Онлайн книга
Кругом сплошная химия! С этим утверждением не поспоришь, в мире действительно очень много различных веществ, искусственных и натуральных, с которыми человек взаимодействует ежедневно. Но почему химия ассоциируется с чем-то вредным и насколько справедливо так считать? В книге химика Ольги Косниковой вы не найдете сенсационных заголовков про открытия «британских ученых» и бесполезных страшилок о нечестных производителях, пичкающих свою продукцию вредными химикатами. Зато найдете много интересного о технологических свойствах пищевых добавок, ликбез по консервантам, стабилизаторам и регуляторам, а еще чуть ближе познакомитесь с причудливым миром химии и, возможно, влюбитесь в эту науку. Это книга для всех, кто переживает из-за красителей и ароматизаторов в еде, хочет лучше разбираться в составах и не переживать из-за съеденного йогурта со вкусом малины.
Оглавление книги
- Предисловие научного редактора
- Предисловие
- Глава 1. «Всюду одна химия»: о пищевых добавках и Е-шках
- 1.1. Почему мы боимся химии и что такое хемофобия?
- 1.2. Химия — не царица всех наук, а изгой (и это обидно!)
- 1.3. Дигидрогена монооксид и прочие непроизносимые слова
- 1.4. А я не умру, если съем это?
- 1.5. Я ем только натуральное!
- 1.6. Почему нам должно быть неважно происхождение добавки?
- 1.7. Люди — очень осторожные создания (и боятся даже пальмы)
- 1.8. Почему нельзя совсем без пищевых добавок?
- 1.9. Краткая (и немного печальная) история пищевых добавок
- 1.10. Как проверяются на безопасность пищевые добавки
- 1.11. Почему добавка может быть разрешена в одной стране и запрещена в другой?
- 1.12. Списки опасных, запрещенных и сомнительных Е-шек
- 1.13. Грандиозная мистификация: Вильжюифский список
- 1.14. Зачем пищевые добавки кладут в нашу еду?
- Глава 2. Цветная еда. Красители Е100 — Е199
- 2.1. Ликбез по пищевым красителям
- 2.2. Искусственные красители: ужасы и мифы
- 2.3. Пищевые красители вызывают гиперактивность у детей?!
- 2.4. Натуральные красители и сомнительная польза природы
- 2.5. Е120. Кармин — тот самый краситель из жучков
- 2.6. Е150. Сахарный колер. Безобидная карамель или опасная Е-шка?
- 2.7. Е153. Уголь и модная черная еда
- 2.8. Е160b. Зачем нам аннато в сыре?
- 2.9. E161d. Ликопин и сила помидора
- 2.10. Антоцианы: и хочется, и колется
- 2.11. Е171 Диоксид титана: леденящая душу историю
- Глава 3. Консерванты для мутантов. Е200 — Е299
- 3.1. Ликбез по консервантам
- 3.2. Е200. Сорбиновая кислота и ее сын Е202 сорбат калия
- 3.3. Е211. Бензоат натрия и штрафы для клюквы
- 3.4. Е220. Диоксид серы и вино
- 3.5. Е250. Что лучше, нитрит натрия или ботулотоксин?
- 3.6. Е260. Уксуса не желаете?
- 3.7. Е280 — Е283. Пропионаты в моем хлебе!
- 3.8. Запрещенные консерванты и немного философских размышлений
- 3.9. Все равно хочу без консервантов!
- Глава 4. Антиоксиданты и вечная молодость. Е300 — Е399
- 4.1. Ликбез по антиоксидантам
- 4.2. Е300. Аскорбиновая кислота и скандальный витамин С
- 4.3. Е315. Эриторбовая кислота и индийские страсти
- 4.4. Е319, Е320 и Е321. Искусственные и подозрительные
- 4.5. Е322. Сэр Лецитин (соевый и не только)
- 4.6. Е330 — Е333. Лимонная кислота вызывает рак?
- 4.7. Е338 — Е343 и Е450 — Е452. Фосфаты и светящаяся колбаса
- Глава 5. Зато стабильно! Стабилизаторы и эмульгаторы Е400 — Е499
- 5.1. Ликбез по стабилизаторам
- 5.2. Е401. Альгинат натрия и его волшебные свойства
- 5.3. Е406. Агар — растительный аналог желатина
- 5.4. Е407. Каррагинаны и мнимая канцерогенность
- 5.5. Е412, Е415. Камеди: гуаровая, ксантановая и иже с ними
- 5.6. Е422. Не обижайте глицерин!
- 5.7. Е435. Чем провинилось кокосовое молоко?
- 5.8. Е440. Такой природный пектин
- 5.9. Е476. Лже-лецитин и «ненастоящий» шоколад
- Глава 6. Регуляторы кислотности и братва Е500 — Е599
- 6.1. Ликбез по шайке-лейке Е500 — Е599
- 6.2. Е500. О да, сода!
- 6.3. Е508 и Е509. Сказка о Хлориде Кальция и брате его Хлориде Калия
- 6.4. Е536. Цианистый яд в пищевой соли?!
- 6.5. Е551. Диоксид кремния, или Многоликий Билли Миллиган
- Глава 7. Усилители вкуса. Е600 — Е699
- 7.1. Е621. Глутамат натрия
- 7.2. Не только глутамат — Е626, Е630, Е640
- Глава 8. Сладкая химия и — внезапно! — волосы
- 8.1. Чего ожидать от списка Е900 — Е999?
- 8.2. Е920. Цистеин из человеческих волос
- 8.3. Ликбез по сладкой химии
- 8.4. Е951. Аспартам и яды из него
- 8.5. Е950, Е952, Е954, Е955 — товарищи по несчастью
- 8.6. Е968. Дынный сахар эритрит
- 8.7. Е960. Стевия
- 8.8. Е953. Изомальт
- 8.9. Е420, Е967. Сорбит и ксилит
- 8.10. Заменяем сахар сахаром?
- Глава 9. … и прочая «химия» — Е1000 — Е1999
- 9.1. Е1400 — Е1452. У вас крахмал модифицированный!
- 9.2. Е1510. Реально опасная Е-шка? Этанол
- 9.3. Е1520. Пропиленгликоль
- Глава 10. Ароматизаторы
- 10.1. Ликбез по ароматизаторам
- 10.2. Жареное мясо и ваниль: когда искусственное лучше
- Глава 11. О маркетинге и технологиях
- 11.1. Чистая этикетка
- 11.2. Битва века: ГОСТ против ТУ
- 11.3. Замороженная еда
- Эпилог
- Благодарности
Автор книги - Ольга Косникова
Ольга Игоревна Косникова - химик-технолог, автор блога о еде и технологиях.