Зайки-пектины также славятся как помощники в борьбе с тяжелыми металлами. В отличие от многих фуфломицинов, у пектина есть реально доказанный эффект связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Его применяют в лечебных и профилактических продуктах. Рабочая доза 5–8 г в сутки, а в местах радиоактивного загрязнения — не менее 15–16 г [207, 208].
Пектин — немного более капризный товарищ, чем агар. он не имеет единой формулы. Это полисахарид, то есть полимер. У него может отличаться число мономеров — частиц, из которых он состоит.
Нам важно, сколько у пектина так называемых метоксильных групп — ОСН3. Да, это кусочек метилового спирта. Нет, это не опасно. Почти во всех фруктах и овощах содержится пектин. Наш организм легко отщепляет и переваривает метил без ущерба. Чтобы отравиться метиловым спиртом, нужно съесть воз яблок, что в здравом уме маловероятно.
В этой метоксильной группе и кроется дьявол. От того, сколько их в молекуле, зависят свойства пектина. И это важно для кухни. Чаще всего встречаются два вида пектина: HM и LM. Как и зачем их вам различать?
HM — высокоэтерифицированный (много метоксильных групп). Дает желе при высоких кислотности и содержании сахара и других сухих веществ в составе. Ему обязательно нужна кислая среда. Это может быть кислота из самих фруктов/ягод или добавленная лимонная. Такой пектин встречается на полках магазинов чаще.
LM — низкоэтерифицированный. Ему плевать на кислотность продукта, но зато позарез нужен кальций. Идеален для молочных продуктов. Также продукт может быть жидким (йогурт, например).
HM-пектины хороши для работы с фруктами и ягодами. Дают продукту структуру геля, увеличивают срок годности, связывая воду. В рецептуре обычно нужно 0,5–3 % пектина. Это одна из тех Е-шек, которые, вероятно, есть на вашей кухне. Но даже если вы решительно выступаете против «химии», вы все равно едите Е440 в составе продуктов едва ли не каждый день. Свекла, морковь, перец, баклажаны, яблоки, сливы, груши и цитрусовые — все они содержат Е440, и это прекрасно [209].
Забавно, что воспеватели пектина как натурального полезного вещества забывают тот факт, что при его переваривании в толстой кишке образуется метиловый спирт [210]. Тот самый спирт, от которого слепнут любители выпить все подряд. Безусловно, мы не страдаем от отравления после яблочного варенья или поедания слив с грушами. То количество метанола, которое образуется из пектина, мы спокойно перевариваем. Здесь есть параллель с искусственным подсластителем аспартамом. Тот тоже метаболизируется до метанола, и в глазах обывателей ошибочно считается ядовитым. Но фруктов и овощей те же мнительные товарищи совсем не боятся. Где тут логика? Аспартаму посвящена глава 9.2.
Пектин — славная Е-шка. Настолько славная, что ему поленились установить ADI [211, 212]. Не обещаю, что он очистит ваш организм, разум и заплатит за вас ипотеку. Но, увидев в составе Е440, я бы на вашем месте радовалась. Или сварила домашнее варенье на зайке-пектине.
5.9. Е476. Лже-лецитин и «ненастоящий» шоколад
Эта Е-шка тоже замешана в скандалах и имеет дурную репутацию. Слышали об удешевлении шоколада? Есть такая волшебная добавка Е476 — она якобы заменяет и какао-масло, и лецитин. А еще замещает на посту президента, пока тот в отпуске.
Готовя этот текст, я перечитала много бредовых статей, чтобы понять, чем Е476 так не нравится народу. И да, это были статьи крайне низкого качества. Без источников и доказательств, построенные на эмоциях и домыслах. Сами посудите: «Чтобы сделать производство шоколада более дешевым, производители применяют разного рода химические хитрости», «Получение полиглицерина происходит путем переработки генно-модифицированных продуктов». И вывод: «Разница — в карман производителю, а потребителю остаются болезни, страдания и преждевременная смерть от таких вот „продуктов питания“». Столь эмоциональная подача не может не задеть тех, кто тревожится о питании. И прочитав такое, человек может начать обходить стороной шоколадки с Е476, мрачно думая, что его травят. Надеваю костюм Супермена и мчусь спасать репутацию Е476, а вместе с ним и психику людей.
Е476 носит громоздкое название «полиглицерил полирицинолеат». Что это такое? Если упрощать, это цепочка глицерина, к которому прицеплены жирные кислоты [213]. Жирные кислоты взяты не откуда-то, а из масла клещевины, простому человеку оно известно как касторка. Также иногда используется соевое масло. Отмечу, что трансжиры в процессе вообще не образуются. Технология применяется другая — переэтерификация [214]. И конечно, речь о ГМО тоже не идет. Хотя ГМО — это прогрессивно, здорово и безопасно [215]. И этому стоило бы посвятить отдельную книгу.
Е476 — крайне удобная штука. Он улучшает вязкость и текучесть какао-массы. Однородный, гладкий, ровно льющийся шоколад — чем не счастье для кондитера? И оборудование не забивается, и продукты выходят красивые, аккуратные. Вопреки мифам, Е476 не заменяет лецитин, а используется вместе с ним! Чувствуете разницу между «вместо» и «вместе»?
Заменяют ли дорогое и ценное какао-масло дешевым (а значит, непременно, плохим) Е476? Частично да. Но не так в лоб, как многие думают: убрали дорогое, бухнули в чан дешевое и потирают ручки. При добавлении Е476 шоколад становится менее вязким, поэтому нужно меньше масла какао [216]. Это немного снижает сырьевую себестоимость. Параллельно снижается жирность шоколада. Почему-то все знают, что есть много жирного вредно. А сделать чуть менее жирную (и при том сладкую шоколадку) — обман? Тигру в зоопарке мяса не докладывают?
Замена дорогого ингредиента дешевым — не обман, если это указано на этикетке. Это оптимизация. Понятие близкое даже тем, кто далек от экономики. Продукты по акции покупаете? Оптимизация семейного бюджета. Берете более дешевое, но так же работающее моющее средство или косметику и радуетесь, если удалось сэкономить? Это абсолютно нормально. Так поступают и производители, прямо и честно указывающие на эту замену. Не вижу ничего криминального. В конце концов, у вас всегда есть выбор: купить то, что дороже или дешевле.
Теперь главное — безопасность. Наша родимая FDA признает Е476 безопасной для потребления [217]. Комитет ВОЗ по пищевым добавкам тоже. EFSA, вторя им, признают добавку всесторонне изученной и безопасной [220]. Естественно, и мы в России не отстаем [26].
Нет сомнений, что Е476 легко переваривается человеком. Что логично: мы перевариваем глицерин и жирные кислоты как миленькие. В высоких дозах Е476 вызывает слабительное действие, что опять же неудивительно: касторку мы для чего пьем?
Есть исследование, на которое любят ссылаться мастера скандалов и интриг. И оно в высшей степени забавное. У крыс и цыплят при высоких (более высоких, чем рекомендуется) дозах наблюдалось обратимое увеличение печени. То есть: а) доза выше; б) изменение обратимо; в) авторы эксперимента признают, что это был результат чрезмерной токсической нагрузки на печень [221].
Не исследование, а песня! А если я докажу, что после двух кило сельдерея мне было плохо из-за нагрузки на ЖКТ и печень, это будет означать, что сельдерей вреден?
