Тот факт, что как кремнезем Е551 служит основным компонентом песка, никак не портит ему странную и слегка экстравагантную репутацию. Кому песок, а кому пищевая добавка. Всякие манипуляции на тему «вы едите песок» несостоятельны и глупы. С таким же успехом можно ответить: «А вы пьете жидкость, которую используют в ядерных реакторах». Пока ваш собеседник будет хмурить брови, пытаясь понять, о чем речь, вы эффектно добавите: «Я про дигидрогена монооксид. И не страшно вам пить такое химическое вещество?» (См. главу 1.3.) Собеседник в шоке спешит гуглить, о чем речь. Поздравляю, вы великолепны! Такими нехитрыми шутками можно поставить в тупик большинство хемофобов.
На этой веселой ноте я заканчиваю главу о разношерстном и многоликом рое пищевых добавок Е500 — Е599 и приближаюсь к гвоздю программы.
Глава 7. Усилители вкуса. Е600 — Е699
7.1. Е621. Глутамат натрия
Без долгих прелюдий перейду к делу. Список добавок от Е600 до Е699 чрезвычайно короткий и лаконичный. В отличие от своего соседа Е500 — Е599 (см. главу 6), он не распыляется на певцов, пловцов и на дуде игрецов, а четко говорит нам, что здесь собрались только усилители вкуса. И король усилителей вкуса — это, конечно же, глутамат натрия Е621. Одна из самых демонизированных Е-шек в мире. Пожалуй, ни о какой другой пищевой добавке я не знаю столько нелепых и забавных мифов!
Давайте сразу к сути. Когда понимаешь, из чего состоит вещество и как оно работает, можешь смело откинуть сразу половину баек о нем. Поэтому посмотрим глутамату в самую душу! Готовы?
Все белки состоят из аминокислот. Это прописная истина, дважды два химического мира. Аминокислоты бывают разные. Бытует ошибочное мнение, что всего существует двадцать аминокислот. На самом деле нам известно около пятисот. [238] Но только двадцать из них участвуют в построении наших белков. Поэтому и будем говорить именно об этих избранных.
Одна из таких аминокислот носит название глутаминовой. Чуете, к чему я веду? Глутаминовая кислота входит в состав всех белков в живых организмах. В вас, во мне, в соседе по лестничной клетке содержится много глутаминовой кислоты. Она настолько важна для нашего организма, что даже у нас в мозгу существуют особые глутаматные рецепторы [239]. Выходит, мы эволюционно встроили в свой метаболизм глутаминовую кислоту, что логично. Ведь она есть в каждом белке. Эволюции было удобно построить из нее нейротрансмиттер
[19] для нашей нервной системы. Конечно, та древняя бактерия, которая тихонько себе эволюционировала, об этом не думала. Просто вцепилась в глутамат и сказала: «Мне надо».
Не будем останавливаться на тонкостях работы нервной системы. Этому посвящена не одна прекрасная книга, где о процессах внутри нас расскажут намного подробнее и красочнее, чем смогу я. Просто давайте четко уясним и запомним: глутамат повсюду. Он внутри нас, неустанно работает в наших биохимических процессах.
Так, почему это я говорю «глутамат», а не «глутаминовая кислота»? Все достаточно просто. Вспоминаем главу 3.2. Сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия имеют в основе один и тот же активный ион. Аналогично бензойная кислота и бензоат натрия. Поэтому между глутаминовой кислотой и глутаматом натрия — о ужас! — можно поставить знак равенства. Неважно, что прицепил на себя, как шляпку, ион глутамата — водород (как в кислоте) или натрий (как в Е621). Работает это одинаково.
В свете этого знания все становится иначе. Получается, что глутамат не опасен? А почему же нас тогда им пугают? С удовольствием проведу для вас небольшую экскурсию по «мифам древнего глутамата».
«Глутамат натрия — это вещество, делающее чипсы, снеки и лапшу быстрого приготовления такими вкусными. Без него вы не ели бы эту отраву. Он обманывает ваш мозг и заставляет есть больше!»
Здесь есть доля правды. Глутамат — действительно то вещество, которое включает кнопку «мне вкусно, хочу еще». Однако это не волшебная кнопка «усилить вкус до максимума». У глутамата есть собственный вкус. Это умами — мясной вкус, который был открыт сравнительно недавно, в начале ХХ века. Вещество выделили из водорослей и обнаружили, что оно какое-то необыкновенное. Не сладкое, не кислое, не горькое и даже не соленое! Так появился пятый вкус, и понятие «умами» постепенно стало входить в наше понимание вкуса как еще один дополнительный параметр [240, 241].
Глутамат дает мозгу недвусмысленный сигнал: «Смотри! Тут есть белок! Белок — это вкусно и питательно. Кто знает, когда ты еще так сытно поешь. Хватай! Хватай больше. Еще больше!» Глутамат встретится вам в самых обычных продуктах питания: мясе, рыбе, морских водорослях, сырах (речь о естественно возникающем в сыре глутамате, а не о добавленном извне), помидорах. Более того, глутамат есть даже в материнском молоке! [242] Неужели мамы травят детей с рождения? Нет, конечно. Все гораздо проще: в белке есть глутамат, а в молоке есть белок. Видите, как проста и одновременно красива химия? Ну как ее можно не любить!
ТАБЛИЦА 3. Содержание глутамата в различных продуктах питания
С сомнениями по поводу глутамата не так легко расстаться. Почему он подсознательно отпугивает нас? Дело в том, что Е621 — частый компонент джанк-фуда. Это чипсы, лапша быстрого приготовления, сухарики — все, что кажется большинству людей невероятно вкусным. Здесь все достаточно прозрачно. Они вредны не столько из-за глутамата, сколько из-за состава. Это много углеводов, мало белка, нет витаминов. Зато есть специи, пряности, соль в большом количестве. Это вопрос количества: сколько вы съедите — пачку или три? Будете обедать и ужинать дошираками или баловать себя иногда, когда нестерпимо хочется чего-то эдакого?
Безусловно, сложно остановиться, когда пачка аппетитных чипсов открыта, и начинается любимый сериал. Но обвинения в том, что глутамат буквально-таки заставляет нас переедать и терять разум, некорректны. Давайте обвиним шоколадку в том, что она сладкая. Так сложно устоять! Или обидимся на жирную и соленую пищу: зачем она заставляет нас переедать? Мы все же не безвольные марионетки еды, имеем разум и знаем, что такое мера.
Если же вы постоянно передаете и/или вредите себе, стоит обратиться к специалисту. Возможно, это признаки РПП — расстройства пищевого поведения.
В этом нет ничего стыдного. Нам ведь не стыдно лечить зубы или желудок? Пищевое поведение тоже можно наладить. Например, с помощью психотерапевта. Пожалуйста, не живите со страхом еды и дискомфортом от каждого приема пищи! Берегите себя, лечите, заботьтесь о себе. Вы имеете право не бояться еды и не страдать от нее.
