Идея группировать продукты в соответствии с предполагаемым содержанием в них макронутриентов с целью определить, когда их стоит есть, излагается в книгах по сыроедению, написанных популярными авторами, такими как Герберт Шелтон и Энн Вигмор. Обычно продукты группируются следующим образом, однако не существует единогласного мнения о том, какие продукты относятся к каждой группе.
Фрукты
• кислые фрукты (грейпфруты, лимоны, лаймы, апельсины, ананасы, клубника, помидоры)
• слабокислые фрукты (яблоки, ягоды, вишня, виноград, персики, груши, сливы, другие косточковые фрукты)
• сладкие фрукты (бананы, финики, сухофрукты, инжир, папайя, хурма).
• дыни и арбузы
Белковая пища
• бобовые и чечевица (фасоль, чечевица, арахис, горох, соя)
• орехи и семена (миндаль, бразильские орехи, кешью, льняное семя, семена тыквы, семена кунжута, семена подсолнечника, грецкие орехи)
• продукты животного происхождения для людей, которые их едят (сыр, яйца, рыба, птица, мясо, молоко)
Крахмалистые продукты и овощи
• злаки (хлеб, кукуруза, просо, овёс, паста, рис, рожь, пшеница)
• псевдозлаки (амарант, гречиха, киноа)
• корнеплоды и клубнеплоды (морковь, пастернак, ямс, белый картофель, батат)
• крахмалистые овощи (зимняя тыква, тыква)
Некрахмалистые овощи
• листовая зелень (бок-чой, мангольд, листовая капуста, капуста кале, салат, зелень одуванчика, пекинская капуста)
• прочие овощи (свёкла, брокколи, сельдерей, огурцы, баклажаны, хикама, редис, красный перец, проростки, патиссон, цукини)
Жиры и масла
• богатые жирами продукты (авокадо, твёрдые масла, кокос, сливки)
• растительные масла, масла орехов и семян (масло канолы, кокосовое, кукурузное, оливковое, кунжутное и подсолнечное масла и маргарин)
Согласно некоторым представлениям о сочетаемости продуктов, каждая категория пищевых продуктов требует определённого вида фермента для переваривания. Утверждают, что белковые продукты требуют фермента, расщепляющего белок, богатые жирами продукты – фермента, расщепляющего жиры, а крахмалистые продукты – фермента, расщепляющего крахмал. По мнению сторонников таких представлений, пищеварительный тракт выделяет эти ферменты именно для тех продуктов, которые перевариваются в данный момент. Когда одновременно съедаются два несовместимых вида продуктов, в пищеварительном тракте выделяются ферменты под эти конкретные продукты, и несовместимые ферменты эффективно нейтрализуют друг друга в пищеварительной системе и перестают действовать, что вызывает образование газов, вздутие живота и расстройство желудка.
Некоторые сторонники представления о сочетаемости продуктов выделяют три фазы пищевого обмена веществ:
• пищеварение – с полудня до 8 вечера;
• усвоение – с 8 часов вечера до 4 часов утра;
• выведение – с 4 утра до полудня.
Другие развивают эту идею и заявляют, что не следует есть до полудня, чтобы максимизировать детоксикацию и выведение отходов, однако такой подход может подходить не всем. В целом все соглашаются, что следует есть, когда возникает чувство голода, хорошо пережёвывать пищу и не переедать.
Принципы сочетаемости фруктов
Большинство рекомендаций и правил, касающихся этих категорий продуктов, относятся к тому, как и когда есть фрукты. Поскольку считается, что фрукты перевариваются относительно быстро и легко, в идеале они являются единственными продуктами, которые можно есть до полудня, чтобы организм смог сосредоточиться на выведении отходов.
Следующие принципы определяют, когда есть фрукты и как сочетать их с другими продуктами:
• фрукты лучше всего есть отдельно и натощак, и следует оставлять 30–60 минут на их переваривание перед тем, как есть следующее блюдо;
• считается, что фрукты проходят через пищеварительный тракт быстрее, чем белки, жиры, крахмалистые продукты и овощи;
• употребление фруктов одновременно с белковой, жирной или крахмалистой пищей замедляет процесс пищеварения;
• фрукты содержат простые углеводы, такие как фруктоза, глюкоза и сахароза, которые перевариваются быстрее, чем продукты, содержащие более сложные углеводы.
Следующие принципы касаются конкретных фруктов:
• дыни лучше всего есть отдельно от других фруктов;
• фрукты лучше не есть на десерт или сразу после блюда из других продуктов;
• слабокислые фрукты, такие как яблоки и груши, можно есть вместе со сладкими фруктами, такими как финики и бананы, или кислыми фруктами, такими как цитрусовые;
• сладкие и кислые фрукты лучше не сочетать;
• несладкие фрукты, такие как помидоры, лимоны и лаймы, можно есть вместе с зеленью и другими салатными овощами, но не с крахмалистыми овощами, такими как морковь;
• приготовленные продукты не следует сочетать с фруктами, а фрукты не следует готовить.
Принципы сочетаемости листовой зелени:
листовую зелень можно есть либо
с крахмалистыми продуктами, либо с белковыми, но не с обеими группами одновременно;
• приготовленные или обезвоженные продукты лучше всего есть с овощным салатом.
Принципы сочетаемости белковой, крахмалистой и жирной пищи:
крахмалистые овощи нельзя смешивать
с орехами или семенами;
• жиры хорошо сочетаются с белками, крахмалистыми или некрахмалистыми овощами.
Мнение исследователей о сочетаемости продуктов
Хотя сторонники концепций сочетаемости продуктов почти целое столетие упорно придерживаются своих идей, их научная база редко подвергалась проверке. Мы рассмотрим самые популярные концепции и посмотрим, соответствуют ли они результатам научного анализа.
Три фазы пищевого обмена веществ
Процессы пищеварения, усвоения, выведения отходов и детоксикации происходят одновременно и в любое время, когда требуется. Пока что отсутствуют данные, которые подтверждали бы взгляд, будто каждый из этих процессов доминирует в конкретные периоды. С другой стороны, некоторые люди действительно отмечают разницу, если едят в конкретное время суток, например употребляют более лёгкую пищу до полудня. Хотя в некоторых случаях, если человек ест до полудня только фрукты или вообще не ест, это может быть полезным, такой подход необязательно подходит всем.
Скорость пищеварения
Считается, что фрукты проходят через пищеварительный тракт быстрее, чем другие продукты, поскольку состоят из простых углеводов. Однако, как мы видели в таблице 1.1 (с. 26–29), большая часть фруктов содержат белки и жиры, хотя в основном они состоят из простых сахаров, фруктозы и глюкозы. Поскольку, чтобы усвоить эти простые сахара, ферментам не нужно их расщеплять, некоторые защитники концепции сочетаемости продуктов говорят, что фрукты являются «предварительно переваренными». Могут ли фрукты как «предварительно переваренные» быстрее проходить через пищеварительный тракт? В исследованиях отдельно не оценивался процесс переваривания фруктов в сравнении с другими продуктами, поэтому в настоящее время отсутствуют полноценные сведения об этом вопросе.
