Хемофобы уже радостно потирают ручки: «Вот она, ваша опасная химия, мы так и знали». Но все не так радужно для них. В сахарном колере типов c и d в крайне малых количествах есть вещество 4-метилимидазол. Мы с вами помним, что, согласно поправке Делани, вещества, которые могут быть канцерогенами, не применяются в пище (см. главу 1.11). Этот самый 4-метилимидазол в высоких дозах (в несколько тысяч раз больше, чем есть в карамели) действительно канцероген. Дело, как всегда, в количестве. Почти для каждого вещества можно найти такую высокую дозировку, при которой оно вызовет рак. Вспомните историю с сахарином и попытками его запрета.
В сахарном колере c и d этого вещества до смешного мало [82]. Речь о миллионных долях (ppm). Учитывая, что для окрашивания продуктов нужно от 0,5 % до 3–5 % в отдельных случаях, у вас нет никакого шанса получить большую дозу 4-метилимидазола. Поверьте, вокруг куда больше реальных источников канцерогенов: от сигарет и вейпов до алкоголя и выхлопов авто.
Не стоит бояться сахарного колера и дотошно искать, какого же типа Е150 положили в вашу газировку. Крошка Е150 учит нас не судить по лицу и названию, а смотреть в суть. Пожелаем ей мужества отражать нападки хемофобов и достойно окрашивать продукты и дальше.
2.7. Е153. Уголь и модная черная еда
Я пишу эти строки в конце 2020 года, и черная еда все еще в тренде. Черными бургерами теперь никого не удивишь. (И да, я бы никогда не подумала, что буду упоминать Тимати в своей книге. Впрочем, я так же думала и про Человека-Паука. Кто следующий?)
Сейчас легко найти черную пасту, черное мороженое, черный лимонад или чипсы. Понятно, что без красителей здесь не обойтись. Но в мире, где люди боятся химии, все пытаются использовать натуральные красители. Например, Е153 — самый что ни на есть натуральный древесный уголь.
Есть в этом некое лицемерие. Если вещество получено из нефти (причем, речь о многоступенчатой процедуре разделения нефти на фракции и получения из них нужного вещества долгим муторным путем), все морщат нос: «Фу, нефтепродукты». А если вещество получено из каменноугольной смолы, это «ах, натуральный растительный уголь». То, что это технический углерод, продукт неполного сгорания нефтепродуктов, никого не волнует. И конечно, мало кто задумывается, что нефть — более чем природный продукт. Из недр самой природы, без шуток!
У Е153 хорошая репутация в мире пищевых добавок. Им любят красить десерты, выпечку, лапшу — все, что под руку попадется. Краситель вполне термоустойчив. Не боится ни света, ни щелочей с кислотами. В отличие от своего активированного собрата (да, речь об одном и том же веществе!), Е153 не выступает таким активным адсорбентом. Но если в продукте использована крупная фракция, она будет ощущаться на языке так, будто вы выпили таблетку активированного угля. Это специфичное ощущение. Также не удивляйтесь, если после черных чипсов или бургеров обнаружите, что кал окрасился в черный цвет — это все уголь постарался. Уж простите за прямоту, но это физиология, и ее не надо стесняться.
Интересно, что в Штатах Е153 запрещен как потенциальный канцероген [83]. Из главы 1.11 мы с вами помним, что в одной стране добавка может быть запрещена, а в другой разрешена. Это не говорит о том, что правительство одной страны — мудрые зайки, а все остальные — дураки, и уши у них холодные. Но так вышло, что Международное агентство по изучению рака (IARC, мы еще не раз будем вспоминать о нем в этой книге) постановило: технический углерод, возможно, канцерогенен для человека и поэтому включен в группу 2B — потенциальные канцерогены [84]. При этом в Европе, Азии, России и множестве других стран Е153 разрешен в пище [26, 85]. Дело снова в дозировке. Крайне сложно съесть столько древесного угля, чтобы нанести себе существенный вред.
Я рассказываю о факте запрета Е153 вовсе не для того, чтобы вас напугать. Как раз наоборот. Мы должны четко понимать, что порой запреты вызваны чрезмерной предосторожностью. Классическим «кабы чего не вышло». И одновременно я хочу донести простую мысль: тот факт, что пищевая добавка имеет натуральное растительное происхождение, не делает ее автоматически на 100 % безопасной. Получается, что искусственные черные красители с точки зрения безопасности вызывают даже меньше вопросов, чем натуральный уголь. Но в общественном сознании все равно есть прочная связка: вижу натуральное — беру, вижу искусственное — откидываю в сторону, как ядовитую змею.
Давайте не будем слепо бояться вещества из-за его происхождения. Пожалуй, так раньше судили о человеке в обществе. Родился в богатой семье — ты красавчик, и тебе обеспечен вход в лучшие дома. Родился в семье простого лавочника? Иди-ка ты отсюда, мелкий торгаш, тебе не стать достойным членом общества!
В наше время уже мало кто судит человека по его происхождению. Важны личные качества, его ум, образование и навыки. Может, настанет время, когда мы не будем судить по происхождению и пищевые добавки? Уголь Е153 ярко демонстрирует нам, что происхождение ничего не значит. Важна душа. То есть, пардон, свойства химического вещества. Сейчас где-то улыбается один Бутлеров (см. главу 1.6).
2.8. Е160b. Зачем нам аннато в сыре?
Как вы помните из главы 2.4, под кодом Е160 прячется несколько растительных пигментов. В этой главе я хочу поговорить о Е160b с экзотичным названием аннато. Экстракт аннато часто встречается в сырах и вызывает кучу возмущений. Обожаю эти разборы в духе «в составе сыра есть краситель аннато. Я не знаю, зачем он здесь нужен. Значит, он не нужен, и его зря сюда добавили. Фу, плохой состав, не берите этот сыр».
Нужно ли говорить, что это ущербная логика? «Я не знаю, что это за вещество и зачем оно здесь. Наверное, оно тут не нужно, а технологи просто дураки. Поэтому я буду ругать этот состав». С таким же успехом можно разобрать ноутбук и сказать, что там куча непонятных железок и элементов, а значит, они там лишние. «Ноутбук ужасный, не надо покупать его, ставлю ему оценку 2 из 10».
Е160b получают из семян небольшого деревца бикса аннатовая или просто аннато [86]. Деревце никого не трогает, растет себе в теплом климате. Даже тихонько радуется, что его стали так активно культивировать! Все благодаря тому, что в его семенах есть красящий пигмент, который люди любят использовать для окрашивания еды.
Если вы думаете, что натуральные красители получают нежным отжимом корешков в воде или аккуратно перетирают в деревянной ступке (и делать это в идеале должны юные девственницы в полнолуние), оставьте эти фантазии.
Вот как получают аннато: семена действительно измельчают (но вряд ли девственницы и вряд ли в ступке), затем извлекают красящий пигмент. Чем? Ну, например, растворителями типа щелочных растворов гидроксида натрия и калия [87]. Или каким-нибудь этанолом, гексаном и хлороформом [88]. Не паникуем! Вспоминаем главу 2.6 о сахарном колере — все вспомогательные вещества непременно удаляются из конечного продукта.
Е160d не токсичен, не опасен для человека и не влияет на вкус продукта. Конечно, он везде разрешен для окрашивания пищи. В США аннато не подлежит сертификации в силу того, что это натуральное вещество [89]. Но есть нюанс: он может вызывать индивидуальные аллергические реакции [90]. Есть достаточно старое исследование 1978 года — в нем было показано, что люди с повышенной чувствительностью реагировали на аннато хуже, чем на синтетические красители (такие, как тартразин, желтый солнечный закат) [91].
