В природе вещества часто содержатся не в чистом виде. Это не магазин, где вы пришли покупать конкретно нужное вещество. Природные вещества все равно необходимо отделять от сопутствующих и очищать их. Современные методы аналитики позволяют уловить крохотные количества. Как вам возможность замерить 0,00001 % примесей?
Ароматизаторы проверяются на безопасность, как любые другие пищевые добавки. То, что им не присваивается Е-код, не говорит об их опасности.
Если вы видите на этикетке слово «ароматизатор», это не страшно и не вредно. У ароматики схожая с красителями функция (см. главу 2) — вернуть утерянный в процессе аромат или создать его с нуля. Не вижу никакого криминала в условном клубничном мороженом, в составе которого нет клубники, но есть ароматизатор. Если производитель не соврал на этикетке и честно все рассказал, какая в том беда?
Расскажу несколько поднимающих дух историй, чтобы закрепить доброе мнение об ароматизаторах. Эти истории взяты из блога химика-флейвориста Сергея Белкова, который в свое время вдохновил меня саму вести блог [379]. Таким образом я выражаю ему свою благодарность на страницах книги, потому что лично мы не знакомы.
10.2. Жареное мясо и ваниль: когда искусственное лучше
Мясоеды поймут: что может быть аппетитнее запаха жареного мяса? Этот запах формируется на наших шампуре или сковородке, когда белки взаимодействуют с углеводами мяса. Химики знают это как реакцию Майяра или реакцию меланоединообразования. Также вместе с ней протекает реакция карамелизации, если у нас есть свободные сахара и высокая температура. (См. главу 2.6.) Запах свежих булочек — тоже продукт этих реакций. Это сложный комплекс химических превращений, в котором участвует множество молекул [380]. Когда вы видите на хлебе, мясе или овощах хрустящую золотистую корочку — это все результаты меланоединообразования.
А теперь вспомним о таком веществе, как акриламид. Им пугают нас, говоря, что он токсичный и канцерогенный. Это действительно так. Когда при готовке образуется та самая ароматная золотистая корочка, мы самостоятельно проводим реакцию Майяра. К сожалению, один из побочных продуктов реакции — акриламид. За его появление ответственна одна аминокислота — аспарагин [381]. Конечно, его образуется совсем немного, и если вы не едите с утра до ночи шашлыки, заедая булками, риски минимальны.
Но если химик хочет получить ароматизаторы с запахом жареного мяса или выпечки, он просто не использует в синтезе аспарагин. Акриламид не образуется. Трудно поверить, что привычные для нас домашние продукты могут быть опаснее искусственных. Но химия способна перевернуть ваше сознание.
Другая история связана с синтетическим ванилином. Интернет полон критики этого вещества. Считается, что натуральная ваниль удивительно полезная, а ее синтетический аналог ядовит, накапливается в организме и вообще «фу, химоза».
Немножко зубодробительной химии, раз уж мы об этом заговорили. Природный ванилин полностью называется метилванилин. Синтетический — это этилванилин. При попадании в наш организм метилванилин отдаст частичку «метил» СН3. Метиловый спирт, от которого слепнут любители выпить непищевой спирт, отдает при переваривании ту же метиловую группу.
Рис. 6 и 7. Формулы метилванилина и этилванилина
Искусственный этилванилин при переваривании отщепит от себя этиловую группу, то есть С2Н5. Этиловый спирт имеет формулу, знакомую даже школьникам, — C2H5OH [382]. И получается, что искусственный этилванилин менее токсичен, чем натуральный метилванилин. Также искусственный ванилин пахнет интенсивнее, и его нужно раза в четыре меньше. То есть мы съедим «меньше химии».
Вывод? Не есть выпечку с ванилью? Пить больше водки? Не придумывать вред там, где его нет! Может, это несколько надуманный пример. Все мы понимаем, что количество метильной группы в ванилине нам не повредит. Ведь едим же мы фрукты с пектином, отщепляющим метильные группы (см. главу 5.8), и никто не умер. Однако это еще одно яркое подтверждение, что химия не опасна и страшна, а имеет внутреннюю красоту и гармонию.
Неважно, есть у вещества Е-шка или нет. Давно позади те времена, когда мы клали в еду ртуть и свинец, не зная об их вреде. Мы живем в XXI веке, в благоприятной эпохе, когда научные знания обеспечивают нам комфорт, безопасность и достойный уровень жизни. Встретиться с ядом в еде гораздо сложнее, чем это было век или два назад. Закончу словами психолога Анны Левчук (@prosto_psiholog):
«Единственная „вредная“ еда — это испорченная еда. Единственная еда, за которую справедливо испытывать чувство вины, — это та, которую вы украли».
Глава 11. О маркетинге и технологиях
Вот и близится конец книги. Я сказала очень много. Но еще больше не успела рассказать. Тема пищевой химии и технологий такая обширная, глубокая и интересная, что я могла бы, пожалуй, создать собрание сочинений, как Дюма или Гюго. В финальной главе мы немного поговорим о технологиях и маркетинговых уловках. Больше информации вы найдете в моем блоге в «Инстаграме» [1]. Где же еще себя рекламировать, как не в собственной книге?
11.1. Чистая этикетка
Как химика меня крайне тревожит одна современная тенденция в маркетинге. Имя ей «чистая этикетка» или clean label. Производители идут на поводу у хемофобно настроенного общества и стараются писать на этикетках максимально простые составы. Надписи «без красителей», «без консервантов» и «без ГМО» — из той же оперы.
Так создается ощущение, что химия, Е-шки и ГМО крайне вредны, поэтому нужно выбирать продукт без них. Но это, конечно, не так. И вы уже прекрасно это знаете, если дочитали книгу почти до конца.
Е-шки и длинные слова типа «моно- и диглицериды» — это некрасиво и непонятно. Все, что некрасиво, нужно спрятать или убрать с этикетки. Люди любят простые составы: мука, сахар, соль и готовы переплачивать за clean label.
Сделать продукт без добавок сложно, да и не всегда нужно, поэтому производители волей-неволей идут на маленькую хитрость.
Возьмем упаковку любого йогурта. Что там написано? «Только натуральные компоненты без Е-ингредиентов». Смотрим состав и видим пектин. Это зайка Е440 (см. главу 5.8). Дальше идет крахмал. У крахмалов целый легион Е-шек: от Е1400 до Е1452 (см. главу 9.1). Какой конкретно у вас, ребята? Вопрос остается без ответа. Формально все приличия соблюдены, Е-шки в составе не указаны. Но они, как суслик из анекдота, есть. Просто их не видно.
Два года назад все производители колбас/сосисок стали массового отказываться от глутамата натрия. Это «страшный яд», вызывающий у людей паранойю, приступы антинаучного бреда и колики в пузе (см. главу 7.1). Теперь на этикетках красуется «дрожжевой экстракт». И знаете, какое в нем действующее вещество? [243] Глутамат, конечно.
