Каррагинан уже не такой тихий-мирный товарищ, как его собратья альгинат Е401 и агар Е406. Он и капризнее в технологическом плане, и оброс какими-то чудовищными мифами. Зато с ним точно не скучно. А еще его название нещадно коверкают в СМИ. Карагин, каррагенаген (какого Гену вы имеете в виду, ребята?) и так далее. Более-менее приемлемо название «карраген». И то его применяют реже, чем привычное «каррагинан».
Итак, что собой представляет Е407? Это полисахариды, то есть сложносочиненные высокомолекулярные углеводы. Представьте себе браслет из бисера — многие плели такие фенечки в детстве/юности. В нашем воображаемом браслете постоянно повторяется один и тот же узор, а сам он сделан из бисера двух цветов. Один вид бисера — это галактоза, то есть простой сахар, родственник глюкозы. А второй вид называется мудрено — 3,6-ангидрогалактоза. «Ангидрит твою перекись водорода!», как ругаются химики. И вот эти две бисеринки соединены разного рода связями. Так мы получаем наш каррагинан. Будем считать, что это такое творчество водорослей. На морском дне скучно, делать особо нечего — вот и плетут они свои полисахарирдные изделия.
Можно сделать много похожих браслетов из двух видов бисера, просто меняя узоры и связки. Поэтому в зависимости от строения различают три вида каррагинанов: каппа, йота и лямбда. Каждый вид будет давать свой тип геля: твердый или хрупкий, мягкий или жесткий. Эти особенности важны в технологии. Представляете, сколько разных продуктов можно сделать из крошки каррагинана? На этикетку он обычно выносится без этих лямбда-каппа. Просто как Е407 и Е407a — в зависимости от того, из какого типа водорослей получен.
Получают Е407 действительно из растительного сырья, а не путем химического синтеза. Безусловно, водоросли обрабатывают вспомогательными средствами, а именно слабыми растворами щелочей. Но мы с вами помним, что называются они вспомогательными веществами потому, что будут удалены после обработки (см. главу 2.6) и никоим образом не попадут в продукт. Бояться обработки каррагинана не стоит. Водоросли просто так не отдадут это ценное вещество, если их просто попросить. Тут нужны технологии и решительный подход.
Извечный вопрос — что у нас с безопасностью? В интернете попадаются статьи с шокирующими заголовками «Каррагинан вызывает рак. А его кладут в колбасу!». В колбасу Е407 действительно кладут, а также в сгущенку, молочные продукты и целый ряд других продуктов [187, 188]. И слухи о канцерогенности тоже появились не из воздуха. Но давайте, как обычно, к фактам.
Каррагинан Е407 считается безопасной пищевой добавкой. С очевидной оговоркой, что мы не едим его ведрами, а просто применяем согласно инструкции. Это 0,5–3 % в среднем.
EFSA рапортуют: «Мы не видим доказательств дурного влияния каррагинана из еды на здоровье людей» [189]. Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ в отчете от 2014 года признает каррагинан безопасным даже в детских смесях в количестве до 100 мг/л [190].
А дальше началась путаница. Некий Национальный совет по органическим стандартам NOP предлагал исключить Е407 из списка добавок, разрешенных в органических продуктах [191]. Мол, каррагинан недостаточно органичен. Хотя, казалось бы, куда еще природнее! Но хозяин барин. И в разрезе безопасности пищевой добавки нам этот факт не столь важен.
В 2007 году все та же ВОЗ утверждала, что в детских смесях каррагинану не место. Но в 2015-м, как мы видим, они обновили данные и изменили мнение [192]. Это случилось не с бухты-барахты, а на основании имеющихся новых данных и исследований. Впрочем, некоторые «эксперты» застряли в 2007 году и ссылаются на это старое решение как на аргумент: «Вот видите, ВОЗ с опаской говорит о каррагинане».
Также в Великобритании не разрешен каррагинан в желейных конфетах [193]. А знаете почему? «Представляет опасность удушья». Полагаю, речь о неосторожности при поедании конфет детьми. Безусловно, с малышами мы перестраховываемся. А взрослых уже не жалко. Если без шуток, у взрослого человека крайне мал риск того, что каррагинановая конфетка застрянет в горле и приведет к удушью. Иначе на всей еде надо писать предупреждающие надписи: «Может служить причиной удушья. Жуйте осторожно, не болтайте во время еды». Когда я ем, я глух и нем, помните?
Наконец мы подбираемся к причине слухов о канцерогенности каррагинана. В 2001 году были опубликованы результаты опытов на морских свинках и крысах. Выводы были мрачными: употребление каррагинана ассоциируют с язвами ЖКТ и даже с раком. И был сделан вывод: каррагинан может быть причиной воспалительных заболеваний кишечника [194].
Однако мы с вами знаем, что слепо переносить результаты исследования на братьях наших меньших на человека будет некорректно. И канцерогенные свойства Е407 проявлял — угадаете? — снова в высоких дозах, гораздо выше, чем можно употребить с пищей. Собственно, поэтому определена допустимая суточная доза каррагинана (милое нашему сердце ADI). И комиссия ФАО ВОЗ не запрещает каррагинан как потенциальный канцероген, а напоминает «Хватит превышать дозировку, а потом что-то пытаться предъявлять! Только грызунов зря замучили». То есть, конечно, они говорят об этом не в такой форме [195], но суть понятна.
Если вы уж прямо совсем-совсем боитесь каррагинана, не нравится вам его название и хитрая наглая морда, просто не выбирайте продукты с ним. Но знайте: крайне маловероятно, что он вам навредит. Даже в колбасе. Даже в сгущенке. У него много своих дел, поверьте. Считаю справедливым присвоить каррагинану Е407 почетное звание зайки.
5.5. Е412, Е415. Камеди: гуаровая, ксантановая и иже с ними
Когда я говорю о камеди, всегда отчаянно просится шутка про «Камеди клаб». Но саму шутку я не придумала, поэтому просто расскажу, что это за звери такие.
Камеди — это большая и довольно разношерстная группа полисахаридов. Для разнообразия их получают не из водорослей (потому что из них уже и так надоили все, что могли), а из растений. Растения выделяют вязкое вещество при повреждениях коры/листьев/семян. Растет себе куст акации, спокойно синтезирует нужную ему штуку для защиты. Приходит человек и такой: «О, я из этого сделаю себе густую эмульсию. И в йогурт ее. Или в крем бахну».
Камедей в пищевой промышленности достаточно много. Вот вам список:
• Е410 — камедь рожкового дерева;
• Е411 — овсяная камедь;
• Е412 — гуаровая камедь;
• Е413 — трагакантовая камедь;
• Е414 — гуммиарабик;
• Е415 — ксантановая камедь;
• Е416 — камедь карайи;
• Е417 — камедь тары;
• Е418 — геллановая камедь;
• Е419 — камедь гхатти (даже не спрашивайте, что это);
• Е425 — конжаковая камедь (слово «конжак» не имеет отношения к коньяку).
Уф, я устала даже печатать этот список. А вы, возможно, устали его читать.
Чаще всего в продуктах питания вам встретятся гуар Е412 и ксантан Е415. Вот о них и поговорим по душам. Все камеди объединяет умение создавать гель и загущать продукт. Плюс они умеют усиливать свойства друг друга. Такие уж они компанейские, эти камеди. Так, гель из 80 % гуара и 20 % ксантана куда прочнее, чем гель из чистого гуара или ксантана. Это не магия, а синергия.
