В зависимости от марки горький шоколад содержит от 30 до 35 % жира. Прежде всего это жир из растения какао – так называемое масло какао, представляющее собой сложную смесь различных жиров. В масле какао четыре основные жирные кислоты: олеиновая (мононенасыщенная омега-9), пальмитиновая (насыщенная), стеариновая (насыщенная) и лауриновая. Эта смесь обладает прекрасным свойством: при комнатной температуре она твердая, а во рту, при температуре тела, тает. Кроме того, шоколад обычно содержит молочный жир. Чем светлее шоколад, тем больше в нем молочного жира. А это тоже сложная смесь из жирных кислот, как насыщенных так и ненасыщенных, но температура таяния у него ниже, чем у масла какао. Вероятно, вы замечали, что молочный шоколад более кремообразный и тает нежнее, чем горький.
Молочный жир – это еще и жир классического сливочного масла. Чтобы называться маслом, оно должно минимум на 80 % состоять из молочных жиров. Поэтому в тесто для фонданов я добавляю щедрую порцию масла, что не только улучшает вкусовые качества, но и понижает температуру плавления и упрощает получение желаемого конечного результата, а именно жидкой сердцевины.
Но и масло на 16 % состоит из воды, что при выпекании играет важную роль. Вода, содержащаяся в нем, уже эмульгирована, то есть хорошо перемешана с молочными жирами, поэтому при смешивании с шоколадом не дает комков. Позднее, в духовке, вода (как жидкость) превратится в водяной пар (газ), ее объем увеличится во много раз, что поможет пирожным подняться. Поскольку газы мы, как правило, вообще никак не воспринимаем, то есть не можем попробовать на вкус, в кулинарии они не считаются ингредиентом. Но на самом деле все агрегатные состояния входящих в выпечку веществ имеют значение для вкусовых ощущений. Газообразование практически всегда играет важную роль в процессе выпекания. Кроме того, многие традиционно пользуются разрыхлителем для теста или содой, которая распадается в духовке на газ СО2, и пирог поднимается.
В то время как шоколад с маслом, расплавляясь, сливаются на водяной бане в лакомый ганаш
[46], я беру маленькую миску и смешиваю в ней 50 граммов муки с щепоткой соли. В большинстве пекарских рецептов сначала смешивают сухие ингредиенты и только потом добавляют ингредиенты, содержащие воду. И тому есть веская причина: в муке содержится водочувствительный белок глютен. Долгое время о нем мало знали, но в последние годы ему уделяют все больше внимания, причем в довольно негативном ракурсе. Обнаруживается все больше людей, которые не переносят глютен или чувствуют себя лучше, отказываясь от него. Наука пока в некотором недоумении, потому что большинство таких людей не страдают ни целиакией (генетически обусловленной непереносимостью глютена), ни аллергией на пшеницу. Эксперты не могут сойтись во мнениях, есть разные объяснения, в том числе эффект ноцебо.
Ясно лишь одно: глютен играет существенную роль в процессе выпекания. Этот белок называют еще клейким, и неспроста. Вообще-то глютен состоит из двух разных протеинов – глиадинов и глютенинов. Только когда мука вступает в контакт с водой, они встречаются и совместными усилиями образуют трехмерную клейкую структуру – глютен. Именно эта клейкая структура придает хлебу и макаронным изделиям их эластично-упругую консистенцию. Chewy – жевательную, как сказал бы американец.
Поэтому важно, в какой момент времени соединять муку с водой, ведь, как только контакт произойдет, масса становится клейкой. Когда глютен активирован и склеивает тесто, в него становится трудно равномерно замешивать другие сухие ингредиенты – сахар или разрыхлитель, поэтому целесообразно сухие ингредиенты смешивать предварительно. В то время как в хлебе относительно вязкая «жевательность» приветствуется, в пирогах или нашем шоколадном фондане ее хочется избежать. Поэтому я беру так мало муки, но еще и потому, что внутренность кекса должна оставаться жидкой.
* * *
Между тем шоколадно-масляная смесь растаяла, и я отставляю ее для охлаждения. Следующий шаг – вариация типичного теста для фонданов. Обычно в этот момент в небольшое количество муки добавляют яйца, а потом все перемешивают. Но яйца – четыре штуки среднего размера – в отдельной большой миске я сначала взбиваю ручным миксером в пену. Постепенно, небольшими порциями, добавляю 80 граммов сахара. Вообще-то сахар тоже сухой ингредиент, и его можно было бы сразу смешивать с мукой. Попробуйте разок: тесто получится чуть плотнее и менее воздушным (что тоже может иметь свою прелесть). Но с сахаром яйца лучше взбиваются, потому что кристаллы сахара действуют внутри яичной массы как крошечные шлифующие частички.
Яйца содержат много белков, которые для выпечки тоже существенно важны. Белки, как и жиры, – это длинноцепочечные молекулы. Но у белковых цепочек более сложный химический состав – они строятся из аминокислот и намного длиннее цепочек жирных кислот; настолько, что свертываются и складываются в большие трехмерные сверхструктуры. На первый взгляд кажется, что белок больше похож на шар или какую-то другую трехмерную конструкцию, чем на цепочку.
Что происходит с белками при нагреве, мы уже видели сегодня утром на примере моей яичницы: они отвердевают. Под воздействием жара они разворачиваются и расправляются. Этот процесс называют денатурацией. Длинные цепочки теперь спутываются, и образуется своего рода сетчатая структура – яйцо становится твердым. И этот процесс уже необратим. Облегченная версия феномена денатурации иногда случается с проводами наших наушников, кое-как засунутых в сумку: они тоже обладают досадной способностью спутываться, причем сильно и почти необратимо.
При взбивании яиц происходит нечто подобное, хоть и не столь брутальное. При физическом взбивании ручным миксером клубки белков частично разворачиваются и начинают спутываться – почти что облегченная версия денатурации. Если это проделывать только с белком, он взбивается в прямо-таки твердую консистенцию. И здесь большую роль играет воздух, при взбивании оказывающийся захваченным в массе в форме многочисленных крошечных пузырьков: чем стабильнее пена, тем воздушнее получится десерт. Если бы мы делали шоколадное суфле, белок, взбитый до стабильной пены, был бы важной предпосылкой для получения желаемой воздушной консистенции. Я выбираю менее интенсивный вариант. Хочу достичь воздушности внутри, чтобы десерт получился легким, но в то же время плотнее по консистенции, чем суфле. Поэтому я взбиваю яйца целиком, не отделяя белки. Пена получается мягче, поскольку благодаря желтку в смеси значительно больше жира (снова жир!), что затрудняет спутывание белковых нитей.
Яичный желток примерно на 30 % состоит из жира. Благодаря ему со взбиванием яиц переусердствовать невозможно. Яичный белок, состоящий практически только из белков и воды, слишком долгим взбиванием можно испортить. Если перестараться, он опадет, потому что белки собьются в комки и отделятся от воды. А взбивая яйцо целиком, не ошибешься. Под конец объем увеличивается в несколько раз (вот почему я беру большую миску), пена получается нежная, с гладкой бледно-желтой блестящей поверхностью.
