Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах. Подавать обжаренными в масле. 1073. Дебреценские колбаски • 1500 г постной свинины • 400 г жирной свиной грудинки без шкурки • 200 г постной говядины • 40 г посолочной смеси • 2 ст. ложки красного молотого перца • 1 ч. ложка молотого мускатного ореха • 1 ч. ложка молотого имбиря • 1 ч. ложка майорана Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать. Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см. Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C. 1074. Бурый зельц • 500 г щековины • 300 г обрезков свиного сала • 300 г свиных ушей • 300 г обрезков свиной кожи • 2–3 зубчика чеснока • 200 г свиных пузырей • 5 г черного молотого перца • 5 г красного молотого перца • 5 г душистого молотого перца • 2 г гвоздики • 2 г майорана • 30 г соли Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1×1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились. Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа. Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель. 1075. Зельц вареный • 500 г нежирной свинины • 500 г телятины • 1 воловий язык • 400 г шпика • 250 г измельченных фисташек • 1 воловий желудок (или пузырь) • 10 г мускатного ореха • 10 горошин черного перца • 3 г черного молотого перца • 2 г корицы • 2 г гвоздики • 30–40 г соли Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками. Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа. Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней. 1076. Кровяные колбасные шарики • 500 г свиного жира (почечного) • 500 мл свиной крови • 1,2 кг ржаной муки • 5 г красного молотого перца • 20 г соли Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто. Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место. Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле. 1077. Мини-салями • 1 кг постной свинины с тазобедренной части • 500 г постной говядины с огузка • 500 г шпика без шкурки • 50 г посолочной смеси • 2 ст. ложки белого молотого перца • 2 ч. ложки молотого мускатного ореха • 1 ч. ложка тмина • 1 тертый зубчик чеснока Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см. Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению. 1078. Домашние венские сосиски • по 4 кг свинины и мясных обрезков • 6 г черного молотого перца • 13 г сушеного майорана • соль Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями. Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную. Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте. 1079. Литовская запеканка • 6 кг жирной молодой свинины • 10 кг говядины • 4 кг свиной грудинки • 1,2 кг соли • 100 г селитры • 50 г перца горошком • 2 мускатных ореха • 3–4 головки чеснока Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи. Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить. 1080. Свинина тушеная |