Вопреки шуткам, фосфаты не светятся и никак не связаны с фосфоресценцией. Хотя светящаяся в ночи колбаса — это эффектно. Вреден только переизбыток фосфатов! Это прописная истина: все зависит от дозы. Фосфаты разрешены в пище [182, 26] и нужно еще постараться их переесть. Не надо бегать кругами и паниковать, увидев слово «фосфат» на упаковке. Фосфаты — зайки. И вы не будете от них светиться в темноте. А было бы здорово, можно было бы себе дорогу в темноте подсвечивать.
Уф, мы разобрались с антиоксидантами. И теперь на всех парах мчимся к очередной горячей теме!
Глава 5. Зато стабильно! Стабилизаторы и эмульгаторы Е400 — Е499
5.1. Ликбез по стабилизаторам
«Без стабилизаторов и загустителей». Какая прекрасная и бессмысленная фраза на этикетках!
Итак, стабилизаторы. Это обширный класс пищевых добавок. Маркируются от Е400 до Е499. По факту это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Одна и та же добавка может сразу и эмульгировать, и загущать, и придавать структуру. Разве что на дудочке не играет и стихи не рассказывает. Короче, многофункциональная штука.
Встретить стабики (как мы их нежно называем в пищевой промышленности) можно почти в каждом продукте. Многие из них имеют природное происхождение. И почти все окутаны туманом неизвестности. Все непонятное пугает, поэтому так любят писать на этикетках «без стабилизаторов». Было бы чем гордиться!
Без стабилизаторов у продукта будет все печально с консистенцией. Сегодня плотная, завтра вязкая, послезавтра вообще жидкость вперемешку с твердыми кусками.
Мы можем позволить себе такое дома. Но на производстве продукт должен быть безопасным и стабильным по качеству. Благо, есть огромное количество стабилизаторов, и многие промышленные продукты без них банально не сделать.
Мне немного странно, что приходится приводить аргументы в пользу стабилизаторов. Очевидно же, что они нужны и кладутся в еду не ради прихоти. С их помощью можно бесконечно играть с консистенцией: от нежной и тягучей до хрупкой и ломающейся. Удерживая влагу, они влияют в лучшую сторону на сроки годности. Микроорганизмам негде плодиться, без воды им «ни туды и ни сюды». А уж о важности эмульгаторов достаточно сказано в главе о лецитине (см. 4.5). Кстати, лецитин логичнее бы смотрелся в ряду Е400 — Е499, а не в компании антиоксидантов. Но тут уж не ко мне вопросы, не я классификацию составляла. Развожу руками: так вышло!
Попугайчик Иннокентий напоминает вам прописные истины. Все стабилизаторы разрешены в пище, безопасны, не таят в себе подвохов и двойного дна. Определены их безопасные количества, которые можно хоть каждый день употреблять в пищу. Поэтому повторять это из главы в главу уже не буду. Сконцентрируемся на популярных мифах и байках. И конечно, познакомимся с каждой зайкой лично, уж больно они славные.
5.2. Е401. Альгинат натрия и его волшебные свойства
В далеких теплых морях растут красные, бурые и зеленые водоросли. Колышутся в водных потоках, служат убежищем рыбкам, мирно спят глубоко на дне. Потом какой-нибудь индонезиец или японец их вылавливает, размалывает и извлекает ценную альгиновую кислоту.
Кислота эта совсем не кислая и не едкая. Наоборот, вязкая, резиноподобная. Одним словом, характер стойкий, нордический. Кличут ее Е400. А производная ее, альгинат натрия, обозначается как Е401. Альгинат способен удержать огромное количество воды (до 300 частей воды на 1 часть альгината), превратив ее в гель. И производят его, преимущественно, из природного сырья, а не синтезируют [183]. Что наловили, то и использовали. Бывает, что из-за штормов урожай водорослей низкий, и цена на альгинат сразу взлетает до небес. Почти натуральное хозяйство.
Мы научились делать из альгината еду, маски для лица, антациды и пр. Альгинат действительно может связывать тяжелые металлы и даже оказывает антимикробное действие [184]. Так, стоп. У меня ощущение, что я рекламирую чудо-средство всего за 9999 руб. «На ночь нужно выпивать всего одну ложку этого простого вещества…»
Но альгинат действительно хорош. Это полимер из двух полиуроновых кислот, D-маннуроновой и L-гулуроновой кислоты. Не то чтобы эти длинные названия были важны. Но дело в том, что альгинат не всасывается в ЖКТ, то есть некалориен. Пролетает транзитом и мирно выводится. И, безусловно, безвреден, иначе я тут не распиналась бы. Область применения Е401 шире Днепра. Давайте перечислим:
1. Еда. Е401 — отличный влагоудерживающий агент и загуститель. Он может встретиться вам в колбасных и мясных изделиях, в десертах и кремах, в мороженом и в мармеладе, в студнях и кетчупе. Существует даже веганское сало из альгината!
С альгинатом интересно работать на кухне. С его помощью можно сделать десерты, мармелад, любые вкусные желе. Если любите возиться с агаром, советую поэкспериментировать и с альгинатом.
Из Е401 также делают имитированную икру. Существует байка, что якобы имитированная икра делается «из бензина и рыбьих глаз». Отчасти все потому, что продукт относительно новый. Первая икра в советские времена делалась из куриного белка и усилителей вкуса. Икринки формировали в нагретом растительном масле. Назывался продукт «Искра». Это сочетание слов «искусственная» + «икра». Естественно, по вкусу она сильно отличалась от икры рыб. Технологию дорабатывали не раз. Например, применяли желатин, молоко и пр. Но советские люди относились к продукту с недоверием. Это напоминание всем, кто считает, что якобы в СССР химии не было. Еще как была! И хемофобия в те времена также процветала.
Современные технологии шагнули вперед. Теперь мы умеем делать не только гранулированную икру, которая внешне похожа на настоящую. Но и научились делать лопающуюся (иногда ее называют капсулированной) икру на основе альгината натрия. Есть производители, которые делают имитацию, которая практически не отличима от натуральной икры. Скорее всего, на бутерброде, в салате или домашних суши вы особой разницы не заметите. В таких случаях сомневающимся я всегда советую сделать дегустацию с закрытыми глазами. Это и интересно, и познавательно. Наши вкусовые ощущения во многом зависят от внешнего вида. И если мы не видим продукт, а только ощущаем его вкус, мы часто не можем даже понять, что перед нами.
Мне повезло познакомиться с одной компанией, которая делает имитированную икру на альгинате натрия. Это компания «Европром», существующая на рынке с 1997 года — и, кстати, именно они были первой в России компанией, выпустившей на рынок лопающуюся имитированную икру на основе зайки-альгината. Они поддержали выход книги и открыли мне часть секретов технологии, за что я им очень благодарна. Поделюсь и с вами.
У «Европрома» есть икра на основе рыбных компонентов («Царская», «Русское чудо», «Здоровье», и вы, скорее всего, встречали ее в магазинах) и веганская икра на основе овощного бульона. Если мы говорим про икру с рыбными компонентами, технология кратко выглядит так: рыбу разделывают и очищают, варят из нее самый что ни на есть бульон. Концентрированный бульон обеспечит икре вкус и аромат. Икринки формируются из смеси бульона, зайки-альгината, загустителей, рыбьего жира и красителей.
