Повторю, как попугайчик: сам факт того, что некое вещество может вызывать аллергию, не делает это вещество плохим. Однако забавно, что синтетические красители регулярно обвиняют в том, что они жуткие аллергены. А о высокой аллергенности аннато принято молчать. И снова дело в происхождении. Раз за разом мы находим подтверждение тому, что натуральное не равно безопасное, а синтетическое не равно вредное.
Почему именно сыры так часто окрашивают аннато? Может, производители что-то маскируют таким образом? Как любят выражаться авторы обзоров, «зачем тут эта ненужная добавка?». Все достаточно банально. Летом коровки свободно пасутся и щиплют травку. Трава содержит каротин, который придает молоку желтый оттенок, поэтому сделанные летом сыры и другие молочные продукты обладают более ярким и веселым оттенком. Любой молочник (человек из молочной отрасли) знает, что творожные продукты часто окрашивают каротином. Это безопасно и делает продукт визуально более приятным.
А что делать зимой? Или в случае, когда сыр получился не таким желтым, как хотелось бы? Все верно: применяют краситель аннато. В стародавние времена оранжевый оттенок сыра связывали с высоким качеством. И конечно, этим пользовались производители менее качественных сыров.
Традиция сохранилась до наших лет. Многие плавленые сыры принято окрашивать аннато. Доходит до смешного. Обычный чеддер бывает как бело-молочного цвета, так и желто-оранжевого. Никаких отличий в качестве между белым и желтым (красным) чеддером нет. Дело только в цвете. Но желтый чеддер больше нравится покупателям [92]. Вспомните себя: сыр какого цвета вы охотнее возьмете?
Поэтому аннато так часто применяется в сырах. Он безобиден и на самом деле говорит о том, как мы подвержены мифам. Похвалим аннато за его невидимую миру работу. Смело покупайте сыр, в составе которого есть Е160b. И не возмущайтесь, что в продукт положили «что-то лишнее». Вы же не пеняете морковке, что она слишком оранжевая и природа положила в нее много каротина Е160а?
2.9. E161d. Ликопин и сила помидора
Кажется, мы убедились, что натуральность красителя ни о чем, кроме происхождения, зачастую не говорит.
Но есть еще один «убедительный» довод использовать только натуральные красители. Каждая вторая статья о них изобилует красочными рассказами, как это полезно. Мол, натуральный пигмент и давление стабилизирует, и иммунитет повышает, и полезен для работы мозга, сердца и копчика. Не раз я встречала истории об исключительной полезности того же аннато. Или ликопина, он же E161d.
Спешу напомнить, что краситель в пище выполняет одну основную функцию — красит еду. Все. Остальные возможные полезные свойства должны изучаться отдельно и иметь весомые доказательства. Крайне маловероятно, что морковный тортик, окрашенный аннато или ликопином в дозировке 0,1 %, принесет вам невероятную пользу. Более того, мы не можем рассматривать пользу только какого-то одного ингредиента или вещества в отрыве от других факторов.
Что же не так с ликопином? Это пигмент, каротиноид, он отвечает за окраску помидоров, грейпфрутов, арбузов и других плодов растений. Красно-оранжевый цвет, задорный характер, простая молекулярная формула С40Н56.
Получить ликопин для наших мелких нужд (красить еду) можно разными способами.
1. Надавить из томатов. Это называется «экстракция», и это реально дорого. Представьте, сколько помидоров падут смертью храбрых ради этого!
2. Заставить гриб Blakesléa tríspora продуцировать ликопин. Это называется биотехнологический путь получения, что звучит уже солиднее [93].
3. Припахать к изготовлению ликопина рекомбинантную кишечную палочку. Это уже звучит угрожающе и совсем неаппетитно [94, 95].
Ликопин — не обязательное для нас питательное вещество. То есть в отличие от, например, белков или витаминов, нам не обязательно регулярно получать дозы ликопина. Однако его регулярно пытаются связать с пользой для здоровья. Вы наверняка слышали о том, как полезны помидоры именно тем, что в них есть ликопин. Откроем первую же статью в Гугле с манящим заголовком «Что происходит с организмом, когда вы едите помидоры». Эээ… ничего особенного?
Судя по тексту, ликопин — это герой, которого мы так долго ждали. Борется со свободными радикалами, как Бэтмен с преступностью (ну вот, теперь и Бэтмен прокрался в текст книги!). Укрепляет иммунитет, снижает уровень «плохого» холестерина, снижает риск инсульта. Обалдеть, дайте два. После этой статьи так и хочется принять ванну из томатного сока!
Беда таких текстов — в недостоверности. Давайте посмотрим, какие благоприятные эффекты ликопина реально доказаны и подтверждены. Смотрим источники и видим, что все как-то грустно. Из реально доказанных эффектов — небольшое влияние на факторы ССЗ (сердечно-сосудистых заболеваний), обзор 2017 года [96]. Подчеркну: небольшое.
Обзор 2010 года говорит нам, что данных недостаточно, чтобы смело утверждать о невероятной пользе ликопина [97]. Клинические исследования влияния ликопина на рак простаты и ССЗ вторят: «Увы, но мы не нашли такой связи» [98]. Более того, обзор РКИ (рандомизированных контролируемых испытаний, золотого стандарта в научных исследованиях) даже подверг сомнению влияние ликопина на уменьшение рисков ССЗ [99].
Пока нельзя сказать, что ликопин круто работает как антиоксидант для кожи или защищает сердце от заболеваний. Я только обрадуюсь, если в будущем такие свойства подтвердятся. Буду каждое утро купаться в томатной пасте, заедать утренний кофе помидоркой и всем советовать пить ликопин. А пока мы имеем недостоверные сведения и раздутые слухи о бешеной пользе ликопина.
Забавно, что при термообработке ликопин вместо того, чтобы покорно разрушаться, наоборот, растет. Больше пиццы и пасты болоньезе! Как у любого реально действующего вещества, у ликопина могут быть побочки. Поэтому установлен безопасный уровень 10 мг/сутки [100]. Это примерно несколько кило помидоров — вряд ли вы столько съедите. Согласно западным исследованиям, безопасен уровень 75 мг/сутки [101]. Если вы не оголтелый фанат томатов, это явно не ваш случай.
А что же с красящими свойствами ликопина? Они есть. Ликопин часто применяется как краситель в пище. Но не тешьте себя тем, что Е161d изменит вашу жизнь к лучшему. На такое Е-шки пока не способны. Просто порадуйте себя пиццей. Или «Кровавой Мэри»
[10]. Но помните, что безопасной дозы алкоголя не существует. Ни к чему вас не призываю.
2.10. Антоцианы: и хочется, и колется
Пожалуй, примера одного только ликопина будет недостаточно. Поехали дальше. Итак, антоцианы, они же Е163. Очень красивая штука. Природный, так называемый натуральный, краситель с палитрой от красного и синего до желто-зеленого.
Именно благодаря антоцианам виноград (и красное вино, кстати) имеет такой благородный цвет. То же самое с черникой, клюквой, малиной, вишней, баклажанами и прочими овощами-фруктами. Антоцианы создают нам неповторимую осеннюю атмосферу — цвета осенних листьев обусловлены в том числе антоцианами, а не только банальным разрушением хлорофилла, как нас учили в школе [102]. Если вам ни слова об этом не говорили, поставьте мысленную двойку учителю биологии (особенно, если он вас угнетал).
