– Ого!
– Да, ты уж привыкай к мысли, что я теперь вроде иголки с ниткой.
Я представила, как лет через пятьдесят Кристина с Дино сидят в креслах-качалках перед камином и вяжут.
Решаем двинуть в столовую, пока она не закрылась. Кристина хочет проверить, что будет, если разок не взять с собой Дино. Проходя по дороге мимо офиса Кристины, мы шпионим через остекление. Дино сидит за своим компьютером и, кажется, нас не замечает, но Кристина уверена, что он вскоре за нами последует. Даже если я при ней? Как-никак, а ведь в последний раз при встрече я его чуть не отравила.
* * *
Кстати об угощении. В прошлом году группа студентов устроила пикет перед главным входом в университетскую столовую; человек 30 стояли там с плакатами, выступая против консервирующих веществ. Столовая без использования консервантов – далеко не самая хорошая идея, я считаю. Я всеми руками за свежие продукты, поскольку сама готовлю, и когда только могу – из свежего. Но на предприятии общественного питания, обслуживающем тысячи человек ежедневно, без консервантов не обойтись. Мир ведь полон бактерий, грибков и прочих микроорганизмов. И им тоже надо что-то есть – к примеру, нашу еду. Я была бы не против делить свою трапезу с этими существами – мне не жалко, много они все равно не съедят, – если бы это не оборачивалось мерзкой и вонючей напастью, не говоря уже об инфекциях и отравлениях. Про отравление сальмонеллами мы знаем, но список намного длиннее. Например, ботулизм – слово звучит как название философского учения, однако это опасное для жизни отравление продуктами, содержащими ботулотоксин: мясо, рыба, овощи, грибы.
Но пищу могут испортить не только бактерии, но и чисто химические процессы. (То есть выделяемые бактериями токсичные вещества тоже образуются в результате химических реакций, происходящих в процессе бактериального обмена веществ, ну вы меня поняли.) Классическая химическая реакция, портящая продукты, – окисление, с ней мы уже познакомились на примере аккумулятора.
Окислению можно дать разные определения. Общепринятое: в батарейке мобильника это химическая реакция при отдаче электронов. Но можно дать и более узкое, так сказать, буквальное определение: химическая реакция с кислородом. Когда жиры реагируют с кислородом, то есть когда окисляются, они становятся прогорклыми и непригодными в пищу. Если разрезать яблоко, на срезе оно станет коричневым – это окисляются так называемые полифенолы. Может, вы когда-нибудь обращали внимание, что мякоть разных сортов яблок темнеет с разной скоростью? Дело в том, что в новых выведенных сортах, таких как «гренни смит» и «голден делишес», меньше полифенолов. Выглядит, конечно, более привлекательно, но плохо для таких, как Дино, аллергиков на яблоки. Потому что чем выше содержание в яблоке полифенолов, тем лучше аллергики их переносят.
Для окисления обычно нужны так называемые ферменты. Это молекулы белка, РНК или их комплексы. Они есть везде: в людях, животных, растениях и фруктах. Ферменты исключительно разнообразны по своему химическому строению и принципу действия, но объединяет их то, что они выступают катализаторами химических реакций. Быть катализатором – значит помогать молекулам делать то, что они хотят, но у них не очень получается. Давайте найдем сравнения: фермент можно сравнить с молодым человеком, помогающим старичку выйти из трамвая. Брачное агентство, подбирающее подходящего партнера (для реакции), тоже действует как фермент. Или кухонный гаджет, который строгает и режет, чтобы дело у вас двигалось быстрее.
Ферменты – это исключительно многообразный класс веществ. Срез яблока не просто так темнеет, стоит кислороду на него попасть: яблоки содержат фермент полифенолоксидаза (polyphenol oxidase, сокращенно PPO), который ассистирует окрашиванию их в коричневый цвет. Его название точно указывает, что он отвечает за окисление конкретно полифенолов, а окончание «-аза» типично для названий ферментов. Наш обмен веществ тоже не работает без ферментов, поскольку большинство химических реакций, поддерживающих жизнь в организме, без них не могли бы происходить или протекали бы слишком медленно. Кстати, поэтому я не переношу алкоголь – у меня не в порядке один из ферментов, отвечающих за его расщепление. Но к этому я еще вернусь в главе 13.
Порча еды – это не что иное, как следствие ряда нежелательных химических реакций. Физически продукты можно «законсервировать» в холодильнике или морозильнике, поскольку чем ниже температура, тем медленнее протекают химические реакции. А еще есть различные химические способы предохранения продуктов питания от порчи, которыми осложняют работу либо микробам, либо ферментам или устраняют кислород. Если не все, то дорог в Рим ведет много.
Начнем с кислорода. Вообще, уберечь хоть что-то на Земле от него – задача не из простых, ведь он входит в состав воздуха. (И жаловаться на это мы не будем.) Производитель может либо упаковать продукт в вакуум, либо поместить в газомодифицированную среду (используются, например, аргон или азот, см. главу 6). Защитный газ для продуктов питания – это, как правило, бедная кислородом смесь азота и СО2. Упакованные продукты невозможно на 100 % уберечь от кислорода, но чем меньше контакта с кислородом, тем меньше они окисляются. Если намазать разрезанное яблоко слоем нутеллы, получится довольно солидный защитный слой, но это совет, не очень полезный для здоровья. А полезный вы, наверное, и сами знаете: выжать на яблоко лимонный сок – он содержит витамин С, а это антиоксидант.
Антиоксиданты у всех на устах, часто встречаются в рекламе косметики. Их химическое определение точно совпадает с буквальным смыслом самого слова «антиоксидант»: это вещество, предотвращающее реакции окисления, причем делает оно это потому, что само охотно реагирует с кислородом. Типа встает на линию огня с кличем: «Оставь полифенолы в покое! Возьми меня!»
При этом и лимонный сок тоже кислый. А кислота блокирует многие ферменты. Ферменты – это огромные сложные молекулы, хитроумным образом свернутые, как оригами. Свою филигранную работу они могут выполнять именно благодаря трехмерной структуре. Ферменты способны целенаправленно сводить два реагирующих вещества, например, таким образом: одно вещество засовывают себе в искусно сложенный карман и удерживают там, обеспечивая другому веществу возможность до него добраться. Но кислота со своей стороны способна расправить складки фермента – трехмерная структура нарушается, и фермент теряет химическое свойство служить катализатором. Потому, например, маринованные огурцы так долго хранятся – уксусная кислота их консервирует. Существуют даже бактерии, помогающие своей кислотой консервировать продукты. Кстати, хочу подчеркнуть: не все бактерии несут нам вред. Ну и потом, в жизни часто плохое соседствует с хорошим. Вырабатываемая бактериями помимо прочего молочная кислота делает из молока простоквашу, что целенаправленно используется при производстве йогурта и творога. Кстати, тот же трюк применяют для производства кислой капусты, которая, как мы знаем, тоже долго хранится.
