Состоит изомальт из смеси двух дисахаридов, то есть простых углеводов. Однако метаболизируется эта кракозябра не в чистую глюкозу и фруктозу, как сахар, а в смесь из 50 % глюкозы, 25 % многоатомного сладкого спирта (о нем пойдет речь в следующей главе) и 25 % маннита. Благодаря строению изомальт практически не влияет на уровень сахара в крови и не тревожит инсулин [340]. Он смело рекомендуется для диабетического питания [306].
Помимо этого изомальт играет роль пребиотика — подкармливает бактерии в кишечнике, что всегда плюс. Правда, с этим славным фактом связано ограничение. Чтобы не ощутить все прелести активной стимуляции кишечника, стоит соблюдать дневную дозировку [340]. Для взрослых это 50 г в день, а для детей 25 г.
Не стоит забывать, что изомальт калориен. Правда, он в два раза менее калорийный, чем сахарок. В одном грамме изомальта содержится 2 ккал в противовес 4 ккал в одном грамме сахарозы [341]. Но если стоит задача найти совсем некалорийный подсластитель, вам нужны зайки из предыдущих глав. А эту зайку Е953 я буду расхваливать совсем за иные свойства.
Из главы 2.6 вы знаете, что карамелизовать можно не все сахара и сахарозаменители, а только некоторые. Изомальт можно плавить до состояния карамели. Нагреваем его в кастрюльке выше 145 °C и видим переливающуюся белую массу. Из нее можно делать красивейшую фигурную карамель, декоры для тортов и все, что только в голову придет. Карамель из изомальта не липнет к рукам и упаковке. Ее легко переплавить без потери вкуса, если что-то пошло не так [342]. Это та Е-шка, с которой можно смело осваивать сахарную скульптуру. И этот факт вызывает у меня восхищение. Да и для зубов зайка Е953 опасности не представляет.
Если у вас уже чешутся руки сделать карамельную корону или петушка на палочке из изомальта, то знайте: химики вас одобряют. Правда, изомальт на полках магазинов в чистом виде встречается нечасто. Как правило, его можно купить на специализированных сайтах, продающих пищевые добавки простым смертным. Например, большинство подсластителей есть все у той же у фирмы «Фитмолл» (ода любви к «Фитпараду» продолжается, ничего с этим не могу поделать. Хочется, чтобы больше людей знали, что подсластители — не неведомая зверушка, а вполне доступная штука.)
Именно с ними начался мой опыт применения подсластителей на кухне: от эритрита до изомальта. Шутим, что «Фитпарад» делали подсластители задолго до того, как это стало таким популярным. Бум на подсластители совпал с модой на здоровый образ жизни, отказ от вредных привычек и повальный отказ от сахара. Сахар не является злом сам по себе. Но если есть возможность его заменить некалорийным подсластителем, который однозначно безопасен и многократно проверен, и снизить тем самым калорийность рациона, почему бы и нет?
Благо, сладкие Е-шки продают не только в промышленных масштабах по 25 кило в мешке. Обычно на сайтах производителей есть также информация про вещество, рецепты и советы, как с ней мудрить дома. Благодаря увлечению пищевой химией, я смело ее применяю и в быту, на кухне. Очень здорово знать добавку в лицо. И понимать, что речь не про некий вредный компонент с кодом Е953, а про понятный изомальт, из которого вы сами умеете делать красивые продукты. Это отлично снижает градус тревоги и помогает не бояться химии.
Поэтому изомальту было несложно получить одобрение мировых организаций. Что тут говорить, если он даже не замешан ни в каких скандалах и интригах!
8.9. Е420, Е967. Сорбит и ксилит
Мы подобрались к теме так называемых сахарных спиртов. Спирт — это не только этанол и метанол. В химии спиртами называют органические соединения, в которых есть одна или несколько функциональных гидроксильных групп ОН. Формула привычного для нас этанола C2H2OH. Мы видим тут одну группу ОН. У сорбита и ксилита таких функциональных групп, соответственно, шесть и пять. И их свойства, конечно, будут отличаться от свойств более привычных для нас спиртов.
Е420. Сорбит получил свою Е420 не за красивые глаза, а за сладкий вкус. Это вязкая сиропоподобная сладкая жидкость (или кристаллы, в зависимости от агрегатного состояния). Калорийность 1 грамма сорбита составляет 2,6 ккал [343]. Он менее сладкий, чем сахар, на 40 %. На самом деле вы с сорбитом прекрасны знакомы. Сливы, абрикосы, персики и другие фрукты богаты сорбитом от матушки-природы [344]. Именно он отвечает за слабительный эффект, когда вы уплетаете сливу за сливой. В медицине сорбит используется непосредственно как слабительное средство [345].
На этикетках и в литературе вы можете встретить название «сорбитол». Это то же самое, что сорбит. Сорбитол звучит солиднее. Вероятно, Коле приятнее, когда его зовут Николаем, а не Колькой. Но о чувствах сорбита Е420 я не берусь судить с уверенностью.
В пищевой промышленности сорбит любим за сладкий вкус и гигроскопичность. Во-первых, несмотря на то, что сорбит калориен, он в умеренных дозировках применяется в диабетических продуктах. Скажем ему спасибо за медленное всасывание! Во-вторых, технологи души не чают в Е420 благодаря тому, что он работает как влагоудерживающий агент и загуститель [346]. Здесь можно провести параллель с его соседом Е421 глицерином (см. главу 5.6). Тот тоже мастер удерживать влагу, например в печенье и пряниках, не дать им высохнуть раньше времени. Сорбит к тому же замедляет процесс черствения выпечки. Такого красавчика не стоит упускать из виду всем, кто печет или творит на кухне.
Порой сорбит применяется вместе с глицерином как вещество для пропитки сигарет. Табаки для курения обычно пропитывают влагоудерживающими агентами, чтобы листья не высохли [347], и сорбит — наименьшая проблема в составе табачных изделий. О вреде и химии табака мы поговорим как-нибудь в другой раз — эта тема заслуживает едва ли не целой отдельной книги.
Бактериям во рту сорбит тоже не особо интересен. Есть ограниченные данные по активности сорбита в отношении бактерий, вызывающих кариес [348, 349]. Вероятно, им приятнее грызть сахар, чем сражаться с неподатливым сорбитом.
При соблюдении дневных норм (читай: умеренном питании без фанатизма и переедания) сорбит не нанесет вреда и не заставит долго сидеть с белым другом. Старая как мир истина: все в меру, без перегибов. На мой взгляд, сорбит — славная Е-шка и заслуживает хорошего отношения.
Е967. Поскачем туда-сюда между классами добавок? Сорбит у нас отнесен к стабилизаторам из ряда Е400 — Е499, а его брат ксилит уютно устроился в ряду Е900 — Е999, всем видом показывая, будто он подсластитель. Хотя кого он пытается обмануть? Будучи пятиатомным сладким спиртом, ксилит относится к сахарозаменителям. Он слаще сорбита и имеет калорийность около 2,4 ккал на грамм [350].
Встречается Е967 и в природе. То в клубнике мелькнет, то махнет хвостом в цветной капусте и тыкве. В промышленности, конечно, его получают не из клубники или сливы. Спасает ферментация из сельскохозяйственных целлюлозных отходов [351].
Чем хорошим может похвастаться ксилит? У него столько соперников на арене подсластителей и сахарозаменителей! Далеко ходить не надо, тот же сорбит дышит в затылок. Оказывается, у ксилита для таких случаев есть козырь в рукаве. Он безвреден для зубов, и долгое время шли исследования его прямой пользы в борьбе с кариесом. Формулировки осторожные, в этом деле спешить не следует. EFSA одобряет заявление о том, что замена сахаром ксилита может положительно влиять на минерализацию зубов. Также осторожно они говорили до этого, что жвачка с ксилитом снижает риск кариеса у детей. Но затем отозвали это утверждение, потому что ксилит — не лекарство и напрямую снижать риск не может [352, 353]. Если не вдаваться в дебри бюрократии, жвачка с ксилитом лучше, чем та же жвачка с сахаром. И ксилит скорее наш помощник, чем противник в деле защиты зубов [354, 355].
