Рассказы о том, что сычуг открыли, случайно смешав внутренности животных с молоком, вызывают сомнение хотя бы потому, что древние греки вообще-то делали сычуг из сока инжира. С его помощью изготавливали зрелые и твердые сыры, которые на афинских рынках продавались отдельно от «зеленых» – мягких, свежих сыров.
Нередкие отсылки к сыроварению у Гомера показывают, что это занятие у крестьян было обычным делом. Гомер, чьи поэмы представляют собой компиляции уже хорошо известных к тому времени устных источников, дважды упоминает блюдо из ячменя, меда, прамнийского вина (крепкого и высококачественного красного вина) и тертого козьего сыра. Сыр составлял и основу спартанской диеты. В качестве своеобразной инициации мальчик должен был украсть из дома сыр и не попасться.
В Греции и Риме часто встречалась смесь зерна и молока – своеобразная каша. Греки готовили такую кашу прямо на улице в огромных горшках объемом 30 л и более.
Тракта, предшественница пасты, представляла собой смесь муки с водой, которой придавались различные формы – шарики, нити, пластины. Часто ее варили в молоке. Апиций предлагал такой рецепт, в котором трактой загущалось молоко и получался соус к барашку:
Смешайте секстарий [около 0,5 л] молока и немного воды в новом горшке и поставьте его на медленный огонь. Высушите три шарика тракты, разломайте их и бросьте в молоко. Чтобы смесь не пригорела, помешивайте и разбавляйте водой. После приготовления полейте соусом барашка.
Апиций описывал и приготовление блюда из курицы с молоком, загущенным трактой:
Когда курица сварится, выньте ее из бульона и поместите в другой горшок. Добавьте молока, немного соуса, меда и чуть-чуть воды. Поставьте на медленный огонь до разогрева, наломайте тракты и постепенно добавляйте. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Готовьте в этом курицу.
Такой тип соуса – молоко, загущенное мукой, – со временем стал неотъемлемой частью классической французской кухни.
Древние римляне тоже делали сыр и готовили из него другие блюда. Марк Порций Катон, более известный как Ка-тон Старший (234–149 до н. э.), был консервативным римским политиком-латифундистом, которому не нравилась набирающая силу тенденция к излишней роскоши. Его трактат о сельском хозяйстве – «Земледелие» (De Agricultura) – самая древняя полностью дошедшая до нас латинская прозаическая книга. В ней приводится ряд рецептов. Вот рецепт виноградного печенья, в котором используется мягкий сыр, жир и неперебродившее виноградное сусло:
Виноградное печенье делай так: модий [9 л] пшеничной муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 1 кг жира, 4,5 кг творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях
[4].
Самый знаменитый рецепт Катона – это обертух, или плацента, – сырная выпечка, используемая в религиозных ритуалах:
Обертух делай так: 1 кг пшеничной муки, чтобы сделать испод; для слоев 2 кг муки и 1 кг полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками; хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 2 кг муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 1 кг муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 6,5 кг овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 2 кг хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске величиною в 30 см уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.
Сыр в Риме ели и бедняки, и богачи. В городе изготавливали множество сортов твердого, мягкого и копченого сыра, еще некоторые ввозили с разных концов империи. Римляне вообще любили коптить – они коптили мясо, колбасы и другие продукты, в том числе и сыр. Особенно популярен был копченый козий сыр из Велабра – долины неподалеку от Форума, которая доходит до Капитолийского холма – одного из семи холмов Вечного города. Порой сыр ели теплым или жареным.
Не все из этих сыров нам известны, но из тех немногих рецептов, что до нас дошли, мы знаем, что древние римляне делали сыр во многом так же, как мы делаем его сейчас. Колумелла в своих подробных работах о сельском хозяйстве, написанных в I в., давал советы по сыроварению. Прежде всего он добавлял 1,5 г сычужного фермента на 5 л молока. Затем молоко нагревалось до свертывания, процеживалось сквозь плетеную корзину и помещалось в форму. Потом его либо солили, либо вымачивали в рассоле. Так делают сыр и по сей день.
Как и греки, римляне получали сычужный фермент из инжира. Но использовали они и артишоки, и внутренности овец, коз, ослов и зайцев.
Римлянам нравились и свежие сыры, и зрелые, и копченые. Суточный творог солили и заправляли травами – чабрецом или молотыми кедровыми орешками. Иногда заправку добавляли прямо в ведро перед дойкой коровы.
Сыр часто дарили. Обычно его ели на завтрак с оливками, яйцами, хлебом, медом, а иногда и с остатками ужина. Подавали сыр, впрочем, и на обед и ужин. Иногда он служил закуской, а часто и десертом, что, впрочем, как считалось, не способствовало пищеварению.
Поскольку свежее молоко было доступно только в деревне, его в основном пили дети скотоводов и жившие неподалеку крестьяне, часто с подсоленным или подслащенным хлебом. Так свежее молоко стало восприниматься как пища людей низкого происхождения. Считалось, что молоко пьют только грубые, неотесанные деревенские жители, хотя взрослые крестьяне пили его редко.
Римляне, часто толковавшие о неполноценности других культур, считали склонность к питью молока признаком варварства. На юге Европы молоко быстро портилось, но на севере могло храниться гораздо дольше, и северяне пили куда больше молока. Поэтому в южных классических культурах, в целом высокомерно настроенных по отношению к северянам, принято было считать, что массовое потребление молока выдает варварскую натуру. Юлий Цезарь, находясь в покоренной им Британии, возмущался тем, сколько молока и мяса едят северяне. Страбон стыдил кельтов за то, что они пьют слишком много молока и вообще слишком много едят. Тацит, рассказывая о грубой и безвкусной пище германцев, отдельно выделял их пристрастие к «свернувшемуся молоку».
