Но когда мы измерили уровень холестерина в крови китайцев, то были поражены. Этот показатель находился в диапазоне 1,8–4,4 ммоль/л! Их высокие показатели для нас считались низкими, а их низкие показатели даже не были представлены в таблице, которую вы могли найти в кабинете своего врача! Стало очевидно, что наше представление о нормальных показателях относится лишь к жителям западных стран, придерживающихся характерных для этих стран привычек в питании. Так, считающийся у нас нормальным уровень холестерина значительно повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. К сожалению, сейчас считается нормальным иметь проблемы с сердечно-сосудистой системой. Годами стандарты устанавливались в соответствии с ситуацией, характерной для Запада.
В конечном счете можно утверждать, что убедительность и последовательность большей части полученных доказательств достаточна, чтобы сделать обоснованные выводы. А именно: цельные растительные продукты полезны для здоровья, а животная пища – нет. Вряд ли есть другие альтернативы в питании, которые могут дать вам эти невероятные преимущества: хорошо выглядеть, иметь высокий рост и избежать преждевременного появления большей части болезней, характерных для нашего общества.
«Китайское исследование» значительно повлияло на мои взгляды. Само по себе оно не доказывает, что питание вызывает болезни. Абсолютные доказательства в науке практически недостижимы. Вместо этого выдвигается какая-либо теория и обсуждается до тех пор, пока доказательства не будут настолько убедительны, что все согласятся: теория, скорее всего, верна. Что касается взаимосвязи питания и болезней, «Китайское исследование» существенно добавляет убедительности имеющимся доказательствам. Показатели, изученные в ходе этого исследования (связанные с питанием, болезнями и образом жизни), дали уникальную возможность расширить наши взгляды на питание и болезни так, как это было невозможно сделать ранее. Это исследование оказалось подобно вспышке молнии, осветившей тропу, которую я раньше не мог разглядеть.
Результаты этого исследования в сочетании с доказательствами, полученными другими учеными, побудили меня коренным образом изменить свои привычки в питании. Я перестал есть мясо 25 лет назад, а в последние 16–18 лет отказался за редким исключением почти от всех продуктов животного происхождения, включая молочные. Несмотря на возраст, мой уровень холестерина в крови снизился; я сейчас нахожусь в лучшей физической форме, чем в 25 лет; и мой вес сейчас на 20 кг меньше, чем в 30 лет. У меня идеальный вес для моего роста. Вся моя семья, включая детей, их супругов и наших внуков, тоже перешла на такое питание во многом благодаря моей жене Карен, которой удалось создать совершенно новое меню, все блюда в котором привлекательно выглядят, вкусны и полезны. Моя семья придерживается диеты из цельных продуктов растительного происхождения. И уверяю вас, это дает отличные результаты. Мы перешли на эту диету из соображений заботы о здоровье, обусловленных результатами моих исследований, но постепенно нам все понятнее становились этические и экологические причины питания продуктами растительного происхождения. В детстве я выпивал не меньше 2 л молока в день, в начале своей профессиональной карьеры насмехался над вегетарианцами, а теперь коренным образом поменял свой образ жизни, и мои близкие последовали моему примеру.
Однако должен отметить, что не только «Китайское исследование» изменило мое мышление. После выхода первого издания некоторые псевдоученые рассуждали о том, будто мои выводы получены исключительно на основе исследований в сельских районах Китая. Ерунда! Такие данные отражены только в этой главе, а остальная часть основана на результатах опытов нашей собственной лаборатории и на выводах множества других исследовательских групп. Столь широкий спектр исследований – от фундаментальных до прикладных и широкомасштабных экспериментальных, с информацией о том, как государственная политика кадров порождает трудности донесения научных выводов до общества, – добавляет веса трактовкам нашей работы, проделанной в Китае.
Чаще всего упреки критики сводятся к тому, что причинность у меня обусловлена исключительно корреляцией, – это ложное утверждение. Мне хорошо знаком такой подход, и я отвожу ему место во второй главе. Подобная критика также предполагает, что научные гипотезы всегда должны фокусироваться на очень упрощенных причинно-следственных отношениях, когда одна конкретная причина вызывает определенный эффект или результат, то есть те или иные механизмы действуют независимо друг от друга. Но с питанием, или с нашим организмом, все совсем не так. Влияние питательных веществ включает бесчисленные диетологические «причины», действующие сообща посредством бесчисленных механизмов (полностью данный феномен описан в моей книге Whole («Полезная еда»)
{246}).
Практически все утверждения о том, как диета и питание поддерживают или расстраивают здоровье, – упрощение, поскольку редукционизм – это обычная стратегия для такого исследования. По большей части мы изучаем гипотезы в вакууме, питательные вещества – вне их естественного контекста, механизмы – как единичные события (см. третью главу), а конкретные заболевания – в отрыве или в слабой связи с другими последствиями для здоровья. Отсекаемые нюансы важны для построения структуры целого. Но в то же время они порождают огромную путаницу, если рассматриваются вне целого, частью которого являются.
На протяжении долгих лет я не только проводил собственные исследования, но и знакомился с результатами исследований других ученых на тему питания и здоровья. По мере того как результаты наших изысканий смещались от частного к общему, обзор становился более широким, а работы других ученых помогли точнее оценивать более масштабный контекст.
Часть II. Болезни богатых
Мы ежедневно пируем, словно короли и королевы, и это нас убивает. Вы, наверное, знаете людей, страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, рака, инсульта, болезни Альцгеймера, ожирения или сахарного диабета. Вполне вероятно, что вас самих коснулась одна из этих проблем или кто-нибудь из членов вашей семьи страдает от одной из этих болезней. Как уже говорилось, эти болезни сравнительно неизвестны в традиционных культурах, где принято питаться преимущественно цельной растительной пищей, как в сельских районах Китая. Однако они дают о себе знать, когда представители традиционных культур становятся богаче и начинают есть больше мяса, молочных продуктов и рафинированной растительной пищи (такой как крекеры, выпечка или газированные напитки).
Свои публичные лекции я начинаю с того, что рассказываю аудитории историю своей жизни, как сделал это и в данной книге. Неизменно в конце лекции кто-нибудь задает мне вопрос о взаимосвязи питания и какой-либо конкретной болезни богатых. Вероятно, у вас тоже есть вопрос о конкретной болезни. Скорее всего, эта конкретная болезнь относится к болезням богатых, убивающих большинство людей.
