Большая часть аминокислот усваивается в тонком кишечнике, через его стенки они поступают в кровоток и дальше используются организмом. Затем пищевой комок с непереваренным белком (от 2–3 % до 5—10 % от съеденного) оказывается в толстом кишечнике. Там живет микрофлора, которая делает для человека много полезного, и для роста и размножения использует аминокислоты
. Для переработки белка у них есть собственные ферменты, которые не похожи на ферменты человека.
Таким образом, рекомендации специально ограничивать белки для здоровья костей – не обоснованные и не доказанные научно.
Эта анаэробная ферментация белка – нормальный этап пищеварения, хотя иногда его и называют гниением. В любом случае речь не идёт о непереваренном гниющем куске мяса. В процессе анаэробной ферментации образуются разные продукты распада белка, в том числе и токсичные – их организм умеет нейтрализовать. Они доставляются в печень, путем химических реакций превращаются в нетоксичные и выводятся из организма с мочой
.
Некоторые исследования показывают: разная белковая еда и различные способы её приготовления могут неодинаково влиять на состав микробиоты кишечника и продукты её ферментации
. Другие обнаружили, что метаболиты белка могут взаимодействовать с эпителиальными клетками кишечника, и избыточная его ферментация при отсутствии углеводов и клетчатки в питании может вносить вклад в такие заболевания, как язвенный колит, синдром раздраженного кишечника болезнь Крона
. Но на сегодняшний день контролируемые исследования на людях не доказывают отравления организма белковыми токсинами
.
Миф № 4: мясо вызывает рак
В последнее время красное мясо в центре внимания, потому что его официально назвали канцерогеном. На самом деле не всё так страшно. ВОЗ пишет
: «Красное мясо было отнесено к группе канцерогенности 2А – вероятно канцерогенные для человека. Это основано на наличии ограниченного объёма данных, полученных по итогам эпидемиологических исследований, которые указывают на связь между употреблением в пищу красного мяса и колоректальным раком. Хотя была отмечена положительная связь, полностью исключать какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибку) нельзя»
.
Очевидно, что по результатам наблюдательных исследований была найдена некая корреляция между потреблением мяса и раком толстой кишки, но они не позволяют провести причинно-следственные связи и сделать вывод, что одно вызывает другое. Здесь невозможно учесть абсолютно все факторы, которые могли бы повлиять на результат. Например, человек, который регулярно ест колбасы, сосиски, бургеры и стейки, с большей вероятностью ведет малоподвижный образ жизни, не ест достаточно овощей, имеет вредные привычки и лишний вес, т. е. здесь к проблемам приводит образ жизни в комплексе, а не мясо само по себе.
Справедливо и обратное: те, кто ест меньше красного мяса, реже умирают от рака и сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе и потому, что в принципе питаются более здоровой едой и имеют более полезные привычки
. Так что есть меньше мяса – свойство людей, которых в мониторингах называют health seekers (дословно «искатели здоровья» или просто «зожники»).
А вот в отношении переработанных мясных продуктов (сосиски, колбасы, ветчина) ВОЗ более категорична: «мясная продукция отнесена к группе 1 – канцерогенные для человека – на основании наличия достаточного объема фактических данных, полученных по материалам эпидемиологических исследований, которые указывают на существование причинно-следственной связи между употреблением в пищу мясной продукции и развитием колоректального рака»
. Недавний метаанализ и систематический обзор также подтверждают: есть переработанное мясо вредно
.
Предполагается, что канцерогенность может быть связана с образованием в мясе разных вредных соединений при его приготовлении в условии высокой температуры, в том числе на огне или в бескислородной среде вроде мангала барбекю
.
Другая причина – добавление в мясо нитритов, которые при нагреве или контакте с желудочным соком образуют канцерогенные нитрозамины
. Нитриты в пищевой промышленности необходимы: они защищают еду от вредных бактерий (например, от сlostridium botulinum
). Сегодня производители вместе с нитритами в еду добавляют аскорбиновую кислоту, чтобы снизить их вред.
В любом случае пока не ясно, как много и как часто нужно есть сосиски и колбасу, пожаренные до черной корочки на углях, чтобы заболеть раком, и уж тем более нет данных по непереработанному мясу. В целом ВОЗ не запрещает есть красное мясо, но рекомендует ограничивать его количество, сведя к минимуму переработанные мясные продукты
.
Интересно, что есть эксперименты, которые показывают: красное мясо может быть частью здорового питания
. Так, в одном контролируемом двойном слепом исследовании 41 участника поделили на две группы. Обе следовали классической средиземноморской диете, но первая группа ела 500 грамм постного непереработанного мяса в неделю (свинина или говядина), вторая – 200 грамм. Остальное добирали птицей, рыбой и другими продуктами. В начале и в конце эксперимента измеряли артериальное давление, уровень липидов, холестерина, глюкозы и инсулина в крови. Результаты были скорректированы по возрасту, полу и массе тела в каждый момент времени. Выводы: в обеих группах все показатели улучшились, и количество красного мяса на них не влияло
.
Миф № 5: от мяса раньше стареют и меньше живут
«От мяса раньше стареют, а вегетарианцы живут дольше», – любят писать в интернете люди, которые отказались от животной еды. На самом деле у учёных вопрос стоит по-другому: увеличивает ли продолжительность жизни сокращение любых белков в еде?
Увеличение продолжительности жизни давно интересует учёных. Благодаря антибиотикам, гигиене и развитию медицины мы живем дольше, чем сто лет назад. При этом не обязательно стареем лучше, о чём говорят темпы роста хронических заболеваний. Так что качество жизни стоит на одном уровне с её продолжительностью. Очевидно, что цель – сохранить здоровье, а не просто дольше быть немощным и бороться с болезнями
.
Сегодня мы знаем, что ограничение калорий продлевает жизнь у животных, поэтому растёт интерес и в отношении людей
. Это неудивительно: ожирение – спутник многих хронических заболеваний, которые ощутимо сокращают продолжительность жизни, а снижение калорий и похудение – хорошая их профилактика. Правда, прямой связи ограничения калорий, голодания и продолжительности жизни пока нет, потому что нет контролируемых исследований на людях.
Науку интересует связь не только калорий с продолжительностью жизни, но и отдельных питательных веществ, особенно белков. Недавний научный обзор показал, что ограничение белков больше всего влияет на здоровье и продолжительность жизни – правда, не у людей: учёные отслеживали влияние аминокислот белка на продолжительность жизни, начиная с самых простых организмов и двигаясь к человеку. Важно, что изучались не виды белка (мясо или не мясо), а аминокислоты – строительные кирпичи любого белка, растительного и животного. Так, пивные дрожжи (одноклеточные грибы) жили дольше, когда им ограничили глюкозу и аминокислоты одновременно. Двигаясь вперед к более сложным формам жизни, учёные обнаружили, что ограничение незаменимых аминокислот продлило жизнь мух и червей. Ограничение триптофана и метионина продлевало жизнь грызунов
.
