Научное сообщество внимательно отнеслось к этому исследованию. Проводившие его ученые опубликовали сотни научных статей в лучших рецензируемых экспертами журналах. Оно организовано таким образом, что представляет собой перспективное когортное исследование. Иными словами, во время исследования осуществляется наблюдение за группой людей – когортой – и фиксируется информация об их питании до того, как диагностируется болезнь, то есть здоровье его участников рассматривается в перспективе. Многие считают перспективное когортное исследование наилучшим вариантом организации экспериментального исследования, основанного на изучении людей.
Вопрос о наличии взаимосвязи между питанием с высоким содержанием жиров и развитием рака молочной железы появился в результате бурных дискуссий, происходивших в середине 1970-х и начале 1980-х гг.
Питание с высоким содержанием жиров коррелировало с возникновением не только сердечно-сосудистых заболеваний (рекомендации Макговерна в области питания), но и онкологических заболеваний. Что же могло лучше ответить на этот вопрос, как не «Исследование здоровья медсестер»? Оно было хорошо организовано, в нем принимало участие большое количество женщин, его проводили первоклассные ученые, и оно осуществлялось на протяжении долгого времени. Звучит прекрасно, не так ли? Нет, не так.
«Исследование здоровья медсестер» имеет недостатки, серьезно повлиявшие на его результаты. Это самый ранний пример того, как редукционизм в науке может послужить причиной замешательства и дезинформации, даже когда исследование проводится честными учеными, движимыми благими намерениями и занимающими должности в ведущих мировых институтах. Едва ли какое-либо другое исследование столь же отрицательно сказалось на науке о питании, как «Исследование здоровья медсестер», и оно должно служить предостережением для других ученых, наглядно демонстрируя, чего не следует делать.
«Плотоядные» медсестры
Чтобы понять причину моей довольно жесткой критики, нужно получить некоторое представление о питании американцев, особенно с учетом результатов международных исследований, давших толчок гипотезе о вреде пищевых жиров
{921}. Американцы едят много мяса и жирной пищи в сравнении с жителями развивающихся стран. Население США потребляет больше белков, и, что еще важнее, около 70 % белков поступает из животной пищи. Данный факт означает лишь одно: мы едим очень мало фруктов и овощей. Что еще хуже, потребляемая нами растительная пища – это преимущественно продукты, подвергшиеся значительной обработке, которые часто содержат слишком много жировых добавок, сахара и соли. Например, в разработанной Министерством сельского хозяйства США национальной программе школьных обедов картофель фри относится к овощам!
Для сравнения: жители сельских районов Китая потребляют очень мало животных продуктов, на долю которых приходится лишь 10 % от общего количества поступающих в организм калорий. Поразительное различие между двумя диетами отражено на рис. 14.1
{922}.
Рис. 14.1. Потребление белка в США и сельских районах Китая
{923}
Различия в питании типичны для представителей стран Запада и традиционных культур. В целом жители западных стран потребляют преимущественно мясные продукты, а жители традиционных стран – в основном растительную пищу.
Так что же насчет женщин, участвовавших в «Исследовании здоровья медсестер»? Как вы можете догадаться, почти у всех питание содержало очень много животных продуктов, даже больше, чем в рационе среднестатистического американца. Их средний показатель потребления белка (как процентная доля от поступающих в организм калорий) составляет приблизительно 19 %, а по США этот показатель равен 15–16 %. Чтобы лучше понять, что это значит, стоит упомянуть, что рекомендуемая суточная норма потребления белка составляет лишь 9–10 %.
Но еще важнее, что от 78 до 86 % белка, потребляемого медсестрами, поступало из животной пищи
{924}, как показано на рис. 14.2
{925}
{926}. Даже в группе медсестер, употреблявших меньше всего животного белка, 79 % этого вещества поступало из животных продуктов
{927}. Иными словами, почти все, кто участвовал в исследовании, более «плотоядны», чем среднестатистическая американская женщина. Они потребляют очень мало цельных растительных продуктов.
Рис. 14.2. Доля белка, поступающего из животных продуктов
Этот момент очень важен. Углубляясь в эту тему, мы должны вернуться к международному сопоставлению 1975 г., проведенному Кеном Кэрроллом, которое ранее было отображено на рис. 4.2–4.4. График на рис. 4.2 вновь воспроизведен на рис. 14.3.
Рис. 14.3. Общее количество жиров в питании и смертность от рака молочной железы
Упомянутый выше график получил наибольшую известность среди наблюдений, касающихся взаимосвязи питания и хронических заболеваний, за последние 50 лет. Это исследование стало одной из причин, почему в опубликованном в 1982 г. докладе «Диета, питание и рак» американцам было рекомендовано с целью профилактики рака сократить количество жиров в рационе до 30 % от общего числа поступающих в организм калорий. Этот доклад и последовавшие за ним другие консенсусные доклады в конечном счете создали почву для бурного роста предложения на рынке продуктов с пониженным содержанием жира («обезжиренные» молочные продукты, постное мясо, сладости и закуски «с пониженным содержанием жира»).
