Цистеин входит в состав кератинов, а из них состоят белки нашей кожи, ногтей и волос. Цистеин не прочь войти и в состав других белков. Но его призвание — это, конечно, кератин. Впрочем, если говорить о пищевых продуктах, цистеин содержится в небольших количествах в мясе и рыбе, яйцах и молоке, злаках и орехах. Е920 используют в изготовлении ароматизаторов и как улучшитель для хлебопекарной промышленности. Он ускоряет время подъема теста, улучшает его эластичность, структуру и все в таком духе [272].
Чувствуете, как я тяну время и не говорю вам страшное? Давайте уже без обиняков перейдем к вопросу: из ЧЕГО получают Е920? Ладно-ладно, рассказываю. Цистеин в промышленности принято получать из перьев птиц и шерсти свиней, подвергая их гидролизу, то есть обрабатывая водой. Ведь цистеин входит в состав коллагена. И где, как не в волосах/шерсти/пухе ему быть?
Прежде чем вы поморщитесь, хочу напомнить, что многие из вас едят мясо и рыбу. Берется условная курица, разделывается. Мясо используется в кулинарии, а перья как побочный продукт остаются. Негоже их просто выбрасывать, если можно переработать и извлечь из них сырье. Если вы не вегетарианец, пожалуй, удивляться происхождению Е920 было бы странно. Также можно вспомнить кармин Е120, добываемый из самок мексиканской кошенили. (См. главу 2.5.)
В отличие от Е120, цистеин можно получить и другими путями. Существует цистеин синтетического и микробиологического происхождения [273, 274]. Это уже вегетарианский продукт, и он сертифицирован как кошерный и халяльный. Само вещество не меняется. (Цистеин и в Африке цистеин.) Меняется лишь способ его получения. Конечно, такой Е920 будет стоить дороже, но тут уж либо шашечки, либо ехать.
Теперь к самому животрепещущему вопросу. Можно ли получить Е920 из человеческих волос? Да, конечно, это возможно. Гидролиз утиного пуха не будет сильно отличаться от гидролиза чьих-то локонов. Однако в ЕС использование цистеина из человеческих волос строго запрещено [275]. Более того, представьте, какое количество волос нужно использовать для получения цистеина. И сколько он будет стоить, если специально закупать чьи-то волосы или незаконно их доставать? (Варианты рисуются жуткие: от отрезания кос в транспорте до использования трупов.) Намного дешевле и практичнее использовать перья и кожу животных. В животноводческой отрасли этого добра остается довольно много.
Риск встретить в хлебушке цистеин из человеческих волос крайне низок. Это должен быть премиальный хлеб без глютена и дрожжей (я иронизирую, если что: глютен и дрожжи безопасны, они тоже зайки). В конце концов, речь не о том, что в еду кладут волосы, а об аминокислоте — такой же, какую вы получите с белками пищи. Если вас не смущает, что обычный желатин тоже получают из животного сырья, настороженно относиться к Е920 нет смысла. Вот если бы в еде настоящие волосы попадались! Это был бы совсем другой разговор: о мерах безопасности и нагоняях для тех, кто на производстве не носит шапочку. А цистеину позволим существовать и улучшать тесто, что он прекрасно умеет делать.
8.3. Ликбез по сладкой химии
А теперь, пока вы отходите от предыдущей главы, я приступлю к рассказу о сладкой химии. Сюда входят подсластители и сахарозаменители. Я регулярно получаю вопросы: «Оля, а сахарозаменители вредные? А „Колу Zero“ можно пить?»
Химики смотрят на мир по-своему. Пока люди разделяют заменители сахара на «безопасные натуральные» и «вредные синтетические», мы делим их на две другие группы. Первая группа — сахарозаменители. Это вещества, которые имеют калорийность и частично или полностью усваиваются организмом. Они менее калорийны, чем сахар, но все же чаще всего это углеводы. Как правило, усваиваются медленнее, чем сахар. К этой группе относятся сорбит, ксилит, фруктоза и др.
Вторая группа — это подсластители. Так мы называем вещества, сладкие на вкус, но обладающие нулевой калорийностью. Они практически не усваиваются в организме и дают только ощущение сладкого вкуса. При этом часто вкус лишь отдаленно напоминает сахар и дразнит рецепторы. Подсластители могут быть намного, нет, НАМНОГО слаще сахара. Например, злосчастный аспартам слаще сахара в 180–200 раз. Там, где надо положить 10 грамм сахара, аспартама хватит 0,05 грамма.
Для упрощения в книге и блоге я называю и подсластители, и сахарозаменители «заменители сахара». Возможно, дотошные читатели скажут, что это не совсем корректно. Но громоздкая словесная конструкция «сахарозаменители и подсластители» мне нравится меньше. В конце концов, краткость — сестра таланта, как говорил мой духовный наставник Антоша Чехонте. Поэтому разрешим мне такую шалость.
В негативном отношении к подсластителям часто винят «сахарное лобби». В этом есть доля здравого смысла. Производители сахара разорились бы, если бы весь мир перешел на некалорийные подсластители, которых к тому же для вкуса нужно в сотни раз меньше. Впрочем, подсластители необязательно имеют синтетическое происхождение. Например, стевия и эритрит — природного происхождения. О них пойдет речь дальше.
Как регулируется безопасность этих добавок? Если мы говорим о мировом опыте, здесь все стандартно. В деле участвует Объединенный комитет экспертов ФАО ВОЗ (JECFA), зайки из FDA, EFSA и другие организации. (См. главу 1.9) Мы в России опираемся на их опыт и заключения. Если говорить о «законодателе мод» FDA, у них есть любопытный статус GRAS — Generally recognized as safe [276]. Переводится как «голову на отсечение даю, безопасно». Чтобы попасть к нам на стол, подсластители обязаны получить документ, свидетельствующий, что имеют статус GRAS. Получают его не взяткой, мольбой или угрозами, а пройдя множество токсикологических и клинических исследований. К этому мы еще вернемся. Пока же просто зафиксируем этот факт.
А зачем нам вообще чем-то заменять сахар? Ведь сахар — не зло и не наркотик, как любят утверждать некоторые некомпетентные граждане.
Причин может быть несколько. Возможно, вы переедаете сладкого и не можете отказаться от выпечки и шоколада. Быть может, у вас есть противопоказания по здоровью или ваш врач рекомендует снизить количество сахара в рационе. Это может касаться как людей с сахарным диабетом, так и тех, кто страдает от других заболеваний. В конце концов, вам может быть просто интересно. Попробовать новенькое, расширить гамму вкусовых ощущений. Научиться печь сладкое без сахара. И речь не о нелепых заменах сахара медом или сиропом агавы. В этом случае вы заменяете сахар… сахаром. Несколько бессмысленно, правда?
Чтобы знать, какой заменитель сахара подойдет вам, нужно знать базовые вещи о каждом. Два основных параметра, важных для готовки, — это термостабильность и дозировка. Термостабильность — это свойство вещества выдерживать высокие температуры и не разрушаться при этом, сохраняя сладкий вкус. Многие синтетические подсластители могут этим похвастаться. Под дозировкой я подразумеваю количество, нужное для создания вкуса. Увы, природа не предусмотрела, чтобы подсластители заменяли сахар в пропорции один к одному. Вам может понадобиться крохотная щепотка вещества. А при его передозировке вы можете ощутить неприятный и нехарактерный вкус, например, горький.
