Впервые лецитин выделили из яичного желтка. Это не какое-то одно вещество, а целая группа жироподобных веществ. Народную любовь у нас, пищевиков, Е322 получил из-за того, что умеет впихнуть невпихуемое и смешать несмешиваемое.
Лецитин — это ПАВ, то есть поверхностно-активное вещество [174]. Слово «ПАВ» часто ассоциируется с «Фейри» и стиральным порошком. Но это не так. Представим войну из «Игры престолов». Ланнистеры — это жир. Старки — это вода. У них разные интересы и амбиции. Они свято охраняют свои границы и не желают идти на компромиссы. Задача маленького отважного сэра Лецитина — снизить напряжение между Ланнистерами и Старками. Он выступает как дипломат и миротворец, способный призвать врагов жить в мире друг с другом.
Иными словами, как ПАВ лецитин снижает поверхностное напряжение на границе двух разных фаз. Он состоит из двух частиц — головы и хвостика. Голова растворима в воде, а хвостик — в жире. Будучи двойным агентом, он может найти подход и к одним, и к другим.
Без лецитина не обходятся шоколад, глазурь, тортики, булочки и т. д. А еще это частый компонент майонеза, спредов, жвачек, растворимых супов и всего-на-свете. Крайне универсальная, простая и недорогая штука.
За что же ругают Е322?
1. За то, что он соевый.
Во-первых, существует подсолнечный лецитин из милых славянскому сердцу подсолнухов. Во-вторых, соя — не зло, а питательный и недорогой продукт. Совет: кто боится ГМО — не бойтесь. ГМО не опасно и пугает лишь от недостатка знаний. И это, пожалуй, тема для отдельной увесистой книги.
2. За аллергенность.
Как правило, Е322 не вызывает аллергии, потому что хорошо очищен от белков [175]. Но его выносят на упаковку как аллерген — «вдруг что». Как это работает?
Идем в мой любимый ТР ТС 022/2011 (Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»). Именно там у нас прописаны самые распространенные пищевые аллергены, о которых нужно писать на упаковке. Это важно тем, у кого есть риск аллергии. Большинству людей не страшны орехи, рыба, молоко и прочие безобидные продукты. Идем в раздел 4.4, п. 14. И видим: «Соя и продукты ее переработки» [119]. Следуя букве закона, раз лецитин соевый, о нем нужно упомянуть как о возможном аллергене. Повторюсь, что в Е322 не остается аллергенного белка. Хвала современным методам очистки!
Есть мнение, что подсолнечный лецитин не вызывает аллергии. А соевый еще как вызывает. Только и ждет, чтобы запрыгнуть из-за угла на аллергика и доставить ему несколько неприятных минут! Но это не так. Просто аллергия на сою встречается чаще, чем на семена подсолнечника. Но дело тут опять же не в сэре Лецитине, а в специфических белках. Кто-то на них плохо реагирует, а кому-то как об стенку горох.
3. Еще одна бредовая причина не любить лецитин звучит так: «Не хочу химическую Е, хочу все только натуральное».
Но с любым жиром (животным, растительным) мы получаем лецитин. Это неотъемлемый компонент жиров. Орешки, авокадо, рыбка — природа всюду добавила лецитин. А мы, глядя на это, добавили лецитин в шоколадки и майонез. Вы же не думаете, что природе можно, а нам нельзя?
В домашних условиях можно приготовить шоколад без лецитина, но в промышленных масштабах это крайне сложно и невыгодно. И не потому, что за счет лецитина мы коварно убираем что-то вкусное и полезное. Дело в том, что лецитин увеличивает вязкость и текучесть шоколадной массы. Она становится более технологичной, нигде не прилипает и не густеет, если в нее попадет влага. Одни плюсы и никаких минусов.
Отважный сэр Лецитин стоит на страже мира и всегда может найти общий язык с враждующими кланами. Восхитимся же его стойкостью и гибкостью!
4.6. Е330 — Е333. Лимонная кислота вызывает рак?
А вы слышали, слышали? Добавка Е330 вызывает рак! И вот как это происходит:
— Алло, как слышно? Как слышно? Рак, это Е330. Прием!
Это единственная ситуация, в которой Е330, лимонная кислота, будет что-то вызывать.
В 1976 году интернета не было и в помине, но это не мешало троллям запускать фейки. В главе 1.13 я рассказывала о Вильжюифском списке опасных пищевых добавок. Это папа всех списков типа «избегайте этих Е-шек в еде, они нанесут вам невероятный вред, а еще вытащат ваш бумажник и пнут вашу кошку». В нем самые обычные безвредные вещества были названы канцерогенами. Была там и Е330.
Это на самом деле очень смешно. Потому что лимонная кислота, будучи нашим естественным метаболитом и принимая участие в вакханалии под названием «клеточное дыхание», ну никак не может быть канцерогеном. Молчу уже о том, что в таком случае от поедания лимонов и апельсинов мы бы болели и умирали. В главе 3.6 я уже упоминала биохимический цикл Кребса [139] — с ним шутки не шутят, уж поверьте.
Это красочный бразильский карнавал превращений в клетке организма. Одни химические соединения превращаются в другие. Вокруг пляшут ферменты, во все стороны брызжет энергия. Короче, весело. Активный участник этого хоровода — Е330. Лимонная кислота — это часть важнейшего биохимического цикла. Без нее он вообще не будет работать. Так уж задумана наша биохимия. Вините в этом природу и эволюцию.
Лимонная кислота не может быть канцерогеном, как не может им быть вода. Призывы отказаться от Е330 в составе звучат так же абсурдно, как призывы перестать пить воду.
Стоп, а ведь такое уже было! Помните историю с дигидрогена монооксидом? (См. главу 1.3.)
У лимонной кислоты есть соли, цитраты. Е331, Е332 и Е333 — это цитраты натрия, калия и кальция. Буквы i, ii и iii означают, сколько ионов натрия/калия/кальция прицепилось к молекуле лимонной кислоты. Для потребителя это не особо важная информация. От того, что в газировке у вас плещется однозамещенный или двузамещенный цитрат натрия, глобально ничего не меняется.
Вообще, в случае с солями органических кислот выходит забавно. Саму кислоту худо-бедно люди, как правило, не боятся. А вот ее солей избегают: все эти цитраты, ацетаты звучат как-то инородно и непонятно. Совет: не бойтесь солей кислот. Е330 и ее дети-цитраты очень распространены в пищевой промышленности. Вы найдете их не только в лимонадах и газировках, но и в мясных, молочных, рыбных, кондитерских продуктах. Кто из вас не содержит Е330, пусть бросит в меня камень!
Лимонная кислота намного слабее соляной кислоты в желудке. Опасно лишь потребление в больших количествах. Но это же еще надо найти мешок лимонной кислоты, развести водой и попробовать выпить эту смесь. Если вы не сошли с ума, и контролируете свои действия, такое с вами вряд ли приключится.
Отдельный интерес вызывает то, как получают лимонную кислоту. Часто встречаются упреки в духе «в природе содержится натуральная лимонная кислота, а в продуктах питания — опасная синтетическая». Во-первых, происхождение вещества не влияет ровным счетом ни на что, и вы это уже хорошо знаете. Во-вторых, в промышленности лимонную кислоту получают вовсе не путем химического синтеза!
