В большей части Европы существовали также блюда из только что свернувшегося молока, которое римляне считали самым полезным. В Корнуолле такое кушанье называлось джанкет. Ханна Гласс в своей книге «Полный справочник кондитера, или Кондитерское искусство просто и понятно» (The Compleat Confectioner: or The Whole Art of Confectionary Made Plain and Easy, 1760) приводит такой рецепт джанкета:
Возьмите 1 л свежего молока и 0,5 л сливок; согрейте их, добавив ложку хорошего сычуга, и накройте влажной холодной тканью; соберите творог, выжмите его, пока не вытечет сыворотка, и подавайте со сливками или без них.
Обратите внимание на замечание о «свежем молоке». Кухарки по опыту знали, что если в рецепте присутствует свежее молоко, которому нужно дать отстояться, то лучше, чтобы оно было самым свежим.
Ханна Гласс предложила также следующую вкуснейшую разновидность джанкета, которую назвала «каменными сливками»:
Возьмите 1 л жирных сливок, добавьте щепотку мускатного ореха, палочку корицы, 6 ложек флердоранжевой воды, сахара по вкусу и варите, пока смесь не загустеет; затем снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не остынет. Теперь добавьте чайную ложку сычужного фермента и разлейте по чашкам или стаканам за 3–4 ч. до подачи на стол.
Традиция превращения суточного сыра в десерт – а именно это и происходит при приготовлении джанкета – существует и в других, более древних европейских культурах. Шотландцы также делали джанкет, который называли хэттит-кит, то есть «шляпный набор». Впрочем, к галантерее это отношения не имеет – ранее созвучным словом именовали створаживание. Хэттит-кит всегда готовили из пахты, изначально прямо на фермах. К коровьему вымени подносили миску пахты, и теплое свежее молоко, попадая в пахту, сворачивалось. Потом вместо пахты стали брать сычужный фермент, а вместо теплого свежего молока – жирные сливки.
В этом рецепте 1977 г., приведенном обществом Шотландского женского института, объединены оба метода. Повара также указывают, что, хотя молоко необязательно должно поступать в миску прямо из коровьего вымени, это все же наиболее желательный вариант.
Нагрейте на огне 1 л пахты. Вылейте ее в блюдо и отнесите его в коровник. Подоите корову и влейте в блюдо около 1 л свежего молока, предварительно поместив туда достаточное количество сычужного фермента. Когда смесь немного отстоится, откиньте творог на решето и отожмите сыворотку, чтобы творог стал твердым. Перед подачей заправьте сахаром и мускатным орехом, взбейте немного жирных сливок, добавьте еще немного мускатного ореха и сахара и осторожно смешайте с творогом.
На баскском языке десерты из сыра называются мамия, а по-испански – куахада, то есть творог. Баски делали эти десерты из овечьего молока – просто потому, что они все делали из овечьего молока. Коров они стали держать лишь в наши дни, и, хотя сейчас баски порой все же делают сыр из коровьего молока, мамию по-прежнему готовят исключительно из овечьего.
Баски нагревают овечье молоко с щепоткой соли и доводят до кипения. Затем снимают с огня, а когда температура падает примерно до 30°, добавляют чайную ложку сычужного фермента. Потом интенсивно помешивают лопаточкой и разливают по чашкам. Традиционно чашки были деревянными, но сейчас предпочитают небольшие керамические. Мамию оставляют охлаждаться (процесс ускорится, если поместить ее в холодильник), и через день кушанье готово к употреблению. Сверху его поливают медом. Вкус свежий, умеренный, с ароматом овечьего молока.
Если через день мамию не съедают, она может стать основой для овечьего сыра. В Каталонии делают похожий на мамию свежий сыр мато, который тоже подают с медом. Хотя сейчас он часто производится из коровьего молока, традиционно его готовили из козьего.
В Британии XVI в. популярны были поссет и силлабаб, которые готовили примерно так же, но без сычужного фермента. Оба десерта делали на основе молока: поссет подавали горячим в декоративных металлических или керамических горшочках, а силлабаб – холодным в декоративных стаканах. Силлабаб, вероятно, появился в тюдоровской Англии, но, как и сами Тюдоры, проник в Шотландию, где завоевал определенную популярность. Поссет – кушанье более древнее; судя по всему, оно существовало еще в Средние века как род кислого молока. Позднее в него стали добавлять фруктовую кожуру и херес.
Рецепт силлабаба 1755 г. от Элизабет Клиланд, как и традиционный рецепт хэттит-кита, предусматривает посещение коровника. Кроме того, он отражает поверье, что свежее молоко нужно пить как можно быстрее. Парное молоко от коровы очень пенистое, и, возможно, пенка на обоих кушаньях появилась именно поэтому.
Как сделать силлабаб прямо из-под коровы
Подсластите вино, сидр или крепкий эль, вылейте в миску, поставьте под коровье вымя и как можно быстрее надоите туда молока. Силлабаб можно сделать и дома – согрейте молоко и вылейте в вино из чайника.
Предлагает Клиланд и два более традиционных рецепта.
Твердый силлабаб
Возьмите шопин [1 л] очень жирных сливок, добавьте 3 джила [0,5 л] малаги [сладкое крепленое вино, напоминающее херес], лимонную цедру, сок двух горьких апельсинов и сахар по вкусу. Тщательно взбивайте в течение четверти часа, затем снимите ложкой пену и разложите по бокалам.
Поссет с хересом, или так называемый снежный поссет
Вскипятите шопин [1 л] сливок или молока с корицей и мускатным орехом; затем взбейте 10 яичных желтков. Добавьте немного холодного молока; потом понемногу смешайте со сливками, помешивайте на огне, пока жидкость не станет обжигающе горячей; добавьте сахара по вкусу; возьмите матч-кин [0,5 л] хереса с сахаром и мускатным орехом и нагревайте на горшке кипящей воды; когда вино станет горячим, возьмите в одну руку сливки, а в другую – яичные белки и влейте все сразу, высоко подняв руки; помешивайте получившуюся смесь на огне; когда она станет обжигающе горячей, снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять, прежде чем подавать к столу. Белки нужно взбивать, добавив немного хереса.
Хотя Клиланд выразилась не вполне ясно, можно предположить, что из белков делалась пена поверх поссета.
В XVIII в. большую популярность приобрели также десертные кремы, представлявшие собой не что иное, как загущенные и ароматизированные взбитые сливки. Клиланд приводит рецепты 18 видов крема разного уровня сложности. Одним из наиболее известных был пирамидальный крем, названный так, потому что ему придавали коническую форму, напоминающую пирамидку.
5. Молоко пустыни
Когда современный человек думает о культуре, основанной на потреблении молока, ему приходит в голову Америка наших дней или средневековая Северная Европа. Но ни одна культура в истории не зависела от молока так, как культура бедуинов – кочевников пустыни. Сегодня бедуины отказываются от традиционного образа жизни – менее 10 % их остаются кочевниками. Но на протяжении многих веков они вели кочевой образ жизни и, в отличие от других арабов, жили в пустыне. Само слово «бедуин» означает «обитатель пустыни». В числе первых они приняли веру пророка Мухаммеда и стали правоверными мусульманами-суннитами, вызывая большое уважение в арабском мире. Но мечетей бедуины не строили, да и вообще ничего не строили. Они молились, обратившись в сторону Мекки, прямо в пустыне, а омовение совершали не водой, а песком. Говорили на собственном языке, имели собственные обычаи, не признавали никаких государств и постоянно кочевали.
