Соусом непременно должен заниматься человек, который любит свое дело, – у беспечного повара соус обретет цвет, а это худшее, что с ним может случиться. Соус прославляет маркиза де Бешамея, который придумал добавлять сливки в соус велюте и дал свое имя новому соусу.
Возможно, Эскофье, несмотря на сложность своих рецептов, считал себя поборником простоты именно потому, что был наследником Карема. В его бешамеле использовался только говяжий бульон, и он отмечал (уже слышу крики возмущения), что этот соус можно приготовить всего за час. По сути, соус представлял собой ру из масла и муки в говяжьем бульоне с добавлением молока или сливок.
Очень популярны стали сливочные соусы и в Италии. Итальянский шеф-повар Пеллегрино Артузи говорил, что его соус бешамель похож на французский, «только во Франции они сложнее».
В 1928 г. Ада Бони, редактор ведущего итальянского женского журнала Preziosa, взялась за непосильную задачу создания исчерпывающего руководства по итальянской кухне и опубликовала книгу «Талисман счастья» (Il talismano della felicità). Эта классическая итальянская книга регулярно переиздается и содержит немало рецептов сливочных соусов. Многие из них в основе своей состоят из муки и масла, хотя и не все, как, например, этот рецепт невероятно жирного соуса к фазану со сливками:
1 небольшой фазан
3 ст. л. масла
½ измельченной луковицы
Соль, перец
1¼ ст. жирных сливок
1 ст. л. лимонного сока
Положите фазана в котелок с маслом, луком, солью и перцем. Готовьте 2¼ ч. на медленном огне, подрумянивая со всех сторон. Добавьте сливки и варите еще 30 мин. Перед подачей спрысните лимонным соком, чтобы выделилась подливка, и перемешайте. Сразу же подавайте на стол.
Без муки, как и этого фазана, готовили омара ньюберг, самое известное американское блюдо XIX в. из морепродуктов со сливками. Луи Фошюр, шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico, открыл в Милфорде, штат Пенсильвания, ресторан при отеле, где, по его собственному заявлению, изобрел омара ньюберг. Проверить это невозможно, но известно, что в 1876 г. Бен Уэнберг, торговавший карибскими фруктами, представил Чарльзу Дельмонико новое блюдо из омара со сливками в кастрюле с подогревом. В ресторане его подавали под названием «омар уэнберг». Но вскоре, после сказанных в запале обидных слов, дружба дала трещину, и в припадке мстительной дислексии Дельмонико переставил буквы в первом слоге названия, так что из «уэнберга» получился «ньюберг».
Чарльз Ранхофер, в 1862–1896 гг. служивший в Delmonico шеф-поваром, в книге 1894 г. «Эпикуреец» (The Epicurean) приводит следующий рецепт омара ньюберг:
6 омаров весом 0,9 кг каждый варите в кипящей подсоленной воде 25 мин. 5,4 кг живых омаров после варки превращаются в 0,9–1,1 кг мяса и 85–110 г икры. Когда омары остынут, отделите шейки и порежьте кусочками, уложите их ровным слоем в сотейник, влейте горячее очищенное сливочное масло, посолите и слегка поджарьте с обеих сторон, не давая подрумяниться; добавьте хороших сырых сливок; быстро уварите наполовину и влейте 2–3 ложки мадеры; еще раз вскипятите жидкость, снимите с огня и загустите яичными желтками и сырыми сливками. Продолжайте варить, не давая закипеть и добавив немного кайенского перца и масла, затем выложите кусочки на блюдо и полейте соусом.
Молоко, загущенное мукой, – постоянный компонент кухни XIX–XX вв. Молочный гренок, блюдо настолько блеклое, что «молочными гренками» называют бесхребетных слюнтяев, – тем не менее пользовался популярностью. Вот рецепт из книги 1853 г. «Кулинарные указания мисс Лесли» (Miss Leslie’s Directions for Cookery), которую иногда называют главным американским кулинарным бестселлером XIX в. Мисс Лесли родилась в 1787 г. и бо́льшую часть жизни провела в Филадельфии, за исключением детства в Лондоне, где ее отец возглавлял экспортную компанию. В этом рецепте также рекомендуется прежде всего вскипятить молоко:
Молочный гренок
Вскипятите 0,5 л жирного молока, снимите с огня и добавьте 100 г свежего масла, смешанного с чайной ложкой муки без верха. Затем снова доведите до кипения. Подготовьте две глубокие тарелки с полудюжиной тостов в каждой. Полейте сверху молоком и накройте до подачи на стол.
Это блюдо порой называют предшественником французского гренка – сами французы именуют его pain perdu, «потерянным хлебом», поскольку это, по сути, способ утилизации черствого хлеба.
Со временем у гурманов возникли возражения против добавления в соус муки, которая делала его вязким или пастообразным и ухудшала вкус. Кроме того, сливочный соус можно загустить и выпариванием. Впрочем, и эта техника не отличалась новизной. Чарльз Картер, ведущий английский шеф-повар XVIII в., находился под определенным французским влиянием, но нередко проявлял оригинальность. В книге 1730 г. «Опытный практический повар» (The Compleat Practical Cook) он привел такой рецепт:
Возьмите хорошую соленую треску и сварите; затем разломайте ее на кусочки, положите в кастрюлю со сливками и приправьте небольшим количеством перца; бросьте горсть ошпаренной и измельченной петрушки и варите на медленном огне, пока смесь не станет мягкой; перемешайте все с жирным маслом и желтками 2–3 яиц; выложите на блюдо и подайте с яйцом пашот и кусочками лимона.
В XVIII и XIX вв. широкое распространение получили масляные соусы. Эскофье перечислил более дюжины таких соусов: некоторые из них загущивались яйцом, как, например, голландский или беарнский, но многие, в сущности, представляли собой масло – омаровое масло, креветочное масло и beurre noisette, название которого связано не с фундуком [noisette – «фундук»], а с коричневатым цветом. При усилении огня под beurre noisette оно превращалось в beurre noir, то есть «черное масло». Beurre noir можно было медленно нагреть, пока оно не потемнеет, а затем влить кислую субстанцию – лимонный сок или уксус, чтобы остановить процесс. Часто добавлялись и каперсы. Во Франции с этим соусом чаще всего подавали телячьи или бараньи мозги и крылья ската.
Вот рецепт Карема для классического raie au beurre noir, ската под соусом beurre noir:
Возьмите ската, промойте и отчистите от слизи, отрежьте крылья; положите их в холодную соленую воду, доведите до кипения; снимите с огня и оставьте вымачиваться на полчаса.
Поставьте на сильный огонь сковороду и бросьте туда кусок сливочного масла. Когда масло разойдется, добавьте нарезанную петрушку, влейте две ложки уксуса и накройте сковороду, чтобы уксус не испарился. Вытрите ската насухо, снимите кожу [это можно сделать, ухватив кожу со стороны надреза и резко потянув на себя], положите на тарелку, посолите и полейте соусом.
Джульетта Корсон, социальный реформатор и преподаватель кулинарии из Бостона, пыталась создать народную кухню для бедняков, основав Нью-Йоркскую кулинарную школу и выпустив несколько книг с рецептами дешевых блюд. В тоненькой книжечке 1882 г. «Еда для миллионов: народная кулинарная книга» (Meals for the Millions: The People’s Cookbook) она предлагает недорогое блюдо с beurre noir – «Яйца с черным маслом»:
