Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушить. Каждый кусок свернуть, перевязать и отварить. Вареный окорок извлечь из емкости лишь на следующий день, подсушить и коптить 1–2 раза при невысокой температуре. 1057. Пашина по-домашнему (мокрый посол) • 1 кг свиной пашины со шкуркой Для рассола: • 1 л воды • 100 г посолочной смеси • 1 ч. ложки сахара • 1/2 ч. ложки порошка «Магги» • 3 ч. ложки размятых ягод можжевельника Пашину положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из воды, посолочной смеси, сахара, порошка «Магги» и ягод можжевельника. После посола пашину вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой 1 час. Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °C, извлечь из воды, остудить и еще 1–2 раза прокоптить дымом с низкой температурой. 1058. Сало копченое • 1 кг сала Для рассола: • 1 л воды • 160 г соли • 5–6 горошин черного перца • 1–2 лавровых листа • 3–4 гвоздики • 1/2 разобранной на дольки головки чеснока Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Охлажденным рассолом залить сало и держать в нем 16–18 дней. Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить на 1–2 дня для сцеживания. После этого прокоптить до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало натереть красным перцем и толченым чесноком, поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте. 1059. Мушка молдавская • свиной задний окорок Для рассола: • 10 л воды • 6 стаканов соли • 2 г кориандра • 20 горошин душистого перца • 4 зерна гвоздики • 4 лавровых листа Окорок освободить от тазовой и бедренной кости. Оставшуюся мякоть разрезать в виде прямоугольников, оставив на ней сало толщиной 1–1,5 см. Куски уложить в деревянную или керамическую посуду, залить рассолом, приготовленным из воды, соли, душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа. Мясо с посудой вынести в холодное место и мариновать в течение 4 суток. Затем куски мяса с одной стороны проколоть иглой, просунуть шпагат, подвесить, чтобы стек рассол, после чего поместить на 2 часа в коптильню. Копчения производить дровами твердой породы и при температуре 70–80 °C. Подкопченную мушку опустить в горячую воду с температурой 80–85 °C и прогреть в такой температуре 2–2,5 часа. Готовую мушку вынуть из воды, подвесить в холодном месте и дать остыть в течение 5–6 часов. 1060. Балыковая колбаса • 10 кг филейной части свиной туши • 250 г соли • 0,3 г нитрита натрия • 12,5 г сахара Филеи зачистить от бахромы, натереть вручную посолочной смесью из соли, нитрита натрия и сахара, уложить в емкость для посола и залить рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12–15 % к весу мяса). В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6–8 суток. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2–3 часа. Балыковую колбасу изготовить из двух филеев, которые плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо завернуть в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязать шпагатом через каждые 5 см. На оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, затем подсушить в течение 20–30 минут. Затем коптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. После этого батоны варить в воде 1,5–2 часа при температуре 75–85 °C. По окончании варки шпагат на батонах подтянуть, батоны прессовать (сверху положить груз) и охладить в таком виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C. Срок хранения балыковой колбасы — до 5 суток в холодильнике. 1061. Консервированная колбаса • 1 кг свинины • 250 г смальца • 50 г чеснока • по 2 г душистого и черного перцев горошком • кишки • 15 г соли Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить остатками горячего смальца. Простерилизовать и герметично закрыть. 1062. Колбаса украинская • 1 кг свинины • 1/2 ч. ложки смеси душистого и черного перца • 1 зубчик чеснока • 1 ст. ложка соли Приготовить фарш из нежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымесить мясо с солью, чесноком и перцем. Толстые кишки начинить фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, перевязать, отварить в воде и запечь в духовке или обжарить на сковороде. 1063. Колбаса французская • 400 г шпика • 3 1/2 стакана толченых белых сухарей • 24 яблока (антоновка) • 3 стакана сливок • по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха • 1 стакан сваренного изюма • сахар Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма. Посолить, прибавить немного сахара и хорошо размешать. Начинить этим фаршем кишки, затем их отварить на сильном огне до готовности. 1064. Колбаса польская • 400 г свинины • 400 г шпика • 200 г мелко нарубленного лука |