Почему антоцианы такие разноцветные? Во-первых, это не одно вещество, а ряд окрашенных гликозидов (что бы это слово ни значило) в растениях. Во-вторых, в зависимости от уровня кислотности (рН) среды они имеют разный цвет. В кислой среде они дают красный цвет, в нейтральной приобреют сине-фиолетовую окраску, а в щелочной — желто-зеленую. [103]. Химия бывает очень красивой.
Зачем антоцианы растениям? Ответ «так сложилось» вас устроит? Как ни странно, мы пока точно не знаем. Лишь предполагаем, что это нужно для защиты от низких температур, для привлечения крылатых опылителей и т. д. [104] Разумеется, это не свидетельствует о наличии разума у растений. Или о том, что растения синтезируют антоцианы для нас, чтобы радовать глаз. Но поскольку мы «короли земли», грех не использовать такую красивую штуку для окрашивания еды!
Как любому натуральному веществу, антоцианам приписывают чудодейственные свойства. Откроем любой сайт из серии «еда без Е-шек и ГМО такая натуральная, что из вас забрызжут природные силы». Антоцианы, значит, снимают воспаление, укрепляют сосуды. И в целом, оздоравливают организм. ВАУ! И снова эффект «дайте два!» Получается, что для здоровья можно дернуть и красного вина? И закусить его краснокочанной капустой?
Увы, в реальности все не совсем так. EFSA — Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — разводит руками: нет у нас пока убедительных доказательств влияния антоцианов на биологию человека или на болезни [105]. In vitro, то есть в пробирке, антиоксидантная активность есть, но в организме (in vivo) ее нет — антоцианы быстро выводятся и никакого чуда не творят [106]. Вероятно, есть некоторый слабый эффект, но сложно отследить, от чего вам стало веселее: от антоцианов или вкусной вишни/малины в целом.
Да, овощи и фрукты — дело хорошее. Они есть в любых рекомендациях по правильному питанию. Но уповать на силу антоцианов и тем более покупать БАДы для оздоровления всего организма — сомнительная затея. Заливаться вином ради антоцианов и флавоноидов тоже не советую. Просто признайтесь, что хотите выпить бокал для душевного здоровья и лихого блеска в глазах!
И хочется, и колется наделить натуральные антоцианы волшебными свойствами. А раз не прокатило, давайте их превозносить хотя бы как пищевой краситель! В пику вредоносным искусственным Е-шкам! Но и тут облом. Вообще в ЕС, Австралии, Новой Зеландии и России-матушке Е163 можно было класть в еду. Но в 2013 году котики EFSA взбрыкнули и сказали нечто вроде: «Вообще-то мы недостаточно изучили вопрос токсичности антоцианов. И давайте пока перестанем их класть в пищу, пока не накопим больше знаний» [105].
На сегодняшний день в США и ЕС экстракты антоцианов не одобрены как пищевая добавка. Чуете разницу между «не одобрены» и «запрещены»? Хотя виноградным и другими фруктово-овощными соками с антоцианами красить еду можно [107]. Хитрый ход.
В России никаких запретов и оговорок по Е163 нет. Как считали антоцианы зайками, так и считаем.
2.11. Е171 Диоксид титана: леденящая душу историю
Говоря о красителях, нельзя умолчать о главном ньюсмейкере 2019 года. Это диоксид титана, который потряс мир пищевых добавок. А ведь это даже не искусственный краситель!
В тот день, когда диоксид титана Е171 запретили во Франции, у хемофобов был праздник. «Вот видите, есть вредная Е-шка! И все ее использовали спокойно. А это яд, яд!» Кондитеры всего мира взвыли: это как же, теперь нельзя диоксид в тортики? А заодно нельзя в зубные пасты, солнцезащитные средства, пластмассы, краски и т. д.?
Формула диоксида титана — TiO2. Если слово «титан» кажется вам слишком «химическим» и суровым, вспомните, что из титана делают имплантаты для людей. Он на удивление инертен и, как правило, не отторгается человеческим телом. Встречается в природе в виде минералов. В пищевой промышленности используется как прекрасный белый краситель. Имеет код Е171. Любим кондитерами за прекрасный белый цвет. И тут такая подстава!
В 2006 году Международное агентство по изучению рака IARC классифицировало диоксид титана как канцероген группы 2B [108]. Мы с вами не хомячки, а сознательные граждане, и информацию оцениваем критически и последовательно. Группа 2B — это ВОЗМОЖНЫЕ канцерогены [109]. В эту группу попадают вещества, вред которых для человека не доказан. Но вред для зверюшек доказали. Или наоборот: у зверюшек не удалось вызвать рак, но есть ограниченное количество доказательств вреда для человека. Такое вот «Пока ничего толком не ясно, но давай перестрахуемся». В группу 2В также входят экстракты гингко билоба, любимого производителями БАДов, и цельного листа алоэ вера. Но вы хоть раз встречали статью о вреде алоэ вера?
Дальше еще интереснее. IARC основывалось на том, что высокие (!) концентрации пыли диоксида титана при вдыхании крысами (!) вызывали рак. То есть крысы дышали взвесью диоксида в бешеном количестве. Процитирую химика и флейвориста Сергея Белкова
[11], известного едкими разборами мифов: «Все на свете вызывает рак, нужно только создать подходящие условия». Если вы не рабочий на производстве, мой совет: не дышите взвесью диоксида титана.
Также были исследования на мышах и на небольших выборках людей. Они выходили достаточно корявыми. То кормят мышек диоксидом титана в такой концентрации, что для повторения опыта нам нужно съесть в день 35 кг еды, окрашенной Е171 [110]. То анализируют ткани наркозависимых людей, коловших диоксид титана [111]. Еще один совет: не пускайте Е171 по вене.
Наши любимые EFSA в 2016-м сказали нечто вроде: «Ну нет, что-то вообще неубедительно. Мы считаем, что Е171 можно применять в пище» [112]. FDA меланхолично пожали плечами и тоже согласились: «Все фигня, кроме пчел. Не насилуйте мозг насчет Е171» [113].
Однако в 2019 году Франция стала первой страной, где законодательно запретили Е171. Не в последнюю очередь из-за загрязнения окружающей среды. Диоксид титана входит в составы солнцезащитных средств, косметики, строительных материалов. Причем по большей части речь о наночастицах. Диоксид титана в хвост и в гриву используется в промышленности с середины ХХ века. Но в форме наночастиц его стали применять сравнительно недавно. И вот по наночастицам накопилась тревожная, хоть и неполная информация.
Сначала от диоксида титана показательно отказались несколько крупных компаний. Потому что проще заранее сказать «А мы это не используем, мы молодцы», чем огребать через 10 лет от экоактивистов. Проактивность, сами понимаете. И в 2019 году Франция приняла закон о временной приостановке (а не о запрете на веки вечные, как пишут СМИ) использования Е171 в пище. Ох, сколько же тогда было статей с кричащими названиями «Известная пищевая добавка вызывает смерть»! И перечисления, как именно вы умрете от диоксида титана.
Мы видим смесь огромной предосторожности и опасений бизнеса. Проще отказаться, чем подставляться. Не исключено, что остальные страны Европы подтянутся за Францией. Казалось бы, ну и ладно. Что мы, не найдем другое вещество для еды, таблеток, солнцезащитных кремов? Но меня многое здесь смущает.
