающих-мясоедов. N-гликолилнейраминовая кислота содержится в их организмах, поэтому иммунитет не воспринимает ее как чужеродное вещество
[415].
Употребляйте красное мясо небольшими порциями
[416]. Американское онкологическое общество рекомендует сокращать порции красного мяса и по возможности заменять его другими источниками белка – рыбой, птицей и бобовыми
[417].
Образ жизни
Высокотемпературная обработка пищи
Приготовление пищи при высокой температуре (например, жарка) приводит к повышенному образованию провоспалительных веществ.
При высокотемпературной обработке мяса из мышечных тканей животных образуются гетероциклические аминокислоты, являющиеся канцерогенами (вещества, которые при попадании в организм могут привести к развитию опухолей). Чем лучше прожарен стейк, тем больше он содержит канцерогенов
[418]. Чтобы уменьшить образование гетероциклических аминокислот при жарке мяса, используйте куркуму, розмарин, оливковое масло, порошковый лук и экстракт гибискуса
[419],
[420],
[421].
Кроме того, при высоких температурах жир в мясе окисляется, а окисленные липиды провоцируют воспаление. Если готовить стейк при низкой температуре, но более продолжительное время, образуется гораздо меньше окисленных липидов, чем при жарке на сковороде
[422]. Так что, съев сочный жареный стейк, вы подвергаете себя большему риску воспаления, чем при употреблении в пищу того же стейка, приготовленного при низких температурах (55–60 °C) в течение длительного времени – например, методом sous-vide
[423]. Содержащееся в мясе железо также способствует воспалению, однако негативный эффект можно частично уменьшить, если употреблять мясо вместе с насыщенными хлорофиллом зелеными овощами
[424],
[425].
