Но классическая французская кухня вообще крайне жирная, в ней активно использовались сливки. Огюст Эскофье, французский шеф-повар, родившийся в 1846 г., перенес кухню XIX в. в следующее столетие. Его книги, такие как «Моя кухня» (Ma Cuisine) и «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire), считаются определяющими для французской классической кухни. Девизом Эскофье было «Как можно проще», хотя сам он ему почти никогда и не следовал. В классической французской кухне соусы готовят из соусов, к которым добавляют соусы, и она характерна скорее для ресторанов, чем для домашнего стола. Для нормандского соуса от Эскофье вам понадобится всего лишь хороший рыбный бульон; еще один бульон под названием fumet de sole, сваренный из морского языка после того, как с него сняли филе; cuisson de champignon, то есть пассерованные в сливочном масле измельченные шампиньоны, бульон из мидий и многое другое. Нормандским соусом Эскофье полагалось поливать блюдо, но это всего лишь один из элементов sole normande. Следовало также припустить морской язык в рыбном бульоне и добавить мидии, кусочки черных трюфелей, крутоны и креветки. Если у вас хватит терпения, времени и ресурсов, то такая кухня вознаградит вас удивительно глубоким вкусом. Вот рецепт соуса:
Возьмите до 3 л рыбного бульона; 0,1 л cuisson de champignon и отвар от мидий; 0,2 л fumet de sole; несколько капель лимонного сока; смешайте с 5 яичными желтками и 200 мл сливок. Дайте выкипеть примерно на треть на сильном огне.
Процедите соус через марлю и добавьте 0,1 л двойных сливок и 125 г масла.
По словам Эскофье, соус, хотя и предназначался для sole normande, подходил и для многих других блюд.
Впрочем, сливочный соус можно приготовить и попроще. Вот рецепт от Сары Джозефы Хейл, издательницы журнала Godey’s Lady’s Book, опубликованный в ее книге 1841 г. «Хорошая домохозяйка» (The Good Housekeeper). Она рекомендовала этот соус к птице, но он годится и для рыбы:
Размешайте в стакане молока большую столовую ложку масла, смешанного с небольшим количеством муки; взбейте желток с ложкой сливок, смешайте с маслом и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Можно добавить измельченную петрушку.
Вероятно, современные шеф-повара не используют уже ни один из этих соусов: рецепт Эскофье кажется слишком сложным, а рецепт Хейл предусматривает использование муки, что давно вышло из моды – только в Новом Орлеане, где редко умирают традиции, в соусы еще добавляют муку. Хотя мука в соусе – идея очень древняя. Еще римляне, в том числе знаменитый Апиций, загущали соус либо просто мукой, либо трактой.
Когда европейцы стали подавать сытные сливочные соусы к блюдам из мяса и рыбы, они начали с добавления загустителя из муки и растопленного масла. Впоследствии этот метод приобрел скверную репутацию – в основном из-за неумелых поваров. Такой загуститель, известный как «ру», требует особого подхода: нужно следить, чтобы жидкий соус не превратился в мучную пасту.
Непонятно, научились европейцы делать ру у римлян или изобрели его заново. Соус из молока, загущенного ру, известен под многими именами, но со временем прославился в основном под названием бешамель.
Франсуа Пьер де ла Варенн, известный как Ла Варенн, – самый влиятельный шеф-повар Франции XVII в., когда новая французская кухня как раз отходила от постного, резкого, острого и кислого вкусов, характерных для Средневековья, и освобождалась от итальянского влияния. Ла Варенн разработал несколько соусов с небольшим количеством муки и растопленного масла, но, поскольку других ингредиентов он брал гораздо больше, эти соусы еще нельзя назвать подлинно молочными или сливочными.
Венсан Ла Шапель, шеф-повар, служивший в XVIII в. при королевском дворе и прославившийся главным образом тем, что работал на фаворитку Людовика XV мадам де Помпадур, в своей книге 1733 г. «Современный повар» (The Modern Cook) уверял, что французская кухня полностью порвала с прошлым. Он предлагал рецепт под названием turbot à la bechamelle, названный вроде бы в честь его влиятельного современника Луи де Бешамея (но если это так, то его фамилию Ла Шапель написал неправильно). Тюрбо следовало припустить в court-bouillon, дословно в «коротком бульоне» – то есть таком, который быстро варится. В горшок бросить измельченную петрушку, зеленый лук и лук-шалот, добавить много масла, затем соль, перец и мускатный орех и, наконец, немного муки. Затем положить рыбу, и здесь Ла Шапель предлагал выбор: готовить рыбу в молоке или сливках или же, «с тем же успехом», в небольшом количестве воды. Итак, молоко появилось в сытных блюдах, но все еще на заднем плане.
Вскоре так называемая современная французская кухня стала использовать молочные и сливочные соусы куда более активно. Англичанин Уильям Верролл, содержавший гостиницу в Льюисе, графство Сассекс, обучался в свое время у французского шеф-повара и прославился тем, что познакомил англичан со многими французскими кулинарными идеями, в том числе и с молочными соусами. Семейная гостиница «Белый олень» открылась еще при Елизавете I, но именно под управлением Верролла стала модной. В 1759 г. вышла его «Полная система кулинарии» (A Complete System of Cookery), призванная, по словам автора, «показать людям как опытным, так и не приобщенным к этому мастерству полное и простое искусство самой современной и наилучшей французской кулинарии». Тоненькая книжка содержала множество рецептов вторых блюд со сливками – например, потроха в сливках, горошек со сливками, шпинат со сливками, а также «куриные грудки à la Binjamele». Орфография ушла еще дальше от настоящей фамилии покойного господина Бешамея, зато использование сливок в соусе закрепилось. Многие рецепты Верролла просто невозможно читать, и тем не менее его книга считалась весьма авторитетной. Вот одно из его блюд из птицы. В рецепт входит апельсин – возможно, это его собственное дополнение. Апельсины в XVIII в. росли уже не только в оранжереях богачей и приобрели огромную популярность.
Из двух кур получаются два блюда, но готовятся они поразному: отрежьте куриные ножки – о том, что с ними делать, будет рассказано в следующем рецепте. Грудку же следует запечь, удалив крылышки, которые могут послужить для чего-то еще; когда грудка запечется, снимите кожу и нарежьте белое мясо довольно крупными кусками, положите в сотейник и полейте соусом, который готовится так: взять примерно 0,25 л сливок, немного смешанного с мукой масла, пару перьев зеленого лука, немного петрушки, перца и соли, поставить на медленный огонь и помешивать, пока не загустеет, затем процедить через марлю. Полейте соусом курицу в сотейнике и тушите, пока она полностью не прогреется; добавьте только сок одного апельсина и подавайте к столу.
Соус подойдет к любому белому мясу и сейчас очень популярен.
Мари-Антуан Карем, шеф-повар, работавший в XVIII–XIX вв., стал основателем так называемой высокой кухни, которую в следующем поколении унаследовал Эскофье. Карем утверждал, что существует четыре основных соуса, один из которых – бешамель. Бешамель Карем, если верить его книге 1817 г. «Искусство кулинарии» (L’Art de la Cuisine), готовил весь день. Сначала варил легкий мясной бульон, из которого делал «квинтэссенцию» мяса, припуская в нем несколько кусков телятины, ветчины и курицы. Когда часть бульона выкипала, куски мяса следовало проколоть и долить бульона, который еще немного выпаривался. В какой-то момент добавляли заправку ру и еще несколько часов варили с травами на очень медленном огне. Затем соус осветляли и заправляли сливками. В заключение Карем писал:
