Глутамат может встретиться вам также под кодовыми номерами Е622, Е623, Е624 и Е625 — все это соли глутаминовой кислоты. К ним также применительно все написанное выше. Поздравляю! Теперь вас никто не обманет плашкой «Без Е621» на продуктах питания. Нашего брата не проведешь!
7.2. Не только глутамат — Е626, Е630, Е640
Глутамат натрия — самый известный усилитель вкуса, но не единственный. В этом славном деле ему помогают подельники. Поговорим о более редких Е-шках, способных усилить соленый и мясной вкусы в еде.
Е626. Это гуаниловая кислота, известная также под названием «монофосфат гуанозина» (GMP). Если вы знаете биологию или немного помните ее со школы, что-то в вашем сердце сейчас шевельнулось. Вы правы, гуаниловая кислота — это одна из основных составляющих наших РНК, рибонуклеиновых кислот. Без них нас просто не существовало бы. Это основа нашей жизни. РНК состоят из четырех азотистых оснований. Имя им — гуанин, урацил, аденин и цитозин. Зуб даю, что так или иначе вы проходили это.
Как и глутаминовая, гуаниловая кислота обладает приятным для нас свойством усиливать вкусы. Тоже не все подряд, а только соленые и умами. В качестве пищевых добавок используют ее соли — Е627, Е628 и Е629. Получают их тоже путем микробиологического синтеза. Прелесть этих Е-шек-заек в том, что они вчетвером усиливают вкус глутамата натрия [259, 260]. Усилитель усилителя вкуса? Что? Да, именно так это и работает. При добавлении Е626 и ее производных мы можем снизить количество глутамата в пище и получить тот же вкусовой эффект. Магия синергии, все просто.
О безопасности и говорить как-то неловко. Ничего более естественного для нас, чем РНК и придумать нельзя. РНК наряду с ДНК — это основа жизни для всех существ. В любой РНК есть тот самый Е626. Конечно же, Е626 признается безопасным и допустимым в пище [261, 262].
Е630. Это инозиновая кислота. Тоже нуклеотид, как и Е626. Правда, в состав РНК не входит. Не взяли его туда, когда соображали на четверых
[20]. Но он не растерялся и занял настолько важную роль в обмене веществ, что теперь без него никак. Задействован в биохимических процессах, связанных с энергией. Синтез и судьба в организме у него сложные, путаные, но он не жалуется. Активно участвует в процессах, гоняя туда-сюда пуриновые нуклеотиды, дирижирует ими, влияет на синтез РНК [263, 264]. В общем, серьезный парень, высоко поднялся.
Инозиновой кислоте и ее солям присвоены номера от Е630 до Е633. Но если быть честным, вам встретится, скорее всего, только смесь Е627 и Е621. То есть гуанилат натрия + инозинат натрия. Эта сладкая парочка даже носит одно имя на двоих — риботид или риботайд (калька с английского слова Ribotide, I+G). Они напоминают тех влюбленных, которые заводят один на двоих аккаунт «ВКонтакте» и постят исключительно фото вдвоем.
Сочетание Е627 и Е631 крайне удачное. Каждая добавка отдельно стоит как пароход (гораздо дороже простого человеческого глутамата!), к тому же в чистом виде не имеет особо никакого вкуса. Зато если 2 % риботида добавить к 98 % глутамата, мы получим смесь с бешеной интенсивностью вкуса. Такой смеси нужно примерно в четыре раза меньше, чем нужно было бы чистого 100 %-ного глутамата [259]. Вполне экономически выгодное решение. Крупные производители чипсов этим охотно пользуются.
Поэтому, увидев в составе целых три усилителя вкуса Е621, Е627 и Е631, не пугайтесь, что таким образом скрывают плохой вкус продукта или маскируют испорченное сырье. Нет, вам просто хотят доставить вкусовое наслаждение, заставив рецепторы трепетать. Ну и чтобы вы купили больше вкусных чипсов, что уж греха таить. Вывод, как всегда, прост: дело не во вредных Е-шках, а в неумеренности. А риботид — зайка, это и так ясно.
Е640. Неочевидный усилитель вкуса — это глицин, больше известный нам как таблеточки под язык, якобы способные повышать умственные способности, переживать стресс и вообще становиться немножко Суперменом или Чудо-женщиной. Эффективность глицина в качестве лекарства сомнительна [265, 266], но все же оставим этот вопрос медикам и ученым.
Нам же сейчас интересно, что делает Е640. Это одна из двадцати аминокислот, из которых строится любой белок, а также нейромедиатор, активно участвующий в работе ЦНС. Прямо как его братец глутамат. В мозгу глицин творит чудеса. То есть это для нас чудеса, а для него — рутинная работа. Читать о молекулярных механизмах воздействия аминокислот на нейротрансмиссию интересно, но утомительно [267].
Глицин естественным образом присутствует в белковой пище, ибо куда он оттуда денется? В пищевой промышленности он используется не так широко. В составе чипсов вы, скорее всего, не увидите Е640. Тем более, против всякой логики, у него сладкий вкус. Зато его можно использовать в ароматизаторах, напитках и как источник меди в составе глицината меди. Так можно обогатить ценными микроэлементами напитки или корма для животных [268].
Слыша о вреде добавки Е640, я начинаю нервничать, и мне хочется выпить бесполезную таблетку глицина. Опасной для здоровья эта Е-шка быть не может. Она одобрена и проверена на всякий пожарный [270, 271]. И если вы не инопланетное существо, а белковая форма жизни, вам никак не навредит простой человеческий глицин.
На этом об усилителях вкуса я заканчиваю, и мы переходим к следующей главе. Надеюсь, она будет не менее увлекательной, чем предыдущие!
Глава 8. Сладкая химия и — внезапно! — волосы
8.1. Чего ожидать от списка Е900 — Е999?
Возможно, вы спросите: «Оля, а почему так резко с Е600 перескочила на Е900? Куда ты дела товарищей с Е700 и Е800?» Дело в том, что в списке Е700 — Е799 всего несколько добавок. Это антибиотики, разрешенные в пищевой промышленности. И я пока хочу пропустить эту категорию. Возможно, в следующей книге (которую я дерзко представляю в мечтах, только-только закончив с первой) я напишу об этом в соавторстве с микробиологом.
В любом случае, эти Е-шки тоже разрешены и проверены на безопасность. А списка Е800 — Е899 просто… не существует. Он считается резервным. Но мне кажется, что тут дело нечисто, и составитель классификации пропустил Е800, а когда обнаружил ошибку, было уже поздно. Шутки шутками, но список Е800 действительно пустует. А значит, мы идем к вам! То есть к Е900 — Е999.
Группа носит название «Прочие». То есть сюда напихали, откровенно говоря, все подряд. Пищевые воски, глазирователи, улучшители муки, газы, используемые для создания газомодицифированной среды в упаковке, а еще подсластители и пенообразователи. Написать абсолютно обо всех Е-шках невозможно. Кто будет читать книгу весом два кило? Поэтому в этой главе я сконцентрируюсь на «спорных» и «критичных» ингредиентах — подсластителях. Но перед этим посвящу главу пищевой добавке, получаемой из… волос.
8.2. Е920. Цистеин из человеческих волос
Диковато звучит, не правда ли? Е920 — это цистеин, аминокислота. Такая же, как глицин или глутаминовая кислота. Казалось бы, по логике она должна быть усилителем вкуса и относиться к предыдущей главе. Но нет. У цистеина на этот счет свое мнение.
