Вне зависимости от того, на заливных или на обычных полях возделывался рис, этот злак, несомненно, доказывал свою пользу и быстро набирал популярность. Здесь опять же легко попасть в знакомый капкан теоретических рассуждений, подходя ко всему слишком абстрактно. Ведь люди стали употреблять рис в пищу не потому, что в нем содержится большое число калорий, белков и других питательных веществ. Нет сомнений, они полюбили рис за его вкус. Лично я люблю смотреть кулинарные телепередачи, узнавать новые кулинарные особенности различных культур мира. И я уверена, что не стоит недооценивать наших предков из неолита – у них тоже была своя кухня. Вероятно, им также нравилось подбирать сочетания ингредиентов, создавая новые, более вкусные блюда. Несомненно, они не преминули бы включить в свой рацион какой-нибудь новый продукт. И если он приходился им по душе, замечательно. В этом-то и заключается секрет любого успешного союза – сочетание привлекательности и пользы.
К началу 1-го тысячелетия до н.э. в тропических широтах Юго-Восточной Азии уже выращивался рис подвида Oryza sativa japonica, а позже к нему добавился и подвид Oryza sativa indica. В течение второй половины тысячелетия культурный рис распространился на запад сухопутными дорогами. Торговцы и армии Персидской империи, и, позднее, империи Александра Македонского, способствовали появлению риса в Восточном Средиземноморье. Так, в пирамидах были найдены обугленные зернышки риса.
Тем не менее история появления риса в Европе – в частности, в Испании – остается туманной и противоречивой. Попал ли этот злак в Европу через северное побережье Средиземного моря? Или более коротким путем – через то же море, но из Северной Африки? Некоторые утверждают, что в Валенсии рис выращивали еще в I веке н.э. Другие же предполагают, что рис – а также шафран, корицу и мускатный орех – в Европу привезли мавры (выходцы из Северной Африки, известной в Римской империи как Мавритания) намного позже, в VII веке. В конце концов, испанское название риса arroz происходит от арабского al arruz.
Каким бы образом этот злак ни попал в Испанию, в остальных странах Западной Европы он считался пищей для младенцев. Несмотря на это, испанцы активно взялись за разведение новой культуры, признав ее кулинарное значение и положив злак в основу одного из наиболее известных национальных блюд – паэльи. Из Испании рис распространился на территорию Португалии и Италии, в период с XIII по XV век. Сегодня Испания – второй в мире производитель риса.
После открытия Колумбом Америки культурный рис стал частью трансатлантического обмена видами, отправившись из Старого Света в Новый. Для жителей тропических стран Латинской Америки рис сегодня является важнейшим источником калорий после сахара. Сочетание риса с бобами стало настолько легендарным, настолько характерным, в частности, для карибской кухни – несмотря на то что этот регион совсем недавно познакомился с рисом. Такая комбинация появилась здесь несколько сотен лет назад и получила название «первого блюда глобализации». Тем не менее основная идея – сочетание семян злаков с бобами – имеет древние корни, еще до появления земледелия. Помимо того что два ингредиента дополняют вкус и текстуру друг друга, это сочетание имеет и более важное значение: они компенсируют недостатки друг друга. Вместе эти два продукта обеспечивают полный набор белков, содержащих все необходимые организму человека незаменимые аминокислоты (аминокислоты – это кирпичики, из которых складываются белки), поступающие исключительно извне.
В каждом центре доместикации – включая Восточную Азию, Плодородный полумесяц, Западную Африку, Мезоамерику и Анды – древние земледельцы ввели в культуру по крайней мере один местный вид злаков и один местный вид бобовых. Сегодня потомки этих культур-основателей знакомых нам видов злаков и овощей кормят большую часть населения мира. На территории Плодородного полумесяца первые земледельцы выращивали чечевицу, горох, нут и вику чечевицевидную, а также пшеницу двузернянку, однозернянку и ячмень. В долине реки Янцзы наши предки возделывали соевые бобы и фасоль лучистую, а также рис и просо. В отдельном центре развития земледелия в Западной Африке к югу от Сахары примерно 5000–3000 лет назад были введены в культуру и выращивались гиацинтовые бобы и вигна (коровий горох), а также африканское просо, дагусса и сорго. В Северной и Южной Америках земледельцы сеяли фасоль обыкновенную (также известную как стручковая фасоль и иногда ошибочно называемую французской фасолью), фасоль луновидную и кукурузу.
Затем произошел великий трансатлантический обмен выращиваемыми культурами между Старым и Новым Светом; последовавшие за ним века рабовладения в Америке оставили свой след в сельском хозяйстве. Испанские поселенцы привезли в Западное полушарие рис, чтобы выращивать его как резервную культуру. До их приезда коренные жители собирали и ели зерна местного дикорастущего риса, но привозной азиатский рис оказался мягче и вкуснее. Его сажали во влажных низинах, где нельзя было вырастить кукурузу. Со временем рис, сначала бывший пришельцем, занял положение одной из базовых продовольственных культур в Латинской Америке и странах Карибского бассейна. К XVIII веку его уже выращивали в значительных объемах в Южной Каролине, в основном на экспорт.
Африканские рабы привезли с родины сорго и африканский рис, Oryza glaberrima, в Новый Свет, однако именно азиатский рис, Oryza sativa, более урожайный, чем его африканский собрат, стал преобладающей культурой. Таким образом, знаменитый карибский рис с бобами – поистине интернациональное блюдо, в котором азиатский рис обычно сочетается с голубиным горохом, Cajanus cajan, изначально введенным в культуру в Индии и позже попавшим в Северную и Южную Америки через Африку. У этого простого на первый взгляд блюда поразительно древняя история: от древних земледельцев в долине реки Янцзы и в Индии до знакомства Европы с Новым Светом и трансатлантической торговли рабами. В нем отражаются все самые положительные и трагические моменты процесса глобализации и взаимодействия человеческих сообществ.
Колонизация Африки европейцами не прошла бесследно для местных культур. Около 5000 лет назад португальские колонизаторы привезли в Западную Африку азиатский рис, Oryza sativa, который со временем в основном вытеснил местный африканский вид риса благодаря более высокой урожайности. Сегодня африканский рис выращивается в очень небольших количествах как резервная культура, но для многих он по-прежнему сохраняет особое значение, например, народ диола в Сенегале использует этот рис в ритуалах. Но, несмотря на то что по некоторым критериям азиатский рис превосходит африканский, по другим он сильно отстает. Он не так эффективно противостоит сорнякам и очень зависит от влаги, поэтому не очень подходит для африканского климата. По мере роста населения континента производство стало выбиваться из темпа. Так, в 1960-х годах в Африке к югу от Сахары производилось больше риса, чем необходимо, но к 2006 году производство злака едва покрывало 40 % потребности населения континента в рисе.
В 1990-х селекционеры растений задались целью разработать новые сорта риса, более подходящие для климатических особенностей Африки, для чего скрестили африканский и азиатский рис. Задача заключалась в сочетании высокой урожайности риса Oryza sativa и устойчивости к засухам риса Oryza glaberrima. Проект получил название «Новый рис для Африки» («New Rice for Africa», NERICA). Гибрид, который желали получить специалисты по разведению риса, было не так просто создать, ведь для этого нужно было скрестить два самостоятельных и значительно отличающихся друг от друга вида. Естественное скрещивание азиатского и африканского риса невозможно. Поэтому ученые прибегли к аналогу метода ЭКО для растений. Полученные в результате зародыши гибрида требовали внимательного ухода и выращивались как культура ткани в лаборатории. Зато эксперимент оказался удачным: на свет появились тысячи новых гибридных сортов злака, которые уже сегодня выращиваются в Гвинее, Нигерии, Мали, Бенине, Кот-д’Ивуаре и Уганде. Результаты – по крайней мере, те, о которых сообщается официально, – выглядят многообещающими: урожайность гибридов выше по сравнению с родительскими формами, они обогащены белками и более устойчивы к засухе, чем азиатские сорта риса. Но есть у проекта NERICA и свои противники – те, кто видят в новой культуре очередной пример навязывания бедным фермерам определенного решения, причем без каких-либо гарантий. Снова звучат знакомые опасения: распространение монокультуры и снижение значения местных семенных культур, а также несоответствие результатов проекта заявленным.
