И тем не менее первые свидетельства употребления молока – и существования глиняной посуды – появляются спустя целых два тысячелетия после одомашнивания животных, включая крупный рогатый скот, овец и коз, в 9-м тысячелетии до н.э. И даже с помощью новейших технологий невозможно установить, пили ли люди молоко и раньше, просто потому, что в те времена еще не было развито гончарное дело и не было даже глиняных черепков, к которым мог бы прилипнуть молочный жир.
Еще одно разочарование, которое приносит исследование молочного жира на керамических осколках, связано с тем, что, в отличие от анализа белка молочной сыворотки в зубном камне, здесь невозможно установить, о молоке какого животного идет речь: овцы, козы или крупного рогатого скота. Однако найти ответ на этот вопрос можно, тщательно изучив остатки костей, найденные в неолитических памятниках, так, как это было сделано на одиннадцати стоянках в центральной части Балканского полуострова. Анализ обнаруженных костей скота показал, что доля останков взрослых животных со временем растет. В среднем в неолитических скоплениях останков кости взрослых особей составляют всего 25 %. Высокая пропорция молодняка среди убитых животных предполагает выращивание скота на мясо. В более поздних памятниках бронзового века, начиная с 2500 года до н.э., кости взрослых животных составляют уже 50 % всех останков. Данное увеличение числа старых животных дает основание думать, что помимо мяса важность приобретают «вторичные продукты» крупного рогатого скота, например молоко (а еще – тягловая сила быков). Такая же закономерность прослеживается и при изучении овечьих костей. Если она будет установлена и в других регионах, можно будет с уверенностью заявить, что изначально крупный рогатый скот и овец люди разводили ради мяса и лишь позже эти виды стали также служить источником молока. Однако в отношении обнаруженных на Балканах козьих останков наблюдалась другая картина. С самого начала неолита (для Балкан – с 6000 года до н.э.) среди останков животных присутствовало значительное число костей взрослых особей, следовательно, можно предположить, что в этом регионе домашних коз всегда держали как для мяса, так и для молока. Как только коз одомашнили, люди получили доступ к молоку.
Тем не менее еще одно недавно опубликованное исследование заставляет более осторожно делать общие заключения на основании результатов с Балкан. Существуют верные доказательства того, что во многих других местах уже в период раннего неолита люди употребляли в пищу коровье молоко. И снова на помощь исследователям приходят глиняные черепки. Только на этот раз речь идет о сыре. На первом этапе приготовления сыра частицы особого молочного белка, казеина, соединяются друг с другом, образуя белковую сеть, в которой застревают гранулы жира. Из такой смеси свернувшегося белка и жира получается творог. Остается жидкость, содержащая некоторые растворимые протеины – молочная сыворотка. Превратить молоко в творог и сыворотку можно двумя способами: просто дать молоку скиснуть или добавить специальный энзим, обычно это сычужный фермент. Подогревание молока ускоряет процесс свертывания.
Вероятно, все эти открытия человек эпохи неолита совершил случайно, например когда фермеры пробовали новые рецепты или даже просто новые способы хранения продукта. Представьте: неолит, вы – фермер, уходите на целый день пасти стадо и хотите взять с собой молока. Его удобно наливать в глиняную тару, только вот тяжело постоянно носить ее с собой. Вместо этого вы решаете налить молоко в мешок из желудка козы. Идея эта не такая уж и странная, ведь в таких мешках часто носят воду. Итак, вы наполняете мешок молоком и отправляетесь на пастбище. Позже, когда вы хотите отпить молока из мешка, то обнаруживаете, что с ним что-то случилось: оно стало водянистым и с комочками. Молоко изменилось под воздействием сычужного фермента, который содержится в козьем желудке. Однако вы молоко не выливаете, а приносите домой, чтобы показать родным. Все под впечатлением от нового молочного продукта. Но это еще не все. Если у вас получится отделить створожившуюся массу от сыворотки, то у вас будет заготовка для сыра. Ее можно сцедить через марлю или металлическое сито. Вполне возможно, что в неолите люди уже пользовались марлей или ситами из ивовых прутьев, хотя, и это неудивительно, в археологических памятниках подобные находки отсутствуют. Тонкая ткань редко сохраняется в течение долгого времени. А для металлических сит в неолите еще не настал момент. Тем не менее было обнаружено множество образцов глиняных горшков с дырками, которые, по мнению большинства ученых, использовались для сцеживания творога. Есть, однако, и другие предположения относительно применения подобной посуды: в качестве ламп, для процеживания меда или пивоварения. Команда Ричарда Эвершеда изучила пятьдесят осколков глиняных горшков с отверстиями, найденные в археологических памятниках Польши, самые старые из которых датировали 5200 годом до н.э.
На 40 % черепков от древних дуршлагов присутствовали остатки жиров. Во всех случаях, кроме одного, жиры были отнесены к молочным жирам. Получается, что это действительно были фрагменты посуды для изготовления сыра – и первое неопровержимое доказательство его существования в доисторические времена. Обрабатывая таким образом молоко, люди неолита также оказали современным ученым огромную услугу: следы свежего молока не долго сохраняются на глиняной посуде, но при створаживании молочные жиры изменяются и сохраняются намного дольше. Помимо этого, 80 % костей животных в археологических памятниках на территории Польши принадлежали крупному рогатому скоту. Несмотря на то что по молочным жирам невозможно определить, происходят они из коровьего, козьего или овечьего молока, польские фермеры в неолите, скорее всего, разводили именно коров и из их молока делали сыр. Так что гипотезу об одомашнивании тура пока опровергнуть не удалось.
Кости и гены
Наиболее ранние археологические свидетельства существования «самого домашнего» крупного рогатого скота представлены костными останками со стоянки докерамического неолита Джаде эль-Мугара, расположенной на берегу реки Евфрат. Памятник этот удивительный: древнее поселение земледельцев, которое в бронзовом веке превратилось в кладбище. Под несколькими слоями неолитических отложений были обнаружены несколько человеческих захоронений, а также большое количество резных украшений из кости и просторное круглой формы здание с настенными росписями – и с разрубленными костями животных, которых разводили эти древние фермеры. Там, на зеленых лугах, протянувшихся вдоль берегов Евфрата, весной и зимой были идеальные условия для выпаса древних домашних стад. В засушливые летние месяцы жители поселения, должно быть, перегоняли скот к реке или даже на острова, точно так же, как это делают сегодня. Сначала они освоили трудное ремесло управления стадом диких животных – достаточно вспомнить громадные рога! – потом смогли отловить нескольких туров и оставить себе их потомство: так и начался процесс одомашнивания крупного рогатого скота. По сравнению с останками туров кости домашнего скота меньшего размера, и разница между особями мужского и женского пола не так выражена. Отличается и форма рогов животных, о чем можно судить по роговым отросткам лобных костей черепа. Эти первые свидетельства (в виде костных останков) существования крупного рогатого скота появились 10 800-10 300 лет назад, приблизительно в тот же период, которым датируются первые неопровержимые доказательства культивирования злаков на территории Леванта. Тем не менее считается, что коз и овец приручили ранее, буквально на несколько столетий. То, что одомашнивание этих животных предшествовало окультуриванию злаков, совершенно естественно. Пастушество – выпас стад – представляет собой промежуточную ступень между образом жизни охотников-собирателей и оседлостью земледельцев. При этом переход от охоты и собирательства к выпасу стад мог произойти очень быстро. Археологический памятник Ашиклыхёюк в Турции демонстрирует переход от рациона, включавшего в себя мясо целого ряда животных, к рациону, где 90 % съедаемого мяса составляла баранина, и это всего за несколько веков. Что бы ни подтолкнуло обитателей Ашиклыхёюк в докерамическом неолите разводить овец, они придумали способ запасать мясо – пасти живой его источник, – повысивший надежность данного типа пропитания.
