Рис. 4.45. Общее содержание белка в 2 500 ккал различных бобовых в сравнении с рекомендациями ВОЗ для человека весом 68 кг
Рис. 4.46. Содержание незаменимых аминокислот в 2 500 ккал нута и фасоли адзуки в сравнении с рекомендациями ВОЗ для человека весом 68 кг
Рис. 4.47. Содержание незаменимых аминокислот в 2 500 ккал чёрной фасоли и лимской фасоли в сравнении с рекомендациями ВОЗ для человека весом 68 кг
Рис. 4.48. Содержание незаменимых аминокислот в 2 500 ккал гороха и обыкновенной фасоли в сравнен с рекомендациями ВОЗ для человека весом 68 кг
Рис. 4.49. Содержание незаменимых аминокислот в 2 500 ккал чечевицы и фасоли пинто в сравнении с рекомендациями ВОЗ для человека весом 68 кг
Рис. 4.50. Содержание незаменимых аминокислот в 2 500 ккал турецкой фасоли и соевых бобов в сравнении с рекомендациями ВОЗ для человека весом 68 кг
Дефицит белка при сыроедческом питании
В некоторых случаях сыроедческое питание может содержать недостаточное количество белка, а также одной или нескольких незаменимых аминокислот. Если человек получает недостаточно калорий (например, если он некоторое время получает только 400 ккал в сутки), вероятно, в такой рацион будет входить недостаточно белка. Такое может произойти при любом рационе, а не только при сыроедческом, как показано на с. 78 на примере яиц.
В другом случае человек, придерживающийся сыроедческого рациона, может недополучать белок, если употребляет в пищу слишком много обработанных продуктов, которые не содержат белка, таких как любые масла или большая часть обработанных подсластителей. Масло обладает чрезвычайно высокой плотностью калорий, поэтому небольшие его количества могут быть очень калорийными, но в них вообще нет белка. Большая часть концентрированных подсластителей также могут давать много калорий, но в них отсутствует белок. Несмотря на то что эти ингредиенты могут быть или считаться сыроедческими, они не всегда способствуют укреплению здоровья. Одна из основных причин, по которой люди едят сырые продукты, состоит в том, что их употребление полезно для здоровья, а употребление обработанных и очищенных продуктов идёт вразрез с этой целью.
Сыроедческие рационы, состоящие исключительно из фруктов, могут не соответствовать всем рекомендациям ВОЗ. Тем не менее рационы на основе фруктов могут легко обеспечивать организм полноценным белком, если в них также включать значительное количество овощей, например тех, которые входят в сыроедческий рацион, богатый сладкими фруктами, и промежуточный рацион, приведённые на с. 237 и 249.
В общем и целом любой разумно реализованный рацион, основу которого составляют свежие фрукты в разных количествах, значительный объём овощей и в дополнение – разные количества орехов и семян, а также другие продукты; рацион, который содержит достаточный объём калорий (даже при необходимости сбросить существенный лишний вес), способен обеспечивать человека белком в целом и всеми незаменимыми аминокислотами в более чем достаточном объёме. Сыроедческое питание, в котором недостаёт белка или одной или нескольких незаменимых аминокислот, было бы экстремальным и вредным для здоровья. Возникающий в результате дефицит белка в таком случае будет связан с неправильным выбором продуктов, а не с нехваткой белка в цельных растительных продуктах, из которых состоит разумно реализованное сыроедческое питание.
Пшеница и кукуруза в сравнении с грудным молоком
В исследованиях, которые проводились в Соединённых Штатах в рамках долговременного сотрудничества между исследователями Томасом Осборном и Лафайеттом Менделем с 1911 по 1914 год, было показано, что пшеница и кукуруза – соответственно частично неполноценный и неполноценный источники белка. Дело в том, что молодые лабораторные крысы росли и развивались неправильно, когда единственным источником белка в их питании были пшеница или кукуруза. Было обнаружено, что в пшенице в недостаточном количестве содержится незаменимая аминокислота лизин, а в кукурузе – лизин и триптофан, – недостаточным по крайней мере для растущих крыс. Напротив, белок коровьего молока способствовал нормальному росту и развитию крыс и поэтому стал считаться полноценным белком. На тот момент это исследование было новаторским, поскольку исследования качества белка прежде никогда не проводились на живых организмах. Затем эти выводы были экстраполированы с целью оценки потребностей в белке человека, из-за чего возникла значительная путаница.
Только в 1940-е гг. доктор Уильям Роуз из Университета Иллинойса установил потребность человека в общем белке и незаменимых аминокислотах. Ранее доктор Роуз опирался на исследования Осборна и Менделя при определении потребности в белке в целом и незаменимых аминокислотах у крыс, и эти исследования стали фундаментом для проведения испытаний на людях. Он обнаружил, что потребность в белке и незаменимых аминокислотах у крыс и людей существенно различалась. Крысы имеют более высокую потребность в белке и незаменимых аминокислотах, чем люди, и нуждаются по крайней мере в одной дополнительной незаменимой аминокислоте. Например, в молоке крыс белок составляет 26 % калорий, в то время как в грудном молоке – 5,5 % калорий. Хотя может показаться, что 5,5 % – это небольшой процент, в грудном молоке содержатся белок в целом и все незаменимые аминокислоты в количестве, достаточном для нормального роста и развития младенца.
На рисунках 4.51 и 4.52 на следующей странице, где приводится необычный, однако полезный анализ, демонстрируется общий профиль белков и незаменимых аминокислот в 2 500 ккал грудного молока в сравнении с таким же количеством калорий пшеницы и кукурузы. На одну калорию пшеницы и кукурузы приходится гораздо большее количество белка в целом и почти всех незаменимых аминокислот в сравнении с молоком. Лизин в пшенице и триптофан в кукурузе – исключения, поскольку в этих продуктах они содержатся примерно в таком же количестве, что и в грудном молоке. Ввиду такого прямого сравнения разумно сделать вывод, что если мы считаем грудное молоко полноценным белком, то стоит считать таковыми также кукурузу и пшеницу.
