Для начала давайте сойдемся на термине «искусственные консерванты» – здесь подразумеваются консервирующие вещества, которые получают промышленным способом. В списках ингредиентов, что указываются на упаковках продуктов, искусственные консерванты вы найдете под загадочными «Е» с номерами. В первую очередь это сорбиновая кислота и ее соли – сорбаты. В ингредиентах они обозначены как Е200, Е201, Е202 и Е203. По своей химической структуре они немного напоминают жирные кислоты и их соли, которые мы используем как мыло. Как и натуральные пищевые жирные кислоты, они усваиваются, и с ними не надо опасаться токсичности. Что касается запаха и вкуса, сорбаты и сорбиновая кислота практически не влияют на них.
Иногда есть потребность и в других кислотах, например в бензойной кислоте и ее солях – бензоатах. Их обозначения – от Е210 до Е213. Их применяют против дрожжевых и плесневых грибков, которые растут именно как грибы даже при низких значениях рН, то есть в присутствии других кислот. Используют их, в частности, в кислых продуктах – таких как майонезы, рыбные консервы и консервы с добавлением уксуса (маринады), а еще в газированных напитках. В отличие от сорбиновой кислоты, с бензойной не обошлось без скандалов – имелось опасение, что она вызывает гиперактивность у детей. Но это опасение не получило научных доказательств, что подтвердилось Европейским агентством по безопасности продуктов питания. Бензойная кислота и бензоаты официально классифицируются как безопасные консерванты.
Но некоторые бытующие опасения меня как химика особенно коробят. Часто приходится читать: «Бензойная кислота – это встречающееся в природе вещество, поэтому опасений оно не вызывает, а бензоаты – синтетический продукт, и потому они опасны». Это опять и снова слепая хемофобия: бензойная кислота и бензоат – это две разные формы одной молекулы! Бензойная кислота, как и жирные кислоты, – это так называемые карбоновые кислоты. Либо карбоновая кислота существует в форме непосредственно кислоты, либо от нее может быть образована соль. Здесь так же, как с жирными кислотами и мылом: кислотная форма плохо растворяется в воде, а солевая, будучи ионной, заряженной формой, хорошо водорастворима. Какая форма будет представлена, определяется просто кислотным показателем среды. В щелочной среде (при высоком значении рН) у нас больше бензоата; в кислой среде (при низком значении рН) больше бензойной кислоты. Если добавлять бензоат в кислые продукты – а именно в них он и применяется, – часть бензоата неизбежно превратится в бензойную кислоту. Это к вопросу о природном и химическом! Официальные предельно допустимые значения в любом случае установлены, и они не превышаются.
В составе продуктов ингредиенты упорядочены по их количеству, и консерванты, обозначенные буквой «Е» с номером, обычно находятся ближе к концу списка. То есть особо много их не содержится
[31]. Технические возможности лабораторий постоянно совершенствуются, и собирать данные для долгосрочных исследований становится все проще. При этом регулярно исследовать уже допущенные добавки тоже очень важно, это позволяет сверяться с новыми надежными данными. Вы уже знаете, что научные исследования – процесс обычно сложный и долгий. И если речь идет о здоровье и безопасности, то следует серьезно принимать во внимание также и фрагментарные данные, особенно если есть подозрения на вредные эффекты. Это позволяет заблаговременно подумать о возможных альтернативах. Но паника и хемофобия – это не решение, и прежде всего тогда, когда разумных альтернатив еще нет.
Хемофобия хемофобией, но вот это неприятие «искусственных» и предпочтение им «натуральных» ингредиентов просто уму непостижимо. Мне тоже больше по душе питаться свежими продуктами, они еще и намного вкуснее. Но ярлык «натуральное», к сожалению, автоматически не означает «свежее». Давайте для ясности сравним натуральные и синтетические ароматизаторы и вкусовые добавки. Если знать, какие молекулы создают аромат природного фрукта, можно их либо экстрагировать (получить естественным образом), либо самим произвести их в лаборатории (Караул! ХИМИЯ!). Между молекулами из природы и лаборатории никакой разницы нет, коль скоро у них одинаковая химическая структура. Только природа намного более сведущий химик, чем все ученые-химики вместе взятые. Обычно вкус обусловлен замысловатой смесью различных молекул, а искусственные ароматы часто гораздо проще по составу. Одновременно они столь же безопасны, как и натуральные ароматизаторы, если даже не в большей степени, потому что каждый отдельный ингредиент искусственного ароматизатора изучен и протестирован.
Впрочем, если на упаковке написано «только натуральные ароматизаторы», это вовсе еще не значит, что ароматы были взяты из соответствующего фрукта. К примеру, в основе «натурального» кокоса часто бывает не кокосовый орех, а молекула, называемая лактон массойи, ее получают из коры растения массойя. Естественно, она природная, но не кокос.
Если же кому-то важен экологический аспект, то и тут синтетические пищевые добавки не стоит все скопом представлять в черном свете. Возьмем, к примеру, лимонную кислоту, которую используют в качестве консерванта, антиоксиданта и регулятора кислотности. Разумеется, она происходит из лимонов и других цитрусовых, но, чтобы покрыть потребность человечества в лимонной кислоте, не хватило бы всех цитрусовых на планете. Поэтому хвала синтетически произведенной лимонной кислоте, благо нет никакой разницы, образовало ли ее молекулы растение, или их получила какая-нибудь химичка в лаборатории
[32]. Химия – это не всегда так уж «неправильно», ребята.
* * *
Кстати о химии: кто-нибудь еще помнит о случае с загадочным чизбургером из «Макдоналдса», который никогда не портился? Некая дама по имени Карен Ханрахан купила себе в 1996 году в «Макдоналдсе» чизбургер, который, вероятно, так до сих пор с собой и носит. Много лет (лет!) после того, как она его купила, он все еще оставался пригодным к употреблению, никаких признаков порчи на нем не было, и выглядел примерно так, как и должен выглядеть чизбургер из «Макдоналдса». Возможно, он и сейчас так же выглядит, в последний раз о бессмертном бургере я слышала в 2012 году. Естественно, эта история долгие годы была в заголовках. Что же такого в этом дьявольском бургере? Какой коктейль из химикатов способен на это? И что мы там вообще едим?!
