Суть в том, что калий приходит не с пустыми руками. Он заряжен положительно и прицеплен к отрицательно заряженному иону (какому, тут не так важно). Сорбиновая кислота также состоит из двух ионов — собственно, отрицательного сердце сорбинки С6Н7О2 и прицепившегося к ней положительного иона водорода Н. Представим, что сорбиновая кислота вышла замуж за водород не по любви, а по расчету.
Но тут приперся этот наглый калий. Весь такой тоже положительный. И активный. Настолько активный, что вытесняет из сердца сорбинки законного мужа. (Ну тут просто сами просятся аналогии с Анной Карениной!) Сорбинка соединяется с калием, и мы получаем сорбат калия, Е202 — соль сорбиновой кислоты, плоть от ее плоти.
Действующее вещество, сердцевина этого соединения — активный ион сорбинки С6Н7О2. Калий ли там прицепился или водород, неважно. Оба вещества будут активно бороться с плесенью. Для технологов различия в том, что сорбат растворяется в воде и не так остро пахнет. И с порошком работать удобнее, чем с жидкостью. Для потребителя различия заключаются… ни в чем. Е200 и Е202 — зайки, которые дают леща микроорганизмам, покушающимся на нашу еду.
Если вы не владеете латынью, можете и не знать, что слово sorbus означает «рябина». Я тоже латынью не владею, если что. Е200 впервые получили полтора века назад из сока рябины. Да, на самом деле это придумали не мы, а растения. Нам наивно кажется, что ягоды и фрукты создала сама природа для нашего блага. На самом деле природе малость пофиг на нас (как бы обидно это ни звучало). Рябина синтезирует сорбиновую кислоту, чтобы защищаться от микроорганизмов. Вряд ли она в этот момент думает: «О, кстати, люди могут класть сорбинку в колбасу или рыбные пресервы!».
Естественно, Е202 и Е200 давно одобрены организациями, контролирующими безопасность пищевых добавок [120, 26].
В промышленности сорбат делают, конечно, не из ягод. Рябины на всех не напасешься. Но тот факт, что его получают благодаря ряду химических реакций, вас не должен смущать. Вспомним прописную истину из химии: свойства вещества определяются его строением.
У сорбата есть максимальная дозировка в продукте. Как правило, это 0,2 % от массы (в редких случаях 0,5 %) [26]. (ТР ТС 029/2012 Приложение 8.) То есть в 100 г сыра, например, будет около 0,2 грамма сорбата. С фруктами и ягодами вы съедите его куда больше, но даже это количество вам не навредит. Просто в промышленных продуктах это регламентируется, а в природе нет.
На самом деле производных сорбиновой кислоты больше. Это все добавки от Е201 до Е209, но в основном применяются только Е200 и Е202. Остальные их братья оказались не так популярны. Это как семейство Кардашьян: есть более известные сестры и есть менее. Да уж, никогда не думала, что однажды буду сравнивать сорбат калия с Ким Кардашьян! Ким присоединяется к компании Бэтмена, Человека-Паука и Тимати, прокравшихся в мою книгу.
А если вместе с сорбатом калия вы видите бензоат натрия Е211, возрадуйтесь. Сорбат и бензоат — закадычные друзья и вместе проявляют синергию, взаимно усиливая консервирующие свойства друг друга. А значит, каждого консерванта нужно меньше. Бензоату посвящена отдельная глава 3.3.
Встретить сорбат калия в составе — к удаче. Так гласят химические приметы. Значит, производитель позаботился, чтобы в продукте точно не завелась плесень в течение всего срока годности. Искренне не понимаю, как можно гордиться тем, что выпускаешь продукт «без консервантов». В смысле? Вы в сговоре с микроорганизмами?
Да, простым людям нравятся надписи «без консервантов, красителей и ГМО». Ни один этот компонент не несет вреда! Но проще не разбираться в теме, а слепо верить ТВ и СМИ.
С сорбатом у меня связана небольшая профдеформация. Если я встречаю в тексте слово «собрат», мне хочется исправить его на «сорбат». С бензоатом калия тоже была история. Я работала с пищевыми добавками, а у одной моей коллеги стояла дивная автозамена в телефоне. И я часто получала от нее забавные СМС про «бензопилу натрия».
3.3. Е211. Бензоат натрия и штрафы для клюквы
Я всегда говорю, что у химиков большие проблемы с тем, чтобы красиво себя подать. Как начнут говорить в приличном обществе что-то вроде «переэтерификация хлорфенильного оксипропилгаллата»!.. И разговор сразу окончен.
Бензоат натрия «получает» от людей по простой причине. Слово «бензоат» похоже на «бензин». А бензин — это нефть. Батюшки, что мы едим?!
Но ягоды и фрукты не в курсе наших лингвистических страданий, и спокойно себе вырабатывают бензойную кислоту — это их защита от микробиологического вторжения. Бензойную кислоту в больших количествах синтезируют клюква, морошка, малина, виноград, смородина, корица, гвоздика и т. д. [122] Естественным образом она образуется при созревании сыра, вина, хлеба. Кислота отлично останавливает поползновения плесени! В этом плане она схожа с сорбиновой, которой посвящена предыдущая глава. Забавно, что в надуманных списках экоблогеров сорбиновую кислоту часто называют безопасной, а вот бензойная уже считается страшно опасной. Где логика?
Люди, не будь дураки, подглядели это вещество у природы. Поняли, что с кислотой работать неудобно: в воде не растворяется и имеет резкий запах. Поэтому стали использовать соль — бензоат натрия. Бензоат появился на свет так же, как его собрат сорбат калия (мне все еще не надоел этот каламбур, простите). Только тут активным был не калий, а натрий. Да, еще есть его младшие братики бензоат калия и бензоат кальция, но мы помним: в семье может быть только одна звезда. В нашем случае это бензоат натрия.
Бензоату присвоили номер Е211. И тут все резко поменялось. «Без консервантов хочу! Мне химия в еде не нужна». Как много значит название! Предлагаю писать на этикетке не Е211, а что-то вроде «натуральный органический природный консервант, полученный из экстракта ягод». Звучит классно, правда?
Нас волнуют следующие вопросы безопасности бензоата:
1. «Он жуткий аллерген?»
Неверно. Дело в том, что бензоат — это вполне привычное для нас вещество. Поедая ягоды и фрукты, мы потребляем и некоторое количество бензоата. Забавно, что в клюкве и бруснике его может быть 0,05–0,2 %, что очень даже немало. Я встречала расчет, в котором домашний морс из 100 г клюквы и трех литров воды содержит столько же бензоата, сколько промышленная газировка [123]. А если налегать на бруснику с клюквой, можно перебрать его дневную норму. Но мы помним, что ADI дается со стократным запасом безопасности. Вы вряд ли отравитесь ягодами, но получите с ними бензоата больше, чем с промышленными пищевыми продуктами.
Предлагаю депутатам новую инициативу: призвать клюкву к ответу! Почему она позволяет себе процудировать Е-шку, да еще в таких количествах? Пора обязать клюкву придерживаться допустимой суточной дозы бензоата, а за превышение штрафовать ее! Шутки шутками, но чего только порой депутаты не предложат.
