Гхи для смазывания
1 кг тертого кхоа
1 ст. сахара
1 ст. л. несоленых фисташек, бланшированных и разломанных на кусочки
Смажьте гхи большой противень.
Разогрейте кхоа в килдхаи [то же, что кадхаи] или в большой кастрюле с толстым дном, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой в течение 5 мин. Снимите с огня, добавьте сахар и размешайте.
Немедленно выложите на смазанный противень и разровняйте лопаткой. Посыпьте фисташками и стукните противнем о стол или об пол, чтобы устранить воздушные полости. На 15 мин. оставьте в прохладном месте, чтобы калаканд схватился, затем разрежьте и подавайте.
Бенгалия, разделенная между Индией и Бангладеш, славится своими молочными сладостями. Традиционно бенгальский обед заканчивается молочными конфетами, которые часто подают и на свадьбах. Некоторые бенгальские лакомства делают из слоеного сара – пенок, снятых с кипяченого молока.
Бенгалия известна старинными ритуальными напитками. Среди них мадхупарка – смесь гхи, творога, молока, меда и сахара, которую предлагают ученикам, отправляющимся на обучение к гуру, гостям по прибытии, женщинам на седьмом месяце беременности, жениху на свадьбе, а также по случаю рождения ребенка или во время едва ли не любого другого важного события.
Сегодня пастеризованное молоко доступно всем – его легко найти в каждом «молочном баре», небольшом молочном магазине. Но на протяжении большей части индийской истории возможность выпить стакан свежего и безопасного молока имели лишь состоятельные люди. И тем не менее в Индии всегда было много напитков на основе молока. Пахта и по сей день остается популярной. Как-то раз меня пригласили в Ченнаи на коктейльную вечеринку, но в последний момент стало известно, что правительство штата объявило «день трезвости». Не имея возможности подавать на этой элегантной вечеринке в лучшем отеле города спиртные напитки, женщины в ослепительных переливающихся сари предлагали пахту в красивых керамических стаканах.
Еще один популярный напиток – ласси. Слово «ласси» пенджабского происхождения и означает йогурт, разведенный водой. Если добавить немного сахара, перца и зиры, получится намкин ласси, то есть соленый ласси. С имбирем, фисташками, бланшированным миндалем и зеленым чили готовят ласси масалевал – пряный ласси, а с кардамоном, розовой водой и шафраном – митхи ласси, то есть сладкий ласси. Добавив манго или клубнику, можно получить манговый или клубничный ласси. В общем, ласси много.
В начале XX в. британцы, чтобы заставить индийцев покупать больше черного чая, продвигали чай с молоком и сахаром. Но индийцы пили такой чай только со специями. Самые знаменитые варианты этого напитка – из штата Гуджарат на северо-западе страны, который ассоциируется с Ганди: именно там он жил во времена своей политической активности. Элайчи ки чай – чай с кардамоном, сахаром и молоком. Но самый распространенный напиток на основе черного чая, популярный во всей Индии, – масала-чай. Слово «чай» пришло из китайского языка через фарси, слово tea тоже китайское, но в английском произношении.
Обычно масала-чай готовят из черного чая из штата Ассама в Северо-Восточной Индии, известного крепким черным чаем. Но в Кашмире масала-чай делают из зеленого чая. Состав необходимых пряностей варьируется и может включать черный перец, бадьян, мускатный цвет, мускатный орех и чили, а также пряности, упомянутые в классическом гуджаратском рецепте от Пушпеша Панта. Отметим, что иногда в рецепте указывается цельная пряность, но ее нужно смолоть – например, в кофемолке.
6–8 молотых гвоздик
8 молотых коробочек зеленого кардамона
1 палочка корицы длиной 2,5 см, кусочками
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотых семян фенхеля
6 ч. л. листьев черного чая
5 ст. молока
½ ст. сахара, или по вкусу
Вскипятите в большой кастрюле с толстым дном 6¼ ст. воды. Добавьте все пряности и кипятите еще 2 мин. на среднем огне. Добавьте чайные листья и кипятите еще 1 мин., затем убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 5 мин. Влейте молоко и снова вскипятите, убавьте огонь и оставьте на медленном огне еще на 2 мин. Снимите с огня и добавьте сахар, размешайте. Процедите через мелкое сито или решето, разлейте по чашкам или кружкам и подавайте горячим.
Индийцы любят чай. Только в южном штате Тамилнад предпочитают кофе, который по местному обычаю пьют с молоком и называют «фильтр-кофе». Здесь есть свой вариант двухуровневой кофеварки: когда кофе начинает просачиваться на нижний уровень, добавляется кипяченое молоко. По традиции молоко не гомогенизировано, и, прежде чем его наливают в кофе, снимают сливки и затем делают из них масло.
Еще один молочный напиток, обязанный своим существованием британцам, – молочный пунш. Но собственно пунш – это чисто индийский напиток, которому уже две тысячи лет. Само слово «пунш» восходит к санскритскому слову со значением «пять». Напиток получил такое название, потому что в него входят пять ингредиентов: спирт (обычно арака – результат перегонки перебродившего пальмового сока), сахар, цитрусовый сок, вода и специи. В некоторых версиях место спирта занимает чай. В XVII в. пунш стал очень популярен среди живших в Индии европейцев – британцев, португальцев и французов. Все они привезли собственные его рецепты на родину и в другие колонии.
В Англию он попал благодаря Британской Ост-Индской компании, и в начале XVIII в. пунш из молока, напоминавший популярные в то время поссеты, вошел в моду. Популярным он оставался всего полвека, но в честь «вест-индского поссета» была написана поэма. По непроверенным слухам, ее написал Александр Поуп, но если это и так, то гордиться таким творением ему не приходится:
Вначале херес: пинту наливай
И сахар с Барбадоса добавляй
Четыре унции, а сверху сыпани
Индийского муската, гордости страны.
Пусть на огне томятся до поры,
Покуда херес сахар растворит.
Меж тем яиц еще возьми десяток
(Пусть мир лишится десяти цыпляток),
Взбивай до появленья нежной пены,
Наградой будет боль в уставших членах.
И наконец, возьми сосуд достойный
Для кварты молока телушки дойной.
Нагрев и охладив, влей к хересу и яйцам.
Пускай сольются воедино, точно братья,
И на огне томятся, не разъяв объятий
[22].
В период британского господства (1858–1947) молоко поставляли гоу-валла – владельцы коров, а иногда просто посредники. Коровы были в основном местной породы деси – это санскритское слово, обозначающее нечто собственно индийское. Коровы деси, прекрасно приспособленные к субтропическому климату, в производительности не могли сравниться с европейскими. Удой составлял 0,5 л, а то и меньше.
